Hoje, os chefs raramente baixam seus sabores. Quando o capim-limão aparece em um menu, os comensais podem esperar ver hastes em seu prato. O leite de coco evoca visões de molhos de curry grossos e aromas tropicais. Combinar vinhos com esses pratos geralmente requer adiar a sutileza e forçá-los a combinar esses sabores, essencialmente as notas altas nos pratos, mas no Restaurante March em Manhattan, vinho e comida são muito mais à altura da tarefa.
- Os proprietários.
- O chef Wayne Nish e o diretor de vinhos Joe Scalice.
- Mantiveram um alto nível de qualidade e sofisticação por mais de uma década.
- Na sua sala de jantar.
- Nenhum ingrediente merece a alta classificação e o vinho deve combinar com todo o prato.
- Conversa.
- Acabar com as orações um do outro e são igualmente simpáticos à mesa.
“Não estou tentando fazer as coisas de novo”, diz Nish. Estou a um passo do bebê. Adicione um sabor, uma camada, de cada vez. Joe corresponde a um vinho, que se torna a última camada do prato.
Como resultado, Scalice é conhecido por servir saquê, vinho doce e até xerez no jantar, bem como vinhos europeus e americanos clássicos em sua lista de 435 vencedores do prêmio Wine Spectator. Ambos os homens recorrem a uma ampla gama de sabores, mesmo os atuais. padrões, mas aplique com um pincel fino.
Para nossas necessidades, um menu com vinho e comida para o chef de casa, tivemos que desacelerar um pouco Scalice e pedimos-lhe para selecionar vinhos para um menu de três pratos de março, usando uvas distintas do Velho Mundo cultivadas e vinizadas na Califórnia: Pinot Gris ou Pinot Blanc, Syrah e um vinho de sobremesa engarrafado no estilo de Sauternes franceses , isso se concentrou muito na experiência, mas também ofereceu algumas surpresas.
O primeiro prato, um fricassée vegetal, veste os legumes refogados em um molho levemente engrossado com leite de coco impregnado com elementos tailandeses. Mas não espere uma fusão consciente aqui, o resultado incorpora com confiança esses sabores. É cosmopolita, não multicultural. Nish explica: “O fricassée foi inspirado por [Alain] Ducasse em Mônaco: Eu li o dele e fiz minha própria versão. Este prato tem elementos do Sudeste Asiático, mas também manteiga e sal marinho. Isso traz algo em comum à comida.
Scalice observa que o leite de coco “destaca a doçura dos vegetais e permite acordes mais dinâmicos”. Muitas vezes combina saquê aqui, mas focamos na Califórnia pinot cinza e pinot blanc, esperando que seu caráter de frutas frescas e corpo relativamente completo iria combinar os sabores brilhantes do prato.
Estávamos meio errados: a melhor combinação era o uso inteligente de carvalho do enólogo. Chalone Pinot Blanc Chalone 2000 tinha frutas tropicais e sabores de melão, mas era carvalho picante que o ligava à comida. “O vinho enfatiza sabores. de um prato, os torna mais vívidos, ou a combinação dinâmica de vinhos e sabores alimentares faz algo novo”, diz Scalice. Claramente, este último estava acontecendo neste caso. O carvalho deste vinho, como diz Scalice, “transforma uma variedade não americana em um vinho americano. “
A perna de carne de focinho lentamente com vegetais exigiria um vinho bem saudável, então experimentamos quatro syrah da Califórnia. Mais uma vez, o prato incorporou diferentes culturas alimentares. Nish observa que “técnicas de cozimento e sabores são padrões europeus, o recheio é bastante provençal, mas o fim é molho de soja branca”. Com seu ingrediente de peixe seco, a soja branca funciona como anchovas em alguns molhos italianos: não experimente, mas você sentiria falta do corpo que eles fornecem se você os deixasse de fora.
