Os menus de Ação de Graças são todos mais ou menos os mesmos (dinde, recheio, molho, batatas, abóbora, feijão), mas nenhum menu parece realmente o mesmo, graças a peculiaridades familiares, tradições, preferências e variações regionais. Com festas a menos de uma semana de distância, você provavelmente tem pelo menos uma ideia geral do que você está cozinhando, mas as receitas abaixo, fornecidas pelo chef Graham Elliot, com sede em Chicago, vão ajudá-lo a trazer coisas novas e deliciosas para sua cozinha tradicional. (Para aqueles de vocês que não estão prontos para cozinhar seu peru sous-vide?A preparação segura de alimentos usando o método de vácuo deixa pouco espaço para erros?Também temos uma receita clássica de peito de peru assado do Wine Spectator Archives).
Elliot, 33 anos, é o chef executivo de Graham Elliot, que recebeu uma estrela no novo Guia Michelin de Chicago. Ele descreve seu restaurante como “bistronômico”, justapondo uma cozinha de quatro estrelas com humor, acessibilidade e uma mentalidade de que a comida é uma arte. Mas essa comida deve ser divertida. Elliot é um veterano da mansão de cozinha de Turtle Creek em Dallas, Texas, e os vencedores do Chicago Wine Spectator Grand Prix, Charlie Trotter’s e Tru, bem como Avenues, que tem um Prêmio de Melhor Excelência. Você pode reconhecer Elliot na recente competição de culinária Masterchef, onde ele trabalhou ao lado do restaurateyist Joseph Bastianich e chef Gordon Ramsay para guiar um grupo de chefs ambiciosos apaixonados pela glória culinária da televisão (e um grande prêmio em dinheiro). restaurante de mesmo nome, Elliot está se preparando para abrir Grahamwich, uma loja de sanduíches de Chicago.
- Sua filosofia se reflete no show de vinhos de seu restaurante.
- Dirigido por Michael Simon.
- Que dividiu a lista de 75 garrafas em categorias de temas musicais populares.
- Como “maravilhas de um sucesso” e “baladas poderosas”.
Para acompanhar o cardápio abaixo, Elliot recomenda servir um vinho como peay Syrah Sonoma Coast The Titans 2007 (cerca de US$ 42), com sua “mistura sensual de pimenta branca, amora e mirtilo compota, incenso, gordura de bacon e carnes grelhadas que é sofisticada o suficiente para lidar com os pares de comida e vinho que compõem um jantar de Ação de Graças tradicional. Eliot acrescenta: “Neste caso, usando um peru selvagem, o jogo aumenta ligeiramente, [tornando] mais sincronizado com a profundidade cativante de um clima frio como Peay. “E nós fornecemos algumas sugestões para brancos aromáticos, vermelhos rhone e outros vermelhos da Rhone da Califórnia, cujos perfis de sabor oferecerão acordes agradáveis para o pássaro e seus curativos.
Todas as receitas, com exceção do peito de peru assado, são cortesia do Chef Graham Elliot.
?3 peitos de peru selvagem, cada um cerca de 1 1/2 libras?3 colheres de sopa de azeite extra virgem?Sal kosher e pimenta-do-reino moída no chão a gosto?3 raminhos de tomilho?3 folhas frescas de louro?1 colher de sopa de óleo grignons (óleo extraído de azeitonas ou uvas prensadas e muitas vezes misturado com óleo virgem; apreciado por seu sabor neutro e ponto alto de fumaça. Disponível em supermercados e lojas especializadas. )? 2 colheres de manteiga
Equipe:? Recipientes plásticos?1 grande saco de criovac?Circulador de imersão térmica de grau alimentar (aparelho elétrico que aquece e circula água para cozimento a vácuo). Nos últimos anos, vários fabricantes, incluindo Williams-Sonoma e Sur La Table, começaram a oferecer modelos domésticos, a partir de cerca de US$ 800).
1. Corte a gordura e retire a pele de cada peito de peru, esfregue com azeite e tempere com sal e pimenta.
2. Coloque cada peito em um grande pedaço de filme plástico, com um raminho de tomilho e uma folha de louro por peito. Enrole o baú firmemente com o filme plástico para fazer com que pareça um cilindro.
3. Coloque os três seios no saco criovac e se lacre com um vácuo médio-alto.
4. Coloque em um circulador de imersão a 140oF durante 2 horas e 30 minutos.
5. Retire o saco do banho maria e mergulhe na água gelada. Retire os seios do saco e do plástico, retire e descarte as ervas e limpe o excesso de óleo.
