Isso pode parecer contra-intuição, mas George Mendes lembra que parte de sua motivação para se tornar um chef foi sua conversa natural para a forma física. “Eu era muito atlético e sabia que não podia sentar em uma mesa de 9 a. M. A 5 da manhã”, diz ele. Sr. Mendes, então, quando se formou no ensino médio, escolheu frequentar o Instituto Culinário da América em Hyde Park, Nova Iorque. “Escolhi a atmosfera estressante e cheia de adrenalina da cozinha. Escolher ficar de pé?
Mendes cresceu em Danbury, Connecticut, filho de imigrantes portugueses, em uma grande e unida comunidade portuguesa. A vida de sua família e vizinhos girava em torno de potlucks e culinária familiar. A comida? Ele estava um pouco americanizado? Mendes lembra, “mas na maioria das vezes eram pratos típicos portugueses”. Independentemente do tamanho da horta, sua mãe, Fernanda, sempre cultivava hortaliças no campo. Mendes lembra arroz com tomate, sardinha assada ao ar livre no hibachi e, sem problemas, muito bacalhau ou bacalhau salgado. “Eu odiava quando era criança”, disse Mendes sobre o clipe em português.
- Treinamento clássico fornecido pela CIA e barracas em restaurantes franceses modernos e clássicos.
- Incluindo Bouley.
- Tocqueville e Le Zoo em Nova York.
- E La Bastide de Moustiers de Alain Ducasse na França.
- Inicialmente afastou Mendes da cozinha de sua educação.
- Dos restaurantes modernistas de Martín Berasategui e Ferran Adria na Espanha o levaram a voltar às suas raízes ibéricas.
“Eu precisava criar minha própria voz”, disse Mendes. Eu olhei para o que esses cozinheiros espanhóis cozinhavam: era culinária local e culinária infantil. Comecei a fundir os mundos. Técnica clássica francesa, então técnica moderna, e eu apliquei a pratos rústicos portugueses. Em 2009, ele abriu a Aldea, descrevendo seu restaurante no centro de Manhattan como um restaurante americano moderno com influências portuguesas.
A culinária portuguesa, como os vinhos do país, permanece desconhecida para muitos americanos, mas sua presença aqui está em ascensão. “Muitas pessoas se intimidam porque a culinária portuguesa ainda é um pouco escura para eles, mas elas se tornam muito familiares quando vêem como nossos ingredientes são semelhantes da culinária italiana e espanhola, por exemplo. “Ele Mendes. Il que divide uma rica despensa de tomates, alho, cebola, salsa e azeite com seus vizinhos do Mediterrâneo. Em vez de macarrão, há arroz. Camarão, moluscos e polvo aparecem em Carne, especialmente carne de porco, é preparado de forma simples, com acompanhamentos leves e frescos.
“Noventa e nove por cento da renda que ganhamos em Aldea envolve quantidades muito baixas de chamados ‘gorduras ruins’?Mendes explica. ” Usamos um pouco de manteiga, mas a maior parte da nossa cozinha é azeite. Eu descreveria a culinária portuguesa como uma cozinha muito saudável. Sinto a necessidade de ouvir o público americano e seus problemas de saúde.
Um novo livro de receitas, My Portugal: Recipes and Stories (Stewart, Tabori
Aqui Mendes compartilha um cardápio de seu novo livro: um primeiro prato de camarão explode com texturas de tomate cozido e quiabo crocante, iluminado pelo molho quente nacional português, piri piri, e depois vem uma variante de caldeirada, a resposta portuguesa à bullabesa. Os sabores tradicionalmente delicados da sopa francesa são intensificados com tomate e açafrão neste prato de parge vermelho e crustáceos. A sobremesa aproveita a riqueza e frutífera do azeite de alta qualidade, que forma a base de um bolo macio e leve que acompanha perfeitamente os morangos. creme ou sorvete, mas também tem gosto bom em si mesmo.
A diretora de vinhos da Aldea, Doreen Winkler, oferece pares de bebidas para o cardápio, e a diversidade de suas sugestões (uma cerveja artesanal, uma cerveja branca em Rhane California) mostra o quão versátil Mendes é?A cozinha pode ser.
Para que possa explorar os vinhos do país, oferecemos uma garrafa portuguesa onde a Winkler não oferece. Não desanime se não reconhece o nome de uma das uvas nos loteamentos: o Vinho Verde ligeiramente efervescente, geralmente um dos vinhos mais valiosos do mundo, e o branco brilhante e picante do Douro são vinhos atrativos e fáceis de beber que exigem Sabores e texturas ibéricas. De sobremesa, deixe o Douro e a famosa comida do país, o porto, e dirija-se, em vez disso, à ilha portuguesa da Madeira, cujos vinhos de sobremesa enriquecidos com avelãs podem constituir uma coda adequada a esta refeição.
