Não é à toa que Jean-Marie Lacroix deu seu nome no melhor restaurante novo inaugurado na Filadélfia desde Striped Bass há dez anos.
- Afinal.
- Por 20 anos.
- Lacroix manteve a ilustre reputação de Fountain no Four Seasons Hotel.
- Na Filadélfia.
- Mas quando ele deixou o cargo no ano passado.
- Os amantes da comida local assumiram que o homem de 61 anos consultaria.
- Ensinaria e talvez escreveria um em vez disso.
- Lacroix assinou com o concorrente vizinho da Four Seasons.
- O Hotel Rittenhouse.
- Para abrir Lacroix.
- Em vez de continuar com a cozinha clássica e moderna francesa que ele costumava servir.
- Ele surpreendeu os comensais com algo completamente novo.
- Tanto para ele quanto para filadélfia.
- Na verdade.
- Mostra a imaginação.
- Vigor e luminosidade de um jovem chef que tenta deslumbrar as pessoas evitando todos os clichês culinários.
- Lacroix serve comida de vanguarda e qualquer chef da América e faz isso em um ambiente gastronômico que reflete o melhor do design moderno do restaurante.
“O Rittenhouse me deu carta branca para fazer o que eu quisesse”, diz Lacroix, que diz que nunca quis ensinar ou aconselhar. “Eu sempre quis projetar minha própria cozinha, e eles me permitiram fazer isso também. Depois de tantos anos, é bom passar para um estilo de cozimento mais livre, onde sabores essenciais são mais importantes do que qualquer outra coisa. Eu poderia ter tomado uma abordagem mais segura, mas eu queria ser livre, mais aberto, mas simples. , sendo o cavalheiro amigável que ele é, Lacroix credita seu chef, Matt Ridgway, com seu chef como parte integrante da mudança. “Ele é um jovem de ideias maravilhosas”, disse o mestre, “então eu sou tão influenciado por ele como eu sou por mim. “
Meg Rodgers, que projetou o bar listrado da Filadélfia, Red e Avenue B, liberou o que antes era um espaço desconfortável de dois níveis, coordenando-o em uma bela sala de jantar que aproveita ao máximo o sol que enche a bela Praça Rittenhouse durante o dia. e as luzes que brilham à noite. Na entrada do restaurante, você é recebido por uma mesa cheia de frutas cítricas, limões amarelos brilhantes e toranjas douradas, um sinal de que você não está pronto para uma noite sufocante. vasos de plantas e vegetação, com paredes pintadas em toupeira e creme. Cadeiras escuras e resistentes dão ao quarto uma sofisticação elegante. Há também uma mesa de chef dentro da cozinha e uma sala de jantar privada no estilo provençal chamada La Serre.
O jovem pessoal do serviço, supervisionado pelo professor de Bobby Boribong, ex-fonte, foi contratado em vários salões de comida da Filadélfia, e o grupo mostra entusiasmo e conhecimento de comida e vinho, emblemáticos do melhor estilo americano.
A lista de vinhos é jovem, mas ambiciosa, selecionada pelo sommelier Eric Simonis, que já armazena mais de 500 rótulos em sua vinícola, começando com sete safras de champanhes de prestígio. Sem surpresa, dado seu próprio treinamento em Estrasburgo e Metz, França, Simonis selecionou orgulhosamente várias grandes propriedades na Alsácia, como Barms Buecher, Zind-Humbrecht, André Kientzler e Marcel Deiss. La lista de vinhos brancos americanos é um pouco escassa, mas os tintos são muito bem escolhidos, incluindo PlumpJack, Magnificat de Franciscano, Januik e Canoe Ridge Há uma página cheia de engarrafamentos na América do Sul , e as listas de Bordeaux incluem admirável muitas boas opções para beber fácil em Cotes de Blaye, Canon-Fronsac, Cotes de Castillon e Lussac. Os preços são mantidos o mais razoável possível, dado o sistema de distribuição restritiva controlado pelo Estado da Pensilvânia.
Lacroix também tomou o cuidado de não superestimar seu menu em um momento em que jantar de luxo está claramente sofrendo: seu jantar de três pratos custa US$ 55, enquanto a opção de quatro pratos, a US$ 65, permite que você escolha quatro pratos do menu e coma-os. na ordem de sua escolha. Assim, você pode ter lagosta como um aperitivo ou como uma porção maior para um prato principal. Há também um menu de cinco pratos a US$ 75. At almoço, as opções são uma pechincha: três pratos por US$ 17 ou o “almoço de negócios” por US$ 24. Sobremesas são extras.