6. In uma frigideira grande e de fundo grosso em fogo médio-alto, refogue o peito com óleo e manteiga até que a superfície do peito fique dourada.
Um peito de peru inteiro (em ambos os lados), cerca de 8 libras?4 colheres de manteiga, em temperatura ambiente?1 cebola verde, finamente picada?1 ramo de sálvia fresca, só folhas, finamente cortada? Sal kosher e pimenta preta recém-moída a gosto
1. Peça ao seu açougueiro para cortar a parte de trás do peito de peru para que ele fique liso nas costelas, com a pele virada para cima. Remova cuidadosamente a pele da mama do peru, removendo e descartando a gordura salientes.
Em uma tigela de aço inoxidável ou argamassa, misture a manteiga, a cebola verde, a sálvia e 1/2 colher de chá de sal e esmague até obter uma pasta grosseira. Você também pode usar um processador de alimentos ou liquidificador de imersão para este processo. pele de peru o mais uniforme possível. Tempere o peru com sal e pimenta.
3. Aqueça o forno a 400 graus F. Cozinhe o peito de peru em uma fonte de torra, pele para cima, por 1 hora e 15 minutos em 1 hora e 45 minutos, ou até que um termômetro de carne inserido no fundo da mama registre 160 graus F. (Vai rolar até 170 graus F em repouso. ) Deixe o peru descansar por 20 a 30 minutos antes de cortar. Enquanto isso, desglase os sucos de cozimento com 1/2 xícara de água se você planeja fazer molho. 10.
?1/4 xícara de manteiga?1/2 cebola pequena, descascada e finamente picada?1 dente inteiro?1/3 xícara de farinha para todos os fins?1 1/4 xícaras de leite integral?Sal kosher a gosto?1/4 colher de chá de noz-moscada recém-moída?4 xícaras de feijão verde branqueado, cortado em pedaços de 1/8 polegadas?2 xícaras de óleo vegetal ou canola?1 xícara de cebolinha picada?1/4 xícara de amido de milho
1. In uma frigideira grande, aqueça a manteiga em fogo médio-baixo até espumar e dissipar. Adicione cebola e cravo e deixe ferver, mexendo com frequência, até que as cebolas estejam limpas. Misture a farinha até que a manteiga e a farinha estejam uniformemente misturadas. cozinhe por 5 minutos.
2. Adicione o leite e mexa até ferver, ferva por 30 minutos, controlando e ajustando o calor, se necessário, para garantir que o leite não fuja ou transborde.
3. Retire o molho do fogo e coe através de um coador fino. Saboreie e tempere com sal e noz-moscada a gosto. Mantenha o molho aquecido.
Em uma panela de fundo grosso com paredes altas, aqueça o óleo vegetal ou de canola em fogo médio por 10 minutos ou até 350 graus F. Polvilhe cebolinha fatiada com amido de milho até cobrir uniformemente, mas sem caroços. Abaixe delicadamente as cebolinhas no óleo, tenha cuidado para não espirrar o óleo quente e cozinhe até ficar dourado e crocante, de 2 a 3 minutos, retire o óleo com uma colher de drenagem, tempere com sal e escorra em um prato forrado com toalhas de papel.
5. Adicione o feijão verde ao molho quente e tempere com sal a gosto, transfira a mistura para um prato de servir, enfeite com cebolinha crocante e sirva para seis pessoas.
1 libra de mirtilos congelados?1 xícara de suco de laranja de sangue?1/2 xícara de açúcar granulado?1/4 xícara de mel?1 xícara de água?Dois laranjas de sangue? Sal kosher a gosto
Em uma panela de fundo médio, misture mirtilos, suco de laranja, açúcar, mel e água. Mexa para combinar e deixe ferver por 1 hora, mexendo ocasionalmente.
2. Enquanto a mistura estiver cozinhando, descasque as laranjas e adicione as raspas à mistura de cranberry. Descasque as laranjas, retire e descarte a medula da fruta e corte a fruta em pedaços grandes. Mexa delicadamente na mistura em fogo baixo e continue cozinhando por cerca de 20 a 30 minutos, até começar a engrossar.
3. Quando o molho tiver a consistência desejada, tempere com um toque de sal e mexa vigorosamente para quebrar as amoras, deixe esfriar antes de servir. Na verdade, o molho adquire mais sabor após o descanso e é melhor servi-lo no dia seguinte. Faz cerca de 4 xícaras.
3 xícaras descascadas e limpas castanhas, pela metade?1/4 xícara de xarope de bordo?1 ramo de sálvia?2 colheres de sopa de manteiga?Sal kosher a gosto
Em uma frigideira em fogo médio, misture as castanhas, o xarope de bordo e a sálvia, misture delicadamente e deixe o xarope de bordo reduzir e esmalte as castanhas, adicionar manteiga e temperar com sal. Faz cerca de 3 xícaras.
