São mitos, sabe.

Quando os cientistas dizem que não há evidência de terroir, Matt Kramer diz que a evidência está em sua boca (Jon Moe).

Agora vem outra carta de agonia da extensão de um livro do estabelecimento da ciência do vinho que diz que nós, na imprensa popular, não sabemos nada sobre vinho, e além disso, como você (e eu) no público bebedor de vinho também não sabemos nada.

• Isso não é novidade.
• A partir das 1960 e acelerando até as décadas de 1970 e 1980.
• Os enólogos da Califórnia.
• Austrália e Alemanha perguntavam regularmente.
• Em entrevistas.
• Artigos e livros.
• Sobre como eles.
• Cientistas com dados.
• Sabiam o que realmente estava acontecendo na vinificação e viticultura.
• Ou ele discordou ou gostou e é invariavelmente descartado como “místico”.
• “mágico”.
• “folclórico” ou “mito”.

Mark Matthews, professor de viticultura da Universidade da Califórnia, Davis, é o mais recente de uma longa lista desses cientistas do vinho e explica claramente seu ponto de vista desde o início com seu Terroir e outros mitos viticultura (University of California Press, 2015).

Cientistas de vinho, o Professor Matthews nos diz, têm dados. Os fatos. Verdades científicas. Estas são as verdades verdadeiras, aquelas que têm números, não a falsa poesia dos franceses e seus fiéis ingênuos, para melhor bater (e nebulizar) seus vinhos a preços altos para um vinho igualmente ingênuo e mal informado. Bebedor.

Em 221 páginas, o professor Matthews (não relacionado ao editor do Wine Spectator Thomas Matthews) argumenta que o estábulo secular deve ser limpo com ferocidade hercúlea. “As evidências perturbadoras que vão contra os mitos da viticultura não aparecem na imprensa popular, onde não há essencialmente nenhuma referência à literatura existente sobre vinho e um compromisso extremamente limitado com seus autores”, diz ele. Preste atenção em nós!

O professor Matthews examina os mitos, como ele os vê, de que os baixos rendimentos são geralmente considerados melhores do que os altos rendimentos; sobre o conceito de “o equilíbrio da videira”; sobre a chamada maturação crítica e estresse da videira; e, acima de tudo, a pura fatuidade do conceito de terroir.

Todos esses elementos não são apenas mitos, são (e cito) ?. Quando contei ao enólogo de um dos principais vinhedos médios do Vale de Napa, ele escreve o professor Matthews, que estava trabalhando em um livro sobre viticultura, respondeu com uma risada e perguntou: Como você vai saber quando parar?'”

Na verdade, o Professor Matthews não sabe quando parar e, mais importante, por que deveria. O problema, do ponto de vista do escritor, não é que o pensamento convencional de viticultura (a especialidade acadêmica do professor) não deve ser questionado. Em vez disso, é uma questão mais ampla da crença constante dos enólogos – ousamos chamá-la de fé – na única verdade aparente dos dados. Há uma palavra para essa perspectiva particular: é chamada de “scientificismo”.

Deixe-me fazer uma breve digresão, porque o “scientificismo” é o motivo pelo qual tantos cientistas do vinho cometeram um erro sobre tantas características (e realizações) de um bom vinho, ao contrário do vinho a granel ou comum.

Essa atividade do bom vinho é uma distinção vital, pois o bom vinho, ao contrário do habitual, é sobre nuances e nuances, uma palavra que os cientistas do vinho odeiam por não ter uma base métrica ou verificável (o professor Matthews, por sua vez, sempre coloca a palavra “delicadeza” entre aspas para sublinhar a dúvida científica do termo. ) O vinho comum ou a granel é mais simples e, de fato, mais acessível a uma medida crível a partir da qual pode ser razoavelmente extrapolado.

Então, o que é o cientificismo? Isso é melhor explicado no recente livro Scientism: The New Ortodoxia, editado por Richard Williams e Daniel Robinson (Bloomsbury, 2015). Ele não é louco, dado seus ilustres colaboradores, como Lawrence Principe, que possui dois doutorados, um em química orgânica pela Universidade de Indiana e outro na história da ciência na Universidade Johns Hopkins. Os outros oito colaboradores, incluindo o famoso filósofo Roger Scruton, têm referências científicas comparáveis.

