Ryan Fletter, do Barolo Grill, disse que os clientes compraram vinhos caros nas primeiras semanas de fechamento.(Matt Nager)
Enquanto restaurantes em todo o país são forçados a fechar suas cantinas devido à pandemia coronavírus, muitos recorreram à entrega de comida e à coleta de rua para sobreviver. Em um esforço para ajudar a indústria em dificuldades, as autoridades de bebidas alcoólicas em estados como Nova York, Illinois, Colorado, Texas e Califórnia têm restrições relaxadas, permitindo que empresas licenciadas para vender álcool no local vendam temporariamente cerveja, vinho e bebidas alcoólicas.Compre comida.
- Durante a noite.
- Restaurantes gourmet com adegas profundas não só apresentavam menus de viagem.
- Vinhos e bebidas.
- Mas alguns também transformam suas vinícolas em uma loja online.
- Mas esses esforços estão valendo a pena?.
“As vendas de restaurantes caíram drasticamente”, disse Brian Hider, diretor de vinhos da Pluckemin Inn, vencedora do Wine Spectator Grand Prix em Bedminster, Nova Jersey.”Não vendemos álcool no restaurante agora, e isso provavelmente representa 40% da receita gerada.desde o início, é do lado de fora da porta.
No entanto, a graça salvadora do Pluckemin Inn, além dos menus de comida e vinho Hider diz que eles estão indo bem, é o varejista online de vinhos do restaurante, Plucky Wines.”Em março, os números aumentaram 65% em relação ao anterior.ano “, disse Hider. E eles não são apenas vinhos diários também; vimos um aumento no tráfego diário, mas encontrei novos clientes comprando vinhos de alta linha que eles não acham que as pessoas compram neste tipo de crise, como garrafas de vinho de US$ 1.000.
Até agora, a loja de varejo permitiu que hider protegesse os vinhos do troféu em sua lista de 6.000 vinhos.”Eu gostaria de manter a integridade da lista, manter a biblioteca das coisas”, disse ele.”Mas se alguém estivesse realmente procurando por algo nesta lista, eu veria se eles estariam dispostos a vendê-lo.”
Com base no aumento das vendas online de vinhos, o Hider agora oferece degustações virtuais para alguns de seus clientes.”Tenho uma degustação online virtual planejada com alguns clientes na próxima semana.Um deles comprou um monte de Echézeaux [e] quer compartilhá-lo com um grupo de amigos dele e me fazer falar sobre isso.
Nem todos os restaurantes têm infraestrutura de varejo online e não podem se adaptar tão rapidamente, mas plataformas de terceiros, como Somm.ai, estão ajudando a atender a essa necessidade.
According to founder David Kong, Somm.ai was launched in late-2019 as a platform for consumers “to drink better wine when they are at a restaurant,” by making wine lists for many restaurants searchable and accessible. But with the COVID-19 crisis, Kong repurposed the site in mid-March, creating Shop.Somm.ai, to help restaurants sell their wine. “We’re slowly getting restaurants onto the platform that want to sell their wine. And we want to make it easy for consumers to add wines to their cart, search for wines across the restaurants and then buy the wines,” explained Kong, “And then we work with the restaurant to get the wines fulfilled.”
Mais de 50 restaurantes e lojas de varejo em todo o país estão em Shop.Somm.ai e mais de US$ 50.000 foram gerados em vendas.”Somm.ai é completamente livre; não é para o lucro”, disse Kong.O preço por garrafa vendida no local é de $225 e a garrafa mais cara vendida até hoje foi uma Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses Estate 2004 por US $ 1.065.
Recentemente, Somm.ai trabalhou com a Landry’s para fornecer uma plataforma personalizada para o porão de joias da coroa da empresa no Mastro’s no Post Oak, em Houston.Landry lançou um “serviço de concierge de vinhos” em 9 de abril, abrindo a vinícola de 35.000 garrafas do vencedor do Grande Prêmio, com seleções com desconto que vão desde Chateau Ste.Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 por $20 no Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 por $15.920.
Chappy Cottrell, gerente de vinhos da Barndiva em Healdsburg, Califórnia, atualmente vende 585 vinhos da vinícola do restaurante em Shop.Somm.ai.”Acho que é um divisor de águas”, diz Cottrell sobre o site recém-lançado.”Eles estão resolvendo os problemas do software, mas é muito fácil baixar toda a sua lista de vinhos em formato PDF, definir seus preços reduzidos, determinar a altura que você quer alcançar, o valor que você pode alcançar e transformá-lo em uma loja de e-commerce em 20 segundos.”
Como Barndiva está no coração da região vinícola da Califórnia, Cottrell espera se diferenciar vendendo vinhos da Borgonha e outros do Velho Mundo a um preço descontado, que representam 60% de sua lista de vinhos.”Oferecemos um desconto de 20% em todo o nosso vinho com algumas exceções: [os vinhos de Domaine de la Romanée-Conti] e coisas assim.”
Reduzir os preços do vinho para os níveis de varejo é essencial para muitos restaurantes que vendem vinho para viagem.Para Caleb Ganzer, da Companhia de Vinhos Sobrenaturais de Nova York, “o fluxo de caixa é o nome do jogo agora”, por isso oferece a grande maioria de sua lista de vinhos de 1650 com um desconto de 25%.
No entanto, teve um sucesso notável na venda de variedades de pacotes de vinho.”Tiramos pacotes de vinho por US$ 75, algumas garrafas de vinho com comida.Lançamos quatro pacotes por US$ 95.Temos o pacote ‘sobrenatural’ com seis vinhos por US$ 195, eles foram muito, muito bem sucedidos.Nós já passamos por uma dúzia de caixas de vinho nestes pacotes “, disse Ganzer.É essa garrafa doce de $30 onde eu acho que as pessoas sabem que vão valorizar melhor o dinheiro.”
Mas como as restrições de abrigo no local vão além do planejado originalmente, alguns restaurateurs notam mudanças no comportamento de compra de seus clientes.
Ryan Fletter, dono do vencedor do Grande Prêmio de Denver, Barolo Grill, tem vendido vinho cautelosamente desde que o governador Jared Polis diminuiu temporariamente as restrições.”Durante os primeiros dias, muitos de nossos convidados disseram: ‘Ei, aqui estão $200, me dê um bom Barolo ou Brunello’ ou ‘Aqui estão algumas centenas de dólares, me dê uma grande Borgonha branca.Você escolhe Ryan? Fletter disse.
Inicialmente, as vendas de vinho, álcool e cerveja foram responsáveis por 40% de suas vendas, atualmente em cerca de 20%.Fletter acredita que o declínio se deve às vendas de vinho nos varejistas, que encheram os bares dos clientes.
Ele também notou uma mudança no comportamento dos hábitos de consumo dos clientes.”O que notamos nas últimas duas semanas é que as pessoas estão começando a comprar itens baratos”, disse Fletter.”Não sei se o esgotamento financeiro está começando a entrar na mentalidade dos clientes agora que vai durar mais, então estamos sempre tentando oferecer itens de baixo preço para que nossos clientes sintam que ainda podem encontrar valor e torná-lo acessível em meio a uma crise econômica e de saúde.”A estratégia da Fletter agora é manter as seleções de vinhos frescas e focar na venda de vinhos de US$ 20 a US$ 25.
Nestes tempos sem precedentes, os restaurantes devem se adaptar para sobreviver, mas se uma indústria pode fazê-lo, é isso, de acordo com Fletter.”Continue, continue nadando, mesmo em caso de grandes adversidades, é como o nome do meio de nós restaurateurs.