Tive de tomar a primeira decisão difícil sobre o meu vinho esta semana, quando a imersão fria acabou e era hora de começar a fermentação.
Na minha cabeça estava a nobre ideia de fermentar levedura selvagem, com a fermentação começando e tudo indo maravilhosamente bem. A teoria por trás de uma fermentação de fermento selvagem é que você obtém mais da expressão natural da uva com um senso mais verdadeiro do verdadeiro caráter do vinhedo (já que as populações de fermento nativas vivem nos vinhedos).
- A desvantagem da fermentação de fermento natural é que o fermento pode não ser forte o suficiente para completar o trabalho de conversão de açúcar em álcool.
- E você pode precisar terminar o trabalho com uma cepa de fermento comercial para evitar a fermentação bloqueada.
- Que o que deixa você com açúcar residual (e a maioria das pessoas não quer isso em um vinho tinto).
As leveduras comerciais são geralmente muito mais potentes e eficazes do que as leveduras selvagens, o que é uma bênção para os produtores de vinho que buscam paz de espírito durante a fermentação. O argumento contra eles é que eles dão um caráter uniforme a todos os vinhos em que são usados. Claro, existem muitas leveduras comerciais para escolher, então não é que elas reduzam a diversidade, mas eu estou buscando uma abordagem que seja o menos padronizada possível para o meu vinho.
Mas, uma vez que o vinho é feito em uma instalação de esmagamento personalizada usada por muitos clientes, é impossível saber quais leveduras estão no ar que podem criar raízes na minha fermentação específica. Além disso, é difícil dizer qual é o caráter do fermento em Thompson Vineyard (o vinhedo de Santa Bárbara de onde vêm minhas uvas Syrah).
Aí está, eu me tornei um comercial. E fui influenciado a selecionar uma determinada levedura pelas mesmas características que ela confere ao vinho. A levedura que escolhi, Lalvin ICV-D80, é na verdade uma cepa isolada da denominação Côte-Rôtie no Vale do Rhone, então pelo menos me mantenho fiel ao meu ideal.
A levedura é descrita como fornecendo “um grande volume no palato anterior, uma ótima sensação no meio do palato na boca e taninos intensos de grãos finos . . . é uma das melhores leveduras para fornecer um grande volume de taninos. E Caracteriza-se pela fruta madura, fumo e final de alcaçuz.
Um pouco difícil de argumentar, especialmente porque a uva foi apenas parcialmente desengaçada e procuro uma versão menos alcoólica e mais estruturada. Obter taninos substanciais, mas finos, é exatamente o que eu quero.
Então, eu faço vinho com uma receita? Ou estou usando os benefícios da vinificação moderna para fazer um vinho melhor?