O corpo foi o fator crucial nos vinhos. Um grande Syrah da Costa Central ameaçou empurrar o prato para fora da mesa. Este foi o vinho que muitos sommeliers recomendaram, segundo Scalice: “Sommeliers muitas vezes tentam vender o vinho mais impressionante, e nem sequer consideram qual é o melhor vinho para a comida. Ele está desarticulado. Mas eu não quero dar gorjeta ao vinho.
Se o Chalone deu uma nova dimensão ao fricassée, o Marr Syrah Russian River Valley Vine Hill Vineyard de 1999 foi, como diz Scalice, “um casamento de iguais” ao bezerro. Seu corpo não era muito pesado, oferecendo frutas brilhantes com notas de pimenta preta e especiarias e um sabor de caldo de carne limpa que combinava com o molho.
Sobremesa, uma torta de nozes cristalina, é uma assinatura de março; Vem do mandato de Nish na lendária Girafa Acolchoada de Nova York e La Colombe d’Or, onde ele e Scalice se conheceram, e que possuíam por vários anos. Oferece sabores simples e intensos, um pouco suavizados pelo gelo.
A paixão de longa data de Scalice por Jerez tem uma nova encarnação na linha de tráfego que ele monta para Bodegas Dios Baco, incluindo um deles, seu Creme de Jerez (que realmente tem mais gosto de Pedro Ximénez), em nossa degustação com o bolo. doçura e avelãs de sobra, vinho foi um sucesso direto. Mas isso não correspondia à nossa pré-condição para variedades estrangeiras em solo americano. O porto americano que tentamos teve um gosto desagradável de xarope para tosse ao lado do bolo. Um Vidal branco azedou. Chappellet Chenin Blanc Napa Valley Moelleux 1999 tinha açúcar e ácido suficientes para transmitir os sabores florais e de pele de laranja do vinho através da reivindicação do bolo.
Nish acredita que “a maioria dos menus degustação são apenas uma série de entradas; Estou tentando construir. Geralmente, vai do leve ao pesado, mas neste caso também começa com preparações mais complexas, mais camadas de sabor e cria para sabores cada vez mais diretos. Ajuste completo, incorporando vinhos apropriados, embora às vezes surpreendentes, é um efeito crescendo. Você tem a sensação de que depois de estar muito perto de uma pintura e admirando os detalhes, você gradualmente dá um passo atrás e aproveita o set.
Uma palavra que surge em sua discussão é “confiança”: sua confiança mútua e confiança do cliente nas seleções de vinhos da Scalice e na culinária nish. Nish observa que “as pessoas têm ideias diferentes sobre o que é um bom restaurante” e Scalice diz que “mesmo em um jantar formal, o menor denominador comum é o gosto”. Mas construir um relacionamento com um cliente é mais importante. Como scalice diz: “Confiança significa que as pessoas se sentem confortáveis. “Em março, conforto é um exercício de refinamento.
Em uma frigideira de 10 polegadas em fogo baixo, adicione o azeite e as cebolinhas, adicione uma grande pitada de sal, depois aipo, berinjela, abóbora e cogumelos, deixe ferver por 3 minutos.
Adicione alho, abobrinha, abóbora amarela, feijão verde, feijão amarelo, pontas de aspargos e caldo vegetal ou água de tomate, e cozinhe em fogo médio-alto por mais 4 minutos. Em seguida, adicione as ervilhas aromáticas, tomates e ervas, cozinhe por mais um minuto e tempere com sal e pimenta.
Adicione o leite de coco e a manteiga e misture bem, finalize com suco de limão e tempere com sal, se necessário.
Divida a mistura vegetal uniformemente entre 8 tigelas rasas de sopa. Pulverize o líquido ao redor do fricassée vegetal e enfeite com ervas extras. Serve 8 porções de aperitivo.
Alho enlatado
Separe e descasque os dentes de uma cabeça de alho. Cozinhe em 1/2 xícara de azeite em uma panela pequena em fogo muito baixo por 30 a 40 minutos até dourar.