Receitas adaptadas do Meu Portugal: Receitas e Histórias (Stewart, Tabori
Acordo sugerido: Browerij Verhaeghe Duquesa da Borgonha, Brown Sour Ale Beer, Bordeaux, França
Espectador substituto: Quintas de Melgacao Alvarinho Vinho Verde QM 2013 (88 pontos, $23)
Quanto à cerveja azeda, Winkler diz: “Esta cerveja em camadas combina tão bem com o guisado de tomate neste prato, e a acidez viva, mas redonda, esfria os temperos de pimenta no prato. Para quem prefere vinho, sugerimos um Vinho Verde, vinho branco claro, muitas vezes espumante e barato de Portugal. Este engarrafamento sutilmente rico, da Quintas de Melgacao, tem notas cítricas para complementar os crustáceos e acentuar as raspas cítricas no prato, e deve suportar o calor do piri piri.
1. Prepare uma grelha aquecendo uma mistura de briquetes naturais e carvão duro até ficar muito quente.
2. In uma tigela grande, misture o quiabo com o alho fatiado, pimenta e óleo suficiente para cobrir e deixe descansar até ficar pronto para assar.
Enquanto isso, encha um recipiente grande com gelo e água e ferva uma panela grande com água. Corte um X na base de cada tomate e coloque-os em água fervente, deixe descansar por 10 segundos, depois transfira-os para água gelada até esfriar, descascar, remover as sementes e dar-lhes 1/4 polegada.
4. In uma caçarola de ferro fundido médio ou caçarola, aqueça 1/4 xícara de óleo em fogo médio, adicione cebola, alho picado e folha de louro e tempere com sal. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a cebola esteja clara e macia, cerca de 5 minutos. .
5. Incorpore tomates e pasta de tomate e tempere com sal. Cozinhe até engrossar a mistura, cerca de 8 minutos. Adicione piri piri e caldo de camarão e deixe ferver. Continue fervendo enquanto cozinha camarão e quiabo.
6. Cubra o camarão com óleo e tempere com sal e pimenta. Coloque camarão e quiabo na grelha em uma única camada. Cozinhe, virando ocasionalmente, até que os camarões sejam simplesmente opacos e o quiabo eneça em alguns lugares.
7. Dobre camarão e quiabo em molho fervente; descarte a folha de louro, tempere com sal e pimenta e enfeite com raspas e coentro, regue com óleo e sirva com mais piri piri à parte. para quatro porções.
Mendes escreve: “Eu amo o calor e a fragrância dos pimentões piri piri portugueses, mas eles são difíceis de encontrar aqui. A abordagem mais próxima são pimentas vermelhas secas ou frescas. Você pode experimentar com pimentas diferentes, mas não deixe de escolher pimentas picantes. ?
1. Aqueça uma panela pequena em fogo médio-baixo. Adicione óleo suficiente para cobrir o fundo, em seguida, adicione a cebola, o alho, a folha de louro e uma pitada de sal. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a cebola esteja dourada e macia, cerca de 7 minutos.
2. Adicione as pimentas secas na panela com óleo suficiente para cobri-las. Deixe ferver, depois deixe ferver até que os pimentões secos amoleçam, cerca de 5 minutos. Adicione pimenta e pimenta fresca e deixe ferver até ficar macio, cerca de 5 minutos. Minutos.
3. Adicione o bourbon e o chilli e deixe ferver. Ferva forte, mexendo ocasionalmente, por 3 minutos, adicione vinagre e retire do fogo.
4. Puxe a folha da baía. Transfira para um liquidificador ou processador de alimentos e purê até que a consistência desejada seja alcançada. Eu prefiro o meu piri piri macio, mas você também pode torná-lo mais rústico e grosso, se quiser. Tempere a gosto com sal. Cubra e leve à geladeira por até 1 mês. Faz 3/4 xícaras.
Acordo de Vinho Sugerido: Família Clendenen Viognier Santa Maria Valley Le Bon Climat 2012, Califórnia
Espectador de Vinho Alternativo: Vinhos Douro Contraste Branco 2012 (90 pontos, $18)
“Este viognier é muito brilhante e rico, mas elegante, e leva o cheiro de ervas, alho e anis?”, diz Winkler. O Douro Branco que recomendamos, por outro lado, tem um sabor intenso para combinar com os sabores do tomate assado. e açafrão de caldeirada, com muitas especiarias e acidez para manter a partida interessante.
Para o molho caldeirada
1. In uma frigideira pequena, aqueça as sementes de coentro e erva-doce em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até torradas e perfumadas. Transfira para um pedaço de gaze com salsa, tomilho e folha de louro, e com segurança em um saco.
