Está cada vez mais claro que alguns dos restaurantes mais sérios da América ocorrem nos “subúrbios e no campo”. Qualquer cidade grande ficaria orgulhosa de ter um restaurante como Bernardus Lodge em Carmel, Califórnia. Restaurateurs urbanos matariam pelo tipo de armazém. espaço que permite listas mostrando a amplitude e profundidade desses retiros rurais como The Inn em Little Washington em Washington, Va.
- Depois há o Ryland Inn em Whitehouse.
- Nova Jersey.
- Lar de uma bela horta e frutas (que cultiva 30 variedades diferentes de alface) que Alice Waters descreveu como a melhor do gênero nos Estados Unidos.
- Existem três vinícolas.
- Uma mantida a uma temperatura constante de 55 graus F para uso diário; outro.
- Para os brancos.
- é de 48 graus F; e outro.
- Apenas para os vermelhos.
- A 65 graus F.
- Ryland também tem um luxuoso salão de charutos e um heliponto.
- Quantos restaurateurs urbanos podem sonhar em ter tudo isso?E um chef de Nova York ou São Francisco pode afirmar ter um diploma em biofísica e bioquímica pela Universidade de Yale?Tudo isso simplesmente descreve a generosidade do lugar.
- Abrigado em uma fazenda de 200 anos com um mirante vitoriano.
- Aninhado em 10 acres de áreas verdes atravessadas por uma trilha histórica indiana.
Localizado a uma hora de carro de Manhattan, em uma área de Nova Jersey com uma presença equestre considerável, o albergue é um sonho do chef e proprietário Craig Shelton, que está empenhado em oferecer aos hóspedes o mesmo tipo de experiência gastronômica romântica desfrutada em um ente querido. hostel em Provença. Seus hóspedes responderam com entusiasmo; Todas as noites da semana, 70% de sua clientela opta por menus degustação de mais de três horas, oito ou dez cursos, incluindo um totalmente vegetariano.
A lista de vinhos e espíritos deste prêmio Wine Spectator Best of Excellence atualmente tem 45 páginas, cheias de magníficas garrafas das melhores propriedades francesas, bem como uma pequena, mas sensata seleção de vinhos dos Estados Unidos e de outros países. Etiquetas Chassagne-Montrachet, 11 Meursaults, 13 Alsace Rieslings, 7 safras de Latour (incluindo 1945, 55 e 59), 5 de Cheval-Blanc e 8 de Hermitages. Há duas páginas de meia garrafa, incluindo François Gaunoux Corton Grand Cru Les Renardes 1995, e quatro páginas de vinhos de sobremesa como Milz-Laurentiushof Trittenheimer Apotheke Eiswein 1990, Chateau Coutet Barsac Cuvée Madame 1986 e M
No entanto, não há bons negócios; O Domaine Maillard Les Grandes Loliares de 1996 custa $100 no Ryland Inn; Chateau Latour 1990 é $1. 100; Diamond Creek Volcanic Hill 1993, $225. O vidro, como você vai ler no menu, é exclusivamente de Riedel.
O bom emparelhamento de comida e vinho (que Shelton se compara ao
Em uma visita recente, meus convidados e eu optamos pelos três menus degustação, que somam cerca de 30 pratos, cada um dos quais foi a imaginação fervorosa de Shelton, unida, tenho certeza, à sua experiência em bioquímica, porque ele claramente tenta casar sabores de como os ingredientes interagem tanto molecularmente quanto na boca. Você vai preparar um purê de ervilha inglês revigorante que incorpora uma geleia japonesa de algas wakame com um sorvete de iogurte de hortelã. O caranguejo crocante, muito carnudo de casca macia leva o vegetal macio e crocante de jícama e pepino sob um creme chirrivy exuberante.
Que Shelton às vezes vai longe demais com tais ideias talvez seja inevitável, como quando ele pega uma sola grande e a transforma em uma “emulsão de óleo de gliça e leite de soja”. Seu amor por ervas frescas, ou seja, cruas: pode ser muito ardente, como quando ele pulveriza o tomilho florido com abandono na sopa de cereja.
