(Evi Abeler) WINE SPECTATOR MENU
Peppers recheados com brandada Nicolas Ulacia e Sons Getariako Txakolina Rosé 2017 Haro Brookline Tavern, M.A.
- Beterraba assada velha e rebarba cítrica torrada de inverno Pumpernickel Limerick Lane Rosé Russian River Valley 2016 Studio em Montage Laguna Beach.
- Califórnia.
Bifes de rouget no Tapenade Clos Cassis Ste.-Magdeleine Cassis Rosé 2017 Bleu Provence Nápoles, Fla.
“Sempre comemos rosé”, diz Jacques Cariot, natural da Provença, que é co-proprietário com sua esposa, Lysielle, de Bleu Provence, em Naples, Flórida. “Se ninguém bebia, nós bebíamos. Nunca houve a questão de ter rosé ou não. Mas tínhamos uns seis ou dez rosés que bebíamos nós mesmos na maior parte do tempo. Agora temos três ou quatro páginas duplas, talvez 80, 90 rótulos, e se move como um louco. “
Em todo o país, a história é a mesma: o que era percebido como sofisticado como um pirulito não só ganhou respeito, mas se tornou muito popular.
Troy Smith, chefe de bebidas e sommelier da Montage, um resort de luxo com vista para o Pacífico em Laguna Beach, Califórnia, diz: “De repente, as pessoas dizem, “Eu amo rosa”, o que eu acho divertido porque por muito tempo não pudemos dar o truque.É ótimo ver isso acontecer no que era uma categoria que muitas pessoas estão negligenciando.”
Enquanto os bebedores de vinho viam rosé como intermediário e, portanto, inferior aos polos dominantes de branco e vermelho, sua posição tornou-se uma vantagem: adapta-se às estações e, mais importante, à comida: uma ampla gama de estilos significa que há tráfego.Geleias para completar a partir de saladas leves e massas simples com sabores mais ousados e pratos grelhados mais robustos.
Deborah Hansen, proprietária, chef e sommelier da Haro Tavern, vencedora do Wine Spectator Best of Excellence Award em Brookline, Massachusetts, diz: “Rosa funciona muito bem no meu restaurante porque as pessoas tendem a pedir uma grande variedade de pratos para compartilhar., e muitas vezes eles podem ficar presos lá, como, oh, nós não sabemos se você tem que tomar vermelho ou branco.As pessoas agora têm uma mente mais aberta para [rosa].Eles percebem que é um vinho sério e uma comida e vinho.”
Em Montage, Smith vende muitos copos rosas à beira da piscina; na verdade, o vinho mais vendido na propriedade é um rosé da Califórnia.Em seu estúdio gourmet premiado wine spectator, Smith oferece o mais rosa premium, especialmente com o menu degustação.”Nosso menu de acordes funciona muito bem e muitas vezes servimos rosa lá”, diz ele.Agora, com o Coravin, podemos servir produtos que não tínhamos pago antes.Podemos vender rosés como o Chateau Simone? Quando podemos obtê-lo.
Hansen lista rosés cada vez mais de primeira linha para atender à demanda.”Meus bebedores vermelhos de alta-end, em um dia quente, querem um rosé high-end.Eles não querem o rosé de $36; eles dizem: ‘Traga-me o seu melhor rosé’, e eu digo: ‘Bem, eu tenho Lopez heredia é $150, e eu tenho um priorat bonito que é incrível, e custa US $ 80’, e as pessoas comprá-los”, diz Hansen.
A origem importa até certo ponto. Embora a regionalidade determine a escolha de alguns clientes, muitos tendem a escolher um vinho baseado em onde eles estão, na culinária que comem ou quão evocativa é a região de origem.
Smith serve muito vinho californiano; visitantes muitas vezes querem beber localmente.Mas, ele reconhece, “um dos vinhos é da Provença, e eu acho que é bastante mágico; este nome parece importar para algumas pessoas.No Estúdio, isso parece ser importante.”
A posição de Cariot é um pouco mais complicada.”Comecei com uma lista de 100 garrafas, em francês”, explica.”Então recebi cerca de 25 cartas, cerca de cinco páginas ou mais, listando todas as vinícolas americanas.Foi quando comecei a construir. Eu pensei: ‘Vou te dar mais opções.’E ele construiu- lo; Hoje, Bleu Provence tem um Grande Prêmio Wine Spectator.
Mas para Cariot, que trabalhou sua primeira safra aos 17 anos em Bandol, nem tudo é rosa.”Rosa é tão popular na Provença que é um problema”, diz ele.”Eles foram da falta de controle em tudo? De todo o charme, mas não levou em conta a qualidade?O excesso de controle e o marketing comercial de leveduras e a perda de sua verdadeira natureza.Eles querem fazer vinhos que se parecem com você para impressionar o mercado global, e eles perdem suas almas.Estou muito triste.”
O mandato de Hansen é claro: transportar os hóspedes de uma esquina da Beacon Street de Brookline para um bar escuro e velho em Madri, onde ela estudou literatura espanhola e depois possuiu um restaurante por cinco anos; ou seja, toda a Espanha o tempo todo.Hoje em dia vende com confiança a todo preço, lembrando que é um bom momento para o vinho, e principalmente para rosé.”É um vinho cada vez mais fino agora. Eles estão melhorando o tempo todo “, disse ele.”Adoro ver um enólogo sério como Dominik Huber, dono da Terroir al Limit, aproveitar o tempo para usar essas velhas cepas de grenache e Carignan para fazer um rosé.
O clima de cada um dos três restaurantes que oferecem receitas para essa história tem impacto na sua abordagem de acompanhar e servir rosé.Nápoles, Flórida, desfruta de um clima ameno e bastante constante, então rosé está sempre na pequena lista de jantares em Bleu Provence.
A situação é semelhante à Montage na costa sul da Califórnia, e Smith acredita que o clima está impulsionando o consumo lá.”Eles vão começar com [um copo de rosé] porque é basicamente um clima muito mediterrâneo onde as pessoas estão sentadas em frente ao oceano que se sentam ao pôr do sol e é isso que elas querem desfrutar.
Em Taberna de Haro, no nordeste, a chegada da alta temporada de rosés é um momento especial e muito feliz.”Nós realmente não temos uma grande oportunidade de sentar fora e comer antes do início de junho”, diz Hansen.”e então cada mesa tem uma garrafa de rosé e é emocionante.É quando eu sei que é primavera. O pátio está cheio e cada mesa tem uma garrafa de rosé.”