A rotulagem dos ingredientes para o vinho parece bastante lógica, mas o diabo está nos detalhes. Apesar de várias tentativas concertadas, algumas de 40 anos atrás, isso ainda não aconteceu, em parte porque fazer vinho não é como engarrafar refrigerantes ou misturar cereais. Nestes, os ingredientes são os mesmos do conteúdo, mas este não é o caso do vinho.
O vinho é o produto da fermentação, e tudo o que entra não sai no final, e o álcool, um dos principais componentes do vinho, não é adicionado aos vinhos de mesa, é o resultado da fermentação do açúcar da uva. A forma como esses detalhes irritantes são tratados descarrilou tentativas anteriores de rotular os ingredientes do vinho.
- É assim que essa ladeira pode ser escorregadia: como as pessoas de vinho natural nos lembram.
- O vinho pode ser produzido colhendo uvas maduras.
- Esmagando-as e deixando-as em um lugar quente o suficiente para começar a fermentar espontaneamente.
- O que os faz fermentar são as células de levedura presas às uvas.
A levedura é geralmente considerada uma entidade separada e, portanto, deve aparecer no rótulo. Mas você poderia argumentar que no cenário anterior nenhuma levedura cultivada foi adicionada, então talvez não. Bem, e se o enólogo fez o que os enólogos têm feito por séculos e preparando uma entrada?Esta pequena fermentação inicial, muitas vezes abastecida com nitrogênio, oxigênio e vitaminas, permite que as leveduras naturais funcionem e pode ser usada para alimentar as seguintes banheiras de uvas esmagadas, nesse caso a levedura é adicionada à nossa entrada. .
E os subprodutos da fermentação, como o dióxido de enxofre que cada fermentação produz em pequenas quantidades, mesmo que o enólogo não adicione nenhum?Nos Estados Unidos, sulfitos adicionados são os únicos ingredientes que um rótulo de vinho deve indicar, por enquanto. Quaisquer que sejam os sulfitos produzidos pela fermentação, eles têm um passe livre, e os rótulos de hoje podem indicar “nenhum sulfito adicionado”.
Um tema recorrente de quem pede rotulagem de ingredientes é que a lista de adições químicas para a vinificação moderna tem crescido exponencialmente. Os enólogos têm à sua disposição um verdadeiro armazém químico para gerenciar a cor, clareza, álcool, taninos, acidez e outros elementos-chave do vinho. Entendo perfeitamente o desejo de saber se o produtor do vinho em questão usou algum deles.
Novamente, no entanto, o diabo está nos detalhes. Como diferenciar entre aditivos “bons” e “ruins”? Os enólogos reverenciados com vinícolas tradicionais usam açúcar há mais de um século para prolongar a fermentação e aumentar os níveis de álcool. Eles usam claras de ovo ou outras formas de proteína, incluindo rabo de peixe (extrato de peixe), ovos ou até mesmo leite, para ajudar a aliviar os vinhos. No final, esses “ingredientes” são depositados fora do vinho ou filtrados para removê-los, mas os vestígios podem permanecer.
Mesmo sem a rotulagem dos ingredientes, a Austrália e a União Europeia já exigem rótulos de vinhos para identificar potenciais alérgenos, mesmo que apenas traços deles permaneçam. Também vi rótulos de alimentos apontando para a possível presença de nozes para produtos que não contêm nozes adicionadas mas podem ter sido fabricados em uma instalação que também processa nozes. Portanto, os rótulos de vinho devem incluir uma lista de itens usados, mas removidos do vinho, observando que “vestígios podem permanecer”?
Talvez não. O vinho não é o único produto fermentado no mercado, convém destacar que o álcool é um subproduto da fermentação que faz o pão crescer, a maior parte desse álcool evapora com o cozimento do pão, mas o pequeno resíduo. O que resta me parece análogo a todos os traços de aglutinantes, enzimas e açúcares que os proponentes da rotulagem dos ingredientes do vinho exercem.
Gostaria que os rótulos revelassem quais vinhos usaram Mega Purple em vez de cultivar cuidadosamente a uva para melhorar a cor e a textura, mas é basicamente uma uva super concentrada. Gostaria de saber se uma vinícola usou velcorin em vez de práticas sanitárias de vinificação para eliminar brettanomyces, mas velcorin não precisa ser listado como ingrediente em sucos, refrigerantes e bebidas esportivas (onde amplamente utilizado), pois é dividido em peças de reposição e é considerado um “assistente tecnológico”. ?
Como bebedor de vinho, quero saber o que aconteceu quando fiz o vinho que imaginei. O enólogo colocou pó de tanino em um saco?Você adicionou ácido tartárico para equilibrar o pH?Usar bactérias cultivadas para induzir a fermentação malolática?São todos extratos naturais de uvas reais. Mas e os enólogos fermentando ou envelhecendo seus vinhos em tonéis de concreto não pavimentados ou “ovos”?Elementos concretos podem fluir para o vinho.
Algumas vinícolas dos EUA, incluindo Ridge Vineyards, se beneficiaram de uma nova regra que permite rotulagem voluntária de ingredientes. Eu gosto desses rótulos porque, ao contrário dos rótulos certos na comida, eles permitem algumas explicações. O rótulo de Ridge pode dizer, por exemplo, que as uvas foram colhidas à mão e cultivadas de forma sustentável, que as leveduras eram nativas e que o caráter do carvalho vinha do envelhecimento do barril (sem aparas de carvalho). É quase como uma etiqueta desconstruída e boa.
Essencialmente, Ridge usa o rótulo de seus ingredientes para dar a impressão de que não tem nada a esconder. Por outro lado, Ridge se opõe à rotulagem obrigatória de ingredientes para o vinho, pois isso criaria dificuldades financeiras, especialmente para pequenos produtores, mas também para grandes vinícolas onde diferentes engarrafamentos para o mesmo rótulo poderiam vir de lotes tratados de forma diferente.
“O espaço (no rótulo) que agora fornece contexto ao consumidor seria substituído por uma lista de aditivos“, escreveu o CEO e enólogo da Ridge Vineyards, Paul Draper, que quis acrescentar: “Todos os aditivos são aprovados como seguros para consumir”.