BRANCOS E VERMELHOS RECOMENDADOS PARA O DIA DE AÇÃO DE GRAÇAS
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos de versões recém-qualificadas.
9 BRANCO
Aromas e sabores frescos de maçã Jonagold e McIntosh, com um toque de folha de groselha preta, marcam este branco suculento e vibrante, equilibrado que deixa uma impressão tentadora. Beba agora até 2014. 12. 000 caixas feitas. ? B. S. Brilhante e jazzístico, com uma textura carnuda que acrescenta uma dimensão extra aos aromas e sabores vivos de pêra e flores, adquirindo no final uma nota de pedra molhada. Beba agora até 2016. 647. 275 caixas feitas. ? H. S. Doce e picante, oferece sabores de canela, cravo, lichia e pêra que deslizam facilmente por um final adorável e ligeiramente adocicado. Beba agora. 16. 400 caixas fabricadas. ? H. S. Fresco e vivo, repleto de sabores florais e de pêra com aroma a toranja, que perdura facilmente no final ligeiramente corado. Beba agora. 14. 000 caixas fabricadas. ? H. S. Leve e perfumado, está do lado seco, com sabores picantes de toranja e maçã que perduram suavemente. Beba agora. 34. 400 caixas fabricadas. ? H. S. Recheio, com sabores de pêssego, lima e toranja sustentados por uma estrutura vibrante. Ele prospera bem, permanece focado e vivo durante todo o delicioso final. Beba de agora até 2014. 16. 000 caixas foram feitas. ? B. S. Doce, mas não doce, com acidez crocante para equilibrar os sabores de pêra, mel e flores, perfeitamente matizado, bastante persistente. Beba agora até 2015. 65. 000 caixas foram feitas. ? H. S. Brilhante e afiado, mostrando uma borda de aço com frutos de pêra e melão. Beba agora. 30. 000 caixas fabricadas. ? H. S. Um branco leve e perfumado, com sabores cítricos florais, final muito ácido. Beba agora. 30. 000 caixas fabricadas. ? H. S.
9 VERMELHOS
Oferecendo profundidade e charme fácil de beber, ele oferece uma complexa variedade de sabores, elaborados em torno de café torrado, tijolo quente, ameixa gorda, pimenta, caça, especiarias e muito mais. cominho. Um vinho bem concentrado e equilibrado, firma no final. Beba agora até 2020. 825 caixas feitas. ? J. L. Verdadeiramente fino, com uma acidez picante e bem enraizada que permite que notas de sândalo, expresso, ameixa quente e tabaco se misturem no final. Notas maduras de tabaco e caça também começam a aparecer, embora haja alguma aderência na reserva. Beba agora até 2011. 10. 000 caixas feitas. ? J. M. Maduro e bem concentrado, oferece um cacho escuro de ameixa, molho de figo e grafite, mesclado com notas de lavanda e pastis. Muito sólido, com uma agradável acidez enterrada que mantém o final. Beba de agora até 2011. Foram feitas 6 mil caixas. ? J. M. Encorpado e direto, com suculentos frutos de ameixa e amora com notas de chá preto e chocolate preto. Tem um bom acabamento esfumaçado. Beba agora até 2011. 47. 699 caixas feitas. ? J. M. Os aromas complexos de cereja madura e compota de ameixa são ricos e estratificados na boca, sem serem pesados. Encorpado e picante, com um toque de cedro, terminando com uma intrigante geleia de pimenta? Como um gosto residual. Beba até 2016. Foram feitas 3. 500 caixas. ? J. L. De cobertura, firme e picante, com acidez e taninos firmes. Encorpado, com uma elegante mistura de nozes, minerais, sálvia e cedro, com final esticado. Beba até 2016. Foram feitas 2. 800 caixas. ? J. L. Fresco e aberto, com notas de groselha, cedro e baunilha tostada acompanhadas de um toque de tabaco. Beba agora. 25. 000 caixas fabricadas. ? J. M. Ligeiramente firme, com boas notas de cereja, pedra quente e ervas tostadas que se mantêm concentradas ao longo do final brilhante. Beba agora. 75. 000 caixas fabricadas. ? J. M. Apresenta aromas a torta de fruta madura, com mistura de mirtilos, amoras e frutos silvestres. Encorpado, intenso e cru, mas completo. Final com boa acidez e taninos, com toque de madeira de cedro. Beba de agora até 2016. 2. 300 caixas feitas. ? J. L.