O que você tem para almoçar? Mais do que você poderia razoavelmente esperar, especialmente porque um almoço de três pratos comparáveis no Four Seasons custa $ 39,50 e o Bec Fin custa $ 45. O menu de $ 17 do Lacroix inclui uma salada de espinafre com roquefort crumble e nozes torradas. , depois um tártaro de atum com vinagrete de cenoura doce, seguido de vieiras tostadas com salada de tomate assado com sabor de manjericão. A refeição de quatro pratos, em que os pratos são servidos simultaneamente em um grande prato oco, é maravilhosa. Em uma visita recente, tomei uma sopa leve e espumosa de endívia com feijão-marinho; uma salada saudável com carne de siri gigante e fatias de maçã; um guisado de lagosta e aspargos brancos; e filé de cordeiro com alevinos trufados. Se eu morasse na Filadélfia, acho que almoçaria no Lacroix cinco vezes por semana. No menu, você pode provar um peito de pato marinado com mel agradavelmente doce e um wonton crocante com salada de ervilha (US $ 11), uma galinha da Cornualha muito suculenta com batatas batidas em azeite de oliva. Azeitonas francesas e feijão (US $ 14) ou bacalhau refogado com erva-doce assada e nage açafrão (US $ 15), tudo em porções generosas.
No jantar, a mesma iguaria segue os pratos que ilustram acima de tudo a insistência de Lacroix no sabor. O ingrediente principal – peixe, carne ou aves – é sempre destacado por outros. Ele faz uma magnífica lentilha verde aveludada de ternura perfeita, com nós de moela e um lado de foie gras em um vinagre de vinagre de xerez – um tour de force que prova que Lacroix é tudo menos fixo em seus costumes culinários. Rillettes de alcachofra salgada e salada de alho-poró com um confit de cunhas de laranja e trufas pretas raspadas misturam-se lindamente, a acidez e sabor das laranjas com uma nota alegre entre o sabor terroso das alcachofras. Havia também uma pequena omelete recheada com cogumelos, acompanhada de uma quenelle de tartare de bife e creme de ovo, um grande fator surpresa.
O melhor de tudo, foi uma simples refeição de faisão trufado preto, não me lembro da última consumação que tive com o tipo de riqueza de sabor proporcionada por esta sopa clara de mogno, o único passo em falso entre os aperitivos que experimentei foi atum branco marinado. hamachi de atum, com salada de rábano e ervas. A coroa de caviar era muito firme e dava o hamachi, que já era uma espécie saborosa, um gosto de peixe.
Bacalhau crocante, por outro lado, surgiu com a brilhante ideia de nuggets de medula aveludada, o próprio osso recheado com purê de batatas, acompanhado de cebolinha assada com suco de carne. Ele provou muito, atraído por um sopro de pinheiro intrigante, com maçãs assadas suculentas e batatas Yukon crocantes envidraçadas com fondant. Muito honrado foi um casamento de coelho com lagosta do Maine (pato e garra?) Em uma panqueca de ervas, com dente-de-leão assado, musselina assada e verjus reduzida, um prato cruzado do final do inverno até o início da primavera. O filé premium de nova-iorquino ganhou consideravelmente de um lado do fígado quente e cebola gratinada com um toque de óleo de mostarda. A costeleta inteira de cordeiro assado de Lacroix, com um risoto de cevada grelhado, que uma mudança de cordeiro australiano para cordeiro americano superior não curaria.
Em seguida vem um carrinho de rolamento de queijo carregado com vinte variedades, tudo em perfeitas condições, seguido de sobremesas de imaginação e distinção, um suflê de chocolate muito bom com sorvete de amêndoa espanhol é servido, e um napoleão frágil aparece com cidra de maçã caramelizada e sorvete de baunilha.
A generosidade de uma refeição aqui reflete totalmente a personalidade de Lacroix, pois, embora ele seja realmente um homem bastante tímido, ele é dotado de um espírito generoso. Numa época em que ele poderia ter confiado em sua reputação, ele mostra sim o tipo de energia e exuberância que jovens chefs poderiam invejar ou imitar, o que diz tanto da bondade fundamental de Lacroix quanto de seu imenso talento como um inovador.
O livro mais recente de John Mariani, co-escrito com sua esposa, Galina, é The Italian-American Cookbook (Harvard Common Press).
Lacroix em Rittenhouse 210 Rittenhouse Square, Philadelphia Phone (215) 790-2533 Open Breakfast, Lunch and Dinner, Daily Lunch Menus $17 e $24; a la carte pratos principais $11 – $22; Menus de jantar $55, $65 e $75 Cartões de Crédito Todas as Especialidades