Minha coluna de 31 de agosto “Sommeliers: Ao seu serviço?” desencadeou várias respostas. Os leitores escreveram, ligaram, parabenizaram e reclamaram do serviço, do meu “dumping” com sommeliers em geral e preocupações com o serviço de vinho.
Sommeliers devem ser seus melhores amigos em uma refeição, eles devem dizer-lhe os tipos de vinhos que você quer (dependendo do que você descreve) e ter cuidado para recomendar vinhos que podem ser controversos, seja em termos de preço ou sabor. É melhor deixar seu sommelier saber o que você pensa e se você está satisfeito com o seu conselho.
Primeiro, pensamentos amigáveis
“Obrigado por esta excelente coluna”, escreveu Margaret de Nova York em um e-mail. “Mal posso esperar que alguém tenha coragem de fazer precisamente esta coluna, tornando-a uma coluna ainda mais difícil, mas você está enviando a mensagem maravilhosamente e, como se por magia, sem veneno, algo que eu não poderia ter feito, dado algumas das minhas experiências.
“Obrigado por dizer, tão bem, o que muitos de nós sentimos a necessidade de dizer. “
Dois outros leitores expressaram seu desconforto a serviço do sommelier, especificamente, sua carne tinha a ver com o decantamento de garrafas especiais raras.
No passado (e suspeito que continue sendo o protocolo preferido), todos os vinhos foram decantados na mesa na frente do cliente, mas parece que não mais.
Um leitor de Napa Valley explicou como ele trouxe um velho Cabernet Heitz Martha’s Vineyard para um dos melhores restaurantes do vale em St. Louis. Helena, surpreendentemente, o sommelier pegou a garrafa, saiu da sala, abriu-a e deaed-la antes. colocando o jarro completo de volta sobre a mesa com a garrafa vazia.
Tive uma experiência semelhante no início deste verão: um amigo trouxe um velho Vosne-Romanée para almoçar um dia em Yountville e decidiu decantar, o sommelier levou a garrafa para um posto de gasolina (sempre na nossa opinião), tirou sua rolha e decidiu o vinho Então coloque o vinho de volta em um jarro com a garrafa, que ainda tinha um fluxo (com muito sedimento).
Finalmente, ele acidentalmente deixou cair o jarro da mesa e, milagrosamente de milagres, o jarro pesado girou, pulverizou um copo de majestoso vermelho borgonha no ar e no chão e pousou em seus pés, sem quebrar.
Outro leitor reclamou que os garçons não sabiam a qualidade dos vinhos em sua lista, é um incômodo familiar.
É triste, mas é verdade, mas muitos restaurantes que não têm sommeliers também não fornecem conselhos adequados aos funcionários sobre quais vinhos recomendar. Pior, acho que muitos garçons não podem provar a maioria dos vinhos em seu menu. então eles realmente não têm uma opinião de qualquer maneira.
Como sempre procuro algo novo e divertido de beber, sempre peço conselhos ou sugestões, mas muitas vezes, se eu selecionar um vinho e perguntar ao garçom se é bom, a resposta padrão parece ser “Claro”. .
Alguns sommeliers se opuseram ao que viam como uma parte negativa de sua profissão.
“Já é difícil quebrar as barreiras [de imagem] de sommeliers [como vinho esnobe]”, disse um sommelier, que ligou para trabalhar em Dallas. “Já estou em um restaurante antigo que é um pouco como um lírio dourado e tentamos superar a imagem sufocante do sommelier com o sabor do vinho.
“Quando vi o título [do artigo], esperava que pudesse ser uma reviravolta mais positiva com críticas construtivas”, disse ele, que era minha intenção. Ele então acrescentou: “Nem todo mundo lê o artigo inteiro. apenas lendo o título.
Quanto aos preços, ele disse que poucos sommeliers controlam muito os preços, especialmente em cidades ou estados onde já é bastante difícil obter vinhos avançados, muito menos colocá-los na lista como valores.
“Estou tentando encontrar os melhores valores possíveis”, disse ele. Em cada mesa [onde eu sirvo vinho], eu digo às pessoas que se elas não gostarem, eu beberei. “
É uma atitude saudável e positiva que quase garante a satisfação do cliente. No final, muitos de nós jantam regularmente em restaurantes, a maioria de nós é apaixonada por vinho, e não só pagamos a conta por ótimos vinhos, como prestamos atenção em como eles nos tratam, mal ou não, também é saudável.