Este alimento cremoso e ácido vai acalmar sua alma, enquanto é um pouco refinado (Lucy Schaeffer).
Russell e Desta Klein brincam que se encontraram no meio. Russell cresceu em Nova York, em Desta, no noroeste do Pacífico; Eles se conheceram enquanto trabalhavam no St. Paul WAFrost. Em 2007, eles realizaram a recepção de casamento em um restaurante no centro da cidade, com enormes tetos abobadados, vista para o centro histórico e uma atmosfera do velho mundo. “Seis meses depois, encontramos o espaço, construindo o Merittage no local onde celebramos nosso casamento.”
- St.
- Paul pode manter um perfil mais baixo do que Minneapolis (“Nós somos o Brooklyn de cidades gêmeas”.
- Diz Russell.
- Mas está crescendo por si só.
- A merittagem está bem no meio da ação.
- Cercada por salas de concerto.
- Museus e o estádio de hóquei.
- “Servimos ternos para camisetas.
- Gostamos de dizer”.
- Ri desta.
- “Temos as pessoas muito selvagens que vêm para hambúrgueres e cerveja.
- E então temos operadores em vestidos e fantasias.
- Esta é a bela parte de uma cervejaria francesa: sempre teve a intenção de ser o ponto de encontro em um ambiente urbano para pessoas que viajam em todos os tipos de direções diferentes.
O Desta supervisiona o Prêmio Wine Spectator de Excelência. Russell, que estudou com Jacques Pépin, serve um cardápio de clássicos franceses.Sobre a origem do salmão com alho-poró derretido e manteiga branca mostrada aqui, Russell atribui tanto quanto a si mesmo ao longo arco da tradição culinária francesa.”Sinto que faz parte do léxico francês”, diz ele, “e é um prato de vinho muito bom.”
E não um vinho qualquer. O espírito desta virou-se diretamente para os brancos cobiçados da vila de Meursault na Borgonha.”Há essa suculência [no prato] que requer alguma exposição de carvalho a Chardonnay, e há também uma grande qualidade mineral em um peixe como o salmão.Para mim, Meursault é uma das regiões mais ousadas que sabe como manusear carvalho e lidar bem com ele, mas Meursault pode ser caro, então ele optou por Colin Barollet Burgundy White 2017, que é feito em um estilo semelhante ao Meursault, de vinhedos nos arredores da vila.O terroir está lá, mas o preço não.
Desde sua fundação, há cerca de dez anos, a Merittage assumiu uma vida própria: um casal que se conheceu lá costurou aos Kleins uma colcha de agradecimentos e um funcionário fez um ponto cruzado do logotipo do restaurante.aprovou uma resolução reconhecendo a importância do restaurante para São Paulo.”O prazer de ter um lugar como o Merit é que também fazemos parte das histórias de outras pessoas”, acrescentou.Desta disse: Somos os guardiões de algo maior do que Pausado e acrescenta: “Tem sido uma corrida louca.”
Tão eminentemente disponível quanto fundamentalmente perdoador, o humilde filé de salmão pode ser um excelente ponto de partida para experimentar uma ou duas novas técnicas.Aqui, Klein compartilha sua receita para um jantar de salmão de inspiração francesa, bem como dicas de culinária para ajudá-lo a evitar pele de peixe encharcado e unhas com um molho francês clássico.
Este salmão requer um branco rico com uma mineralidade fina, predominantemente um bom Borgonha branco ou um chardonnay californiano amadeirado e saboroso, com sabores cítricos para pegar o toque de limão na manteiga branca.
Escolha do chef Colin Barollet Burgundy White 2017 Espectador Thierry e Pascale Matrot Minharsault’s Choice 2017 ($90, $68) Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine’s Vineyard 2017 ($91, $22)
Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator.com membros podem encontrar outros bordeaux brancos recém-qualificados ou outros chardonnays em nossa busca por notas de vinho.
Receita cortesia do chef Russell Klein e testado por Hilary Sims do Wine Spectator.
Para alho-poró
Para manteiga branca:
Para salmão:
1.Corte os alho-poró de suas folhas externas verde escuro; Estes podem ser usados para caldos ou descartes.Corte os alho-poró ao meio do comprimento e corte em fatias de 1/8 polegadas de espessura.Coloque os alho-poró em uma tigela de água fria e remova para que a sujeira flua para o fundo.Repita se necessário. Escorra e seque levemente (não importa se ainda há umidade).
2.Com fio de cozimento, amarre o tomilho, os raminhos de salsa e a folha de louro em um garni de buquê.Em panela média em fogo médio, derreta a manteiga.Adicione o alho-poró e tempere com sal e um pouco de pimenta.Adicione buquê garni. Adicione o alho-poró para revestir com a manteiga, abaixe o fogo e cubra.Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o alho-poró esteja muito macio, cerca de 45 minutos.Adicione tomilho picado e sal a gosto. Alho-poró pode ser preparado com antecedência e aquecido.
Coloque o vinho e a cebolinha em uma panela pequena, ferva até que o vinho seja reduzido a 1 ou 2 colheres de sopa, adicione o creme e deixe ferver.Retire do fogo, deixe ficar por 1 minuto e bata 1 cubo de manteiga.Volte a panela para o fogão em fogo baixo.Adicione 1 cubo de manteiga de cada vez, batendo constantemente para formar uma emulsão suave, não deixe o molho ferver.Uma vez que a emulsão é formada, você pode adicionar os dados de manteiga de uma só vez, enquanto constantemente batendo, uma vez que toda a manteiga temperada com sal, pimenta e suco de limão a gosto, você pode filtrar as cebolinhas ou deixá-las descansar.Reserve em um lugar quente, mas não quente e nublado.
Pré-aqueça o forno a 400 graus F., seque a pele dos filés de salmão e tempere com sal e pimenta.
5.Coloque uma panela antiaderente em fogo médio-alto, pulverize o lado da pele com 2 filés com a farinha, adicione 1 colher de sopa de óleo de canola à panela quente e adicione imediatamente os 2 filés enfarinhados, pele para baixo.no meio e cozinhe por cerca de 4 minutos, até que a pele comece a dourar. Transfira a panela para o forno e cozinhe por 4 a 5 minutos, até que a carne comece a ficar opaca. Coloque a panela de volta no fogo e adicione metade da manteiga, cebolinha e tomilho.Quando a manteiga começar a derreter, vire a panela e use uma colher para regar o peixe com o líquido de cozimento por cerca de 30 segundos.Virar o salmão e? Beije o lado da carne na panela por cerca de 10 segundos, depois transfira para um prato quente e cubra levemente.Limpe bem a panela e repita esta etapa com os 2 filés restantes.
6.Coloque uma generosa xícara de 1/2 de alho-poró derretido no centro de cada prato.Coloque o salmão sobre o alho-poró e despeje manteiga branca ao redor do peixe.Por quatro porções.