Infusão de leite de coco:
Combine e cozinhe por 30 minutos
Carne de bradied com abobrinha, tomate, alho e manjericão
Polvilhe as coxas de viga com sal. Refogue suas pernas de vial em 1/4 xícara de azeite em uma caçarola grande, cerca de 10 minutos, retire as pernas de carne. Adicione alho-poró, cenoura, cebola grande, aipo, bulbos de alho, folhas de louro, tomilho, sementes de coentro e pimentas. Cozinhe até amaciar, cerca de 10 minutos. Adicione pernas de vial, 2 quilos de tomate e caldo de galinha. Deixe ferver, cubra bem e deixe ferver por 3 horas. Quando o viário estiver macio, retire a panela do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente no cozimento. Líquido. Retire as coxas e corte a carne dos ossos em pedaços grandes. Jogue fora os ossos.
Escorra o líquido de cozimento pressionando os sólidos e descarte os legumes para cozinhar, reduza o líquido até engrossar para cerca de 2 xícaras (se o viário não deve ser servido no mesmo dia, refrigerar a carne submersa no molho).
Corte o vial em porções e aqueça os pedaços no molho em fogo baixo, enquanto isso, aqueça as 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira de 10 polegadas e adicione o resto dos ingredientes menos o molho de soja branco, deixe ferver por 5 minutos, mexendo ocasionalmente. Finalize com molho de soja branco. Espalhe a mistura vegetal uniformemente em 8 pratos, coloque um ou dois pedaços de carne bratica sobre os legumes e enfeite com manjericão fresco, sirva imediatamente. Sirva oito.
Nota: O molho de soja regular é fermentado a partir de 80% de soja e 20% de trigo. O chamado molho de soja branca, ou shiroshoyu, é feito com o oposto: 80% trigo e 20% soja. O produto resultante inclui niboshi (pequenas sardinhas secas). ), konbu (algas gigantes secas) e cogumelos shiitake secos para produzir uma infusão mais saborosa chamada shirodashi, disponível em bons supermercados japoneses.
Em uma panela de 4 litros, derreta a manteiga, os açúcares e o mel e deixe ferver. Cozinhe até que um termômetro de doces marque 253 graus F ou uma fase de bola dura.
Desligue o fogo, despeje o creme e as nozes e mexa para combinar. Desemforme a mistura na casca da massa e acomode-se uniformemente.
Asse a 325 graus F por cerca de 20 minutos, até que o centro do bolo esteja borbulhando. Deixe esfriar o suficiente para servir. Corte em oito pedaços e sirva quente com sorvete de baunilha. “Ilhas Bourbon” é um nome antigo para Madagascar, a fonte de baunilha favorita de Nish. Faz 8 porções.
Joe Scalice, Gerente de Vinhos do Restaurante March, Thomas Matthews, editor do Wine Spectator, e experimentei vários vinhos com este menu. Estes são os vinhos mais complementares que encontramos, seguidos por vinhos alternativos. Se nenhuma dessas seleções estiver disponível, tente encontrar vinhos com características semelhantes.
Fricassée vegetal sazonal com leite de coco, capim-limão e sabores cítricos de primeira escolha: Chalone Pinot Blanc Chalone 2000 (NR, $ 25) Outras opções: Château Saint-Jean Pinot Blanc Alexander Valley Robert Young Vineyard 2001 ($ 89 , $ 18), Steele Pinot Blanc Santa Barbara County 2001 ($ 88, $ 16)
Carne bradied com abobrinha, tomate, alho e manjericão Primeira escolha: Marr Syrah Russian River Valley Vine Hill Vineyard 1999 (NR, $27) Outras opções: Cline Syrah Sonoma County Los Carneros Vineyard 2000 ($90, $28), Neyers Syrah Napa Valle 2000 ($90. 30)
Bourbon Islands Bolo de Nozes Cristalizado e Sorvete de Baunilha Primeira Escolha: Chappellet Chenin Blanc Napa Valley Moelleux 1999 (NR, $60/375 ml) Outras opções: Standing Stone Vidal Finger Lakes Ice 2001 ($90, $24/375 ml), Lolonis Sauvignon Blanc Redwood Valley Late Private Reserve Harvest Eugenia 1997 ($89, $30/375 ml)