Scientologismo: A Nova Ortodoxia aponta fortemente: “Deve ficar claro desde o início?Seja expressando preocupação ou criticando a confiança excessiva ou excessiva na ciência não é se opor à ciência ou diminuir suas conquistas. “

O cientificismo, apontam os autores, implica “um compromisso metafísico ciumento e ortodoxia necessária no método e no pensamento sobre a natureza do mundo e como a compreensão do mundo deve ser tratada”.

Sua definição do termo abrange quatro princípios, dois dos quais relevantes para esta discussão. A primeira é: “É um princípio do scientificismo que só o conhecimento científico certificado conta como conhecimento real. Todo o resto é apenas uma opinião ou um absurdo.

Os métodos e suposições subjacentes às ciências naturais são apropriados para todas as ciências?Uma doutrina corolária é que as artes, se fingem ser mais do que um mito e uma auto-expressão, devem de alguma forma ser colocadas sob a égide da ciência. “

A definição de quatro partes afirma: “O cientificismo exala e promove a confiança exagerada na ciência?Produzir conhecimento e resolver os problemas da humanidade. “

Com isso em mente, destaca a linha de fracasso das afirmações do Professor Matthews sobre, a manchete de seu livro, o terroir e outros mitos da viticultura. Suas alegações são necessariamente falsas? É um pouco, alguns são fascinantes e certamente merecem ser refletidos, especialmente aqueles de sua especialidade, viticultura; Além disso, as iluminação nesta área dificilmente foram ignoradas no passado ou no presente, embora não tenham sido necessariamente feitas. amplamente adotado, o que claramente irrita o autor.

Por exemplo, a agronomia e os viticultores insistem há décadas que os baixos rendimentos não correspondem, segundo evidências científicas, a uma qualidade claramente superior, e dentro dos limites do que esses dados podem estabelecer, como teor de açúcar, acidez, cor, pH, etc. , é verdade. Os números desses testes experimentais provam isso. Isso não é novo e muitos enólogos e enólogos já sabem disso.

Enólogos como Richard Smart, que tem dois PhDs em viticultura e é o autor de Sunlight into Wine (1991), fizeram campanha durante décadas para mudar a copa da uva para criar rendimentos mais elevados sem uma perda mensurável da qualidade da uva ou do vinho.

Então, por que, para a óbvia frustração do Professor Matthews, o estabelecimento do vinho não aceitou o que lhes foi mostrado?

A resposta não implica uma credulidade para os mitos, como o Professor Matthews repetidamente aponta, mas sim o que podemos chamar de os requisitos mais detalhados da grande ambição do vinho. Aqui, os dados muitas vezes não provam para a satisfação de muitos praticantes as verdades que afirmam ser comprovadas e universais. Eu gostaria de ter um dólar para cada enólogo e enólogo que conheci em Napa, Sonoma e em outros lugares do mundo do bom vinho que me disseram que tinham que desaprender tudo o que seus professores de ciências do vinho lhes ensinaram a ganhar terreno em sua ambição. para grandes vinhos.

Muitas vezes, as nuances buscadas por vinhos finos não são necessariamente capturadas pelos “fatos” estabelecidos em qualquer um dos experimentos científicos muitas vezes estreitos.

Às vezes, o que é estritamente racional e cientificamente demonstrado deve dar lugar ao que parece irracional ou crenças que não são facilmente testadas por métodos científicos convencionais. De que outra forma pode ser explicado por que tantos produtores de vinhos finos racionais, educados e inteligentes adotaram baixos rendimentos?mesmo que isso signifique reduzir significativamente sua renda?

Uma das características do livro do professor Matthews, e praticamente todos os outros do gênero escritos por seus colegas enólogos universitários, é que ele nunca relata ter provado vinhos, muito menos tentando correlacionar a experiência de degustação com o conhecimento acadêmico. e outros mitos da viticultura, o autor refere-se a uma experiência de degustação. Tal coisa é muito subjetiva e, portanto, inerentemente suspeita.

O conhecimento ajuda a explicar afirmações surpreendentes como: “Em geral, é verdade que as videiras se davam bem em solos calcários, mas provavelmente é mais claro empiricamente que depósitos de giz são bons para armazenar reservas de petróleo do que para sabores conferidos em Chardonnay ou outras uvas. “

Isso soa como alguém que sabe alguma coisa sobre um bom vinho, isso soa como alguém que viveu e aceitou como real o sentimento único de um grande Chablis?