2. Aqueça uma panela de 4 litros em fogo médio. Cubra com óleo, depois adicione cebola, bulbo de erva-doce, alho e açafrão. Suor, mexendo ocasionalmente, até que os legumes estejam macios. Deglasar a panela com o vinho e Pernod, mexendo até que o líquido evapora.
3. Adicione os tomates e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a umidade se libere e seque. Adicione o chilli, em seguida, o saco e caldo suficiente para cobrir a mistura. Simmer, descoberto, por 30 minutos.
4. Jogue fora o saco. Transfira a mistura para um liquidificador e purê até ficar homogêneo. Coe o molho através de um coador de malha fino e devolva o líquido ao liquidificador. Com o liquidificador funcionando, adicione 1/4 xícara de óleo em um jato constante até que a emulsificação seja emulsificada. .
Para legumes
1. Aqueça 4 litros (uma panela muito grande, larga e rasa) em fogo médio-baixo, adicione o óleo e depois a erva-doce. Tempere com sal e suor, mexendo ocasionalmente, até ficar macio, cerca de 5 minutos. Adicione cebola, alho, açafrão e uma pitada de sal. Relogue, mexendo ocasionalmente, até que a cebola esteja macia, cerca de 10 minutos. Deglasar a panela com o Pernod, mexendo até o líquido evaporar. Adicione o vinho e cozinhe até que o líquido evapore. Adicione o caldo, deixe ferver e coloque o fogo para ferver por 10 minutos.
Enquanto isso, em uma panela pequena, cubra a batata com água fria, tempere generosamente com sal, ferva e cozinhe até ficar macia, escorra e adicione à mistura vegetal.
Para peixes
Equipamento especial: circulador de imersão (opcional), selante a vácuo (opcional), misturador de imersão
1. Enquanto cozinham legumes, marque as laterais da pele dos preenchimentos payper com quatro cortes. Tempere um bife em ambos os lados com sal e pimenta. Se usar um circulador de imersão, coloque o filé em um saco plástico resistente com um fecho hermético com 1 1/2 colheres de chá. azeite de oliva Remova todo o ar e sele bem o saco. Use um selante a vácuo se tiver um e repita com cada bife restante. Cozinhe por 10 minutos em um circulador de imersão definido para 140 graus F. Se você não tiver um circulador de imersão, aqueça 1 1/2 colheres de chá de azeite em um pote de água. Deve haver água suficiente para cobrir completamente os peixes. Leve a água para ferver, depois deixe ferver. Adicione o peixe e cozinhe por 5 a 7 minutos ou até que esteja cozido.
Depois de 8 minutos, aqueça delicadamente os legumes e o molho se esfriar, adicione 1 xícara de molho vegetal. Retire a panela do fogo e adicione o caranguejo, depois a salsa e a cebolinha. Divida a mistura em quatro pratos de servir.
3. Retire os filés de peixe de seus sacos e coloque-os no centro da mistura vegetal. Use uma batedeira de imersão para misturar o resto do molho até ficar espumoso e muito macio. Divida o molho em torno do peixe e legumes. Enfeite com erva-doce reservada. e folhas dill e garoa com azeite em todos os lugares. Quatro porções.
Emparelhamentos sugeridos: Barbeito Freitas Assinatura Madeira Verdelho
Espectador de vinho substituto: H. M. Borges Madeira Rainwater Medium Dry NV (90 pontos, $ 16)
Entre a generosidade dos ricos vinhos de sobremesa de Portugal, Winkler adora a forma como a textura cremosa de uma Madeira no meio do espectro doce completa esse bolo doce, cuja escolha tem um aroma doce de frutas vermelhas, sugerindo morangos para um recheio de bolo. A Madeira, com notas de massa, açúcar mascavo e caramelo de manteiga, deve destacar a riqueza sutil do bolo, bem como os acentos de frutas maduras e secas do vinho.
1. Pré-aqueça o forno a 300 graus F. Cubra levemente uma panela de bolo de 13 por 9 polegadas com óleo de spray antiaderente, cubra o fundo da panela com papel pergaminho e pulverize novamente.
Em uma tigela média, misture o óleo, o leite e os ovos até ficar homogêneo.
Em uma tigela grande, esfregue as raspas no açúcar com as pontas dos dedos. Adicione farinha, sal, fermento em pó e bicarbonato de sódio. Continue batendo enquanto adiciona os ingredientes molhados em um fluxo lento e constante. Bata até ficar homogêneo e macio, depois despeje na panela preparada.
4. Asse, virando a panela ao meio do cozimento, até que a parte superior fique dourada e saia quando pressionado suavemente com as pontas dos dedos, cerca de 30 minutos.
5. Deixe esfriar completamente na frigideira sobre a gradinha e corte em pedaços para servir. O bolo pode ser armazenado em um recipiente hermético durante a noite. Faz 1 bolo de 13 x 9 polegadas.