Havia muito ceticismo saudável no ar quando dezenas de chefs, escritores e outros amantes de comida e vinho da Área da Baía de São Francisco sentaram-se no domingo para um jantar vegano. A ocasião foi uma celebração para celebrar a recente inauguração do Roxanne’s, um restaurante especializado em alimentos orgânicos que nunca são cozidos acima de 118 graus F.
O proprietário Michael Klein chama isso de “comida viva” e jura pelos benefícios para a saúde. A pergunta na mente de todos era: qual seria o gosto? É o desafio para a chef Roxanne Klein, esposa de Michael, criar pratos que agradem os gourmets cansados, como os da multidão de domingo.
- Roxanne é bastante capaz de atrair a atenção de Charlie Trotter.
- O amado chef de Chicago.
- Que está terminando um livro de receitas sobre alimentos crus para publicação por ano.
- Trotter estava jantando.
- E vários participantes admitiram que foi uma das razões pelas quais aceitaram o convite.
Larry Stone, o sommelier do restaurante vencedor do Wine Spectator Grand Prix em São Francisco, ajudou os Kleins a preparar a lista de vinhos do restaurante, da qual ele escolheu algumas garrafas para o jantar de degustação de Roxanne.
Apesar da falta de cozimento, grande parte da comida não tinha gosto crocante; em muitos casos, as texturas tinham suavizado, os sabores tinham combinado, os temperos tinham penetrado; em suma, os alimentos imitavam muitos dos efeitos positivos da culinária, sem os efeitos negativos à saúde que Kleins percebe em alimentos cozidos. Roxanne faz funcionar com técnicas de sua própria invenção, usando centrífugas, trituradores, fornos de convecção de baixa temperatura, secadores de alimentos, secadores instantâneos e cortadores de fatias.
Um curso chamado “Um Sabor da Tailândia” consistia em pad thai, sopa de curry e rolo de verão. O “macarrão” no pad thai era coco desfiado, e molho com cheiro de tamarindo poderia vir de um bom restaurante tailandês. embora cru, tinha um gosto rico e satisfatório. O rolo era feito de daikon desfiado. A seleção de vinhos de Stone, um magnífico Erich Salomon Riesling Sputtlese Kremstal Pfaffenberg, teceu seus sabores maduros com comida.
Ainda mais surpreendente foi um guisado de trufas pretas e cogumelos exóticos que, embora crus, conseguiram suavizar os cogumelos e desenhar os sabores como se tivessem sido enviados para a panela. Com isso, Stone serviu Domaine Dujac Echézeaux 1997, uma elegante Borgonha vermelha de textura fina, que combinava, bem como qualquer Borgonha vermelha com cogumelos cozidos.
Alimentos que normalmente consideramos crus, como saladas e sorvetes, são menos convincentes. Mas um bolo de chocolate e pistache tinha gosto exatamente como um brownie de chocolate de amêndoas coberto com creme de pistache.
No final da noite, a maioria do grupo esqueceu que a comida tinha sido preparada sob tais restrições; no entanto, essas limitações e técnicas demoradas tornam improvável que outros restaurantes imigrem completamente com o de Roxanne. Como Trotter prestando atenção, não se surpreenda se algumas dessas ideias começarem a aparecer em outros menus.
Roxanne’s 320 Magnolia Ave, Larkspur, Califórnia 94939 Telefone: (415) 924-5004 Fax: (415) 924-7294 Web: www. roxraw. com E-mail: info@roxraw. com Horário: de terça a domingo, 17h30. às 22h. Custo: dois cursos por $ 25, três por $ 32, quatro por $ 39 Cartões de crédito aceitos: Visa, MasterCard, American Express