Tais afirmações pontilham o terroir e outros mitos da viticultura, nada mais do que no capítulo “A Explicação do Terroir”, que é o epicentro do título provocativo do livro. O Professor Matthews reserva um desprezo particular pelo conceito de terroir, que posso apontar pela minha experiência, é quase um pré-requisito para o emprego em seu mundo acadêmico.

Tendo escrito extensivamente na Terra ao longo das décadas, não fiquei surpreso ao ver meu trabalho citado, embora eu deva dizer que as citações usadas são breves e factuais; Eu mal estava na linha de fogo, por assim dizer, então eu não tenho um machado para trabalhar para isso.

Quando me sinto livre para afinar tal instrumento, é uma diferença substancial de opinião sobre a legitimidade do conceito de terroir e sua realidade essencial. Simplificando, o Professor Matthews descarta a ideia do terroir como uma invenção moderna e cínica também.

Observando que a palavra uma vez significou um gosto desagradável (o que era historicamente verdadeiro, pelo menos na expressão francesa “gosto do terroir”), o professor Matthews observa o aumento acentuado e a transformação da palavra terroir como resultado das novas regulamentações francesas de denominações, em meados do século XX: “Todos os envolvidos aproveitaram o interesse de ter uma história atraente que incluía a explicação do terroño regional para vinhos distintos”.

“A segunda situação que se correlaciona ao longo do tempo com o aumento dramático do uso da terra”, escreve o professor Matthews, “é o aumento da concorrência internacional no mundo do vinho”. O autor então explica como se tornou difícil para muitos degustadores. distinguir vinhos de tipos semelhantes cultivados em várias partes do mundo, citando, entre outros exemplos, a famosa confusão entre chardonnays franceses e americanos e cabernets por juízes no julgamento de Paris de 1976.

Na raiz há um desdém pela influência da terra na distinção dos vinhos: “Infelizmente, a ‘descoberta’ do terroir na imprensa popular não foi precedida por descobertas científicas de aromas derivados da terra, ou outras validações de sabores característicos putativos de um terroir definido mais amplo”.

Resumindo: não há evidências de que a terra informe o vinho, então é uma bala. O terroir é falso. As distinções entre vinhos são meras relações públicas para as quais a palavra ambígua terroir é convenientemente invocada. O terroir é um mito promulgado por românticos, como escritores de vinhos e cínicos do marketing, que buscam distinguir seus vinhos dos da concorrência.

Tudo o que posso dizer é o seguinte: experimente o vinho. É um bom Chablis realmente o mesmo que qualquer outro Chardonnay cultivado em um clima relativamente frio, independentemente de o solo ser giz, argila ou areia?

Cabernet Sauvignon cultivado no distrito de Stags Leap tem o mesmo gosto de Howell Mountain?Qualquer um pode dizer a diferença se for apresentado com dois exemplos bem feitos, ou 10 desses exemplos para esse assunto. Claro, há razões: o clima, o microclima, a altitude, a intensidade do sol, o vinho, a chuva e sim, o solo. Os crentes na existência da terra são os primeiros a mencionar tudo isso e muito mais.

Essas diferenças são coletivamente chamadas de terroir, o que é tão difícil de aceitar sobre isso?O que é tão difícil de aceitar como uma noção real e legítima?

O terroir é necessariamente ambíguo? Claro que é tudo sobre bom vinho é ambíguo. Isso torna tão difícil determinar precisamente por que La Toche tem um gosto diferente do vizinho Richebourg. Até onde eu sei, não há evidências científicas para identificar e provar definitivamente as causas da diferença. Portanto, como dizem os enólogos, todas as diferenças são inválidas porque não são verificáveis. Portanto, somos considerados tolos. Amantes de mitos, tolos irracionais.

Mas não estamos. Aqueles de nós que atribuem a existência do terroir, sua legitimidade como metáfora para a compreensão do mundo natural, sabem que reconhecer o terroir não é nada mais ou menos do que uma forma de estar alerta, sabemos que as diferenças que apreendemos com nossos sentidos são reais e longe de ilusórios ou míticos. Sabe-se também que o solo desempenha um papel informativo, em alguns lugares com mais força e clareza do que em outros.

O cientificismo diz que tais conclusões são inadmissíveis. Sem dados, nada de bom. (“É um princípio do cientificismo que apenas o conhecimento científico certificado conta como conhecimento real. Todo o resto é apenas uma opinião ou um absurdo”). Nossa experiência coletiva e profunda em entender e distinguir tais diferenças reais entre vinhos é descartada como, ok?

São todos mitos, sabe? Você vê isso, não é?