Mas ainda mais faz sentido e é baseado em ingredientes tão grandes que você perdoa o prato vagando aqui e ali. Eu certamente não me lembro quando eu comi uma melhor costeleta de cordeiro, simplesmente acompanhado de ervilhas, cebolas e maçãs golfinhos clássicos. a manteiga infundida de sancerre dá um brilho brilhante à lagosta inclinada, servida com aspargos e maravilhosamente finas, mas encorpadas morillas de madeira. O frango assado com alcachofras de Jerusalém, urtigas, rampas e creme de cardamomo era muito bom (embora o cardamomo mal fosse perceptível), e vieiras marinadas na panela não poderiam ter sido mais doces.
Um dos meus pratos favoritos foi o mais vigoroso: costelas focinhos e cauda de touro com gnoquis de salsa, ervilhas, cenouras e molho Barolo, e fiquei impressionado com a delicadeza de um alvejante turbot cozido no vapor com palmeiras suculentas, bigaros bonitos e salas de água. no entanto, era uma trufa ártica leve com microfísly, alguns pinheiros extraviados e um molho balsâmico e de cogumelo.
Muitos dos pratos de vegetais me encantaram mais, o que não é uma surpresa dada a cultura pessoal de Shelton. Os espargos selvagens assados com pudim de morel e molho maltês estavam excelentes, assim como o purê de ervilha inglês. Não ganhei nada com pratos insípidos de tofu frito na frigideira e não pude ver a relevância da “fumaça” listada em um prato japonês de agnolotti de abóbora com caldo de cep e sálvia excessivamente assertiva.
As sobremesas no Ryland Inn selam a comida com alegria: um tiramisu elegante com sorvete de café, um suflê de chocolate perfeito e um bolo de chocolate mostraram tanta atenção aos ingredientes finos quanto a técnica refinada.
Aqui você recebe o mesmo nível de atenção com a equipe de serviço, desde a calorosa recepção dos professores do Povo François Rousseau e Ramon Manalo até as recomendações úteis dos sommeliers Olivier Dufeu e Katherine Klymyshyn. serviço de vinho, e aqui estão as verdadeiras sutilezas, por exemplo, os comensais recebem uma cópia do menu de degustação correspondente em um pequeno quadro dourado em sua mesa para que eles possam se referir ao que eles comem, fazendo as recitações laboriosas pelos garçons de cada ingrediente. e a técnica envolvida na preparação desnecessária. cada prato (sua comida fica legal durante a perorata). E Shelton pode querer dizer o fato de que os garçons americanos se referem aos convidados como “madame” e “senhor” em seu sotaque familiar de Nova Jersey.
Porque em muitos aspectos, o Ryland Inn, embora claramente uma evocação de um restaurante francês, é um lugar muito americano. As instalações são francesas ou europeias, assim como a música de fundo (Charles Aznavour toca muito), e os menus têm muitas referências tanto aos preparativos clássicos de Escoffier quanto aos modernos chefs franceses que Shelton admira. Mas também há uma exuberância muito americana em Shelton. Ele claramente ama o campo de Nova Jersey, a abundância de ingredientes americanos, e sente uma alegria claramente americana à medida que direções exóticas entram equilibrando sua própria imaginação ianque com uma âncora nas tradições culinárias clássicas, Shelton mostra o tipo de amplitude que a alta gastronomia americana possui, dentro ou fora da cidade.
O livro mais recente de John Mariani é Enciclopédia da Comida Americana
O site Ryland Inn Route 22 West, Whitehouse, NJ 08888 Telefone (908) 534-4011 Site www. therylandinn. com Lunch Open, de terça a sexta-feira; jantar, terça a domingo A la carte preço, caro; Preço fixo: $90, $120 Cartões de crédito Todas as especialidades