A temporada de férias está a todo vapor, e para ajudá-lo a alimentar esses convidados famintos, temos outra excelente receita do novo livro do chef Jacques Pépin, Essential Pépin: Mais de 700 favoritos de todos os tempos do My Life in Food. acompanhamentos e brancos aromáticos, e esta semana é o evento principal: um capão assado suculento com um rico e elegante molho de cogumelo Armagnac.
Para acompanhar, fornecemos uma lista de 15 tintos rhone recém-qualificados cujas notas de frutas vermelhas e frutos e natureza corporal oferecem um agradável contraponto ao molho cremoso e cogumelos terrosos.
- É um prato real para ocasiões especiais.
- Pépin explica: “Capões (galinhas castradas e cevada) estão disponíveis durante a temporada de férias em muitos mercados.
- Eles são macios.
- Macios.
- Suculentos e vale a pena seu custo extra.
?1 libra de cogumelos (doméstico, selvagem ou misto), limpo e finamente fatiado (cerca de 7 xícaras)?1 xícara de vermu branco seco?1 xícara de caldo de galinha?1 tampa (cerca de 8 libras)?1 1/4 colheres de chá de sal?1 1/4 colheres de chá de pimenta preta moída 1 colher de chá ervas provençais 1 xícara de creme grosso 2 colheres de sopa Armagnac 1 colher de chá de amido de batata (disponível na seção kosher de supermercados asiáticos ou lojas especializadas), dissolvida em 1 colher de sopa de água ?1 colher de sopa de tarragão fresco picado
“Vermute e cogumelos combinam com sucos de frango reduzidos e Armagnac para tornar esse prato rico e elegante”, explica Jacques Pépin sobre esta receita, de seu novo livro, Essential Pépin.
1. Pré-aqueça o forno a 400 graus F
2. Coloque os cogumelos em uma panela com o vermu e o caldo e deixe ferver, cubra, reduza o fogo para baixo e deixe ferver por 5 minutos.
3. Tempere o interior e o exterior da tampa com 1 colher de chá de sal e pimenta e ervas provençais. Coloque o peito de pássaro virado para cima em uma assadeira e por 30 minutos. Vira e por 1 hora. Por fim, vire a tampa e assá-la por mais 20 minutos. (Um termômetro de leitura instantânea inserido na articulação que liga uma coxa e baqueta deve registrar aproximadamente 160 F). Transfira a tampa para uma assadeira e mantenha aquecido em um forno a 160oF. Basta ter um forno, desligar o forno e deixar a porta aberta por cerca de 5 minutos para esfriar, depois devolva a tampa ao forno para mantê-la aquecida).
4. Remova o máximo de gordura possível dos sucos de cozimento na panela. Despeje o suco de cogumelo na panela e aqueça em fogo alto por alguns segundos, mexendo para derreter o suco solidificado, em seguida, despeje o glacê resultante através de um coador colocado em Adicione o creme e Armagnac à mistura de cogumelo, leve para ferver e adicione o amido de batata dissolvido. Adicione as 1/4 colheres de chá restantes de sal e pimenta e tarragão.
5. Corte a tampa e sirva com o molho. Sirva oito
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-classificados. Você encontrará mais Vinhos Tintos do Rhone em nossa busca por notas de vinho.
Muito vivo, com uma deliciosa acidez que carrega consigo muitas notas de lavanda, ferro e amora, num fruto denso de framboesa e amora. Uma nota sangrenta adiciona um bom comprimento picante ao final. Deve competir com 2005 pelo melhor entre as safras recentes. Beba até 2017. 6. 500 caixas feitas. J. M. Muito bem maduro, com um núcleo concentrado de cereja preta, framboesa e amora cuidadosamente em camadas com notas de especiarias doces, anis e mirtilo. O acabamento redondo é enganosamente longo, com uma nota oscilante de tabaco. Garnacha, Syrah, Mourvèdre e Carignane. Beba agora até 2013. 5. 000 caixas feitas. ? J. M. Este tinto maduro mostra uma concentração agradável na sua torta picante Linzer e na sua fruta amora, habilmente entrelaçada com notas de pimenta branca e tabaco. Possui um lindo acabamento transparente e é manchado de pedra. Beba até 2012. 7. 500 caixas fabricadas. ? J. M. Muito sólido, com um coração deliciosamente vínico a cereja preta, cassis, pimenta, tabaco maduro e ferro, tudo enrolado e a passar pelo final suculento. Beba de agora até 2013. Foram feitas 13 mil caixas. ? J. M. Possui camadas exuberantes e sedosas de ameixa preta, anis e amoras silvestres trituradas, tecidas com notas de chá preto e grafite em todo o acabamento. Impressiona pelo seu comprimento e profundidade. Beba até 2012. Foram feitas 11 mil caixas. ? J. M. Maduro e carnudo, com frutos de figo e cereja preta que generosamente enchem a boca de tabaco e ganache. O acabamento de pelúcia tem uma borda alcatroada para maior impacto. Beba agora. 10. 000 caixas fabricadas. J. M. Um estilo fresco e puro, com abundância de aromas e sabores de violeta, pimenta branca e cereja preta suportada por um toque delicioso no final. Beba agora. 15. 000 caixas fabricadas. ? J. M. Elegante e maduro, com groselha preta e frutos de ameixa acompanhados por pastis e tosta preta. Fique picante no final. Beba agora. 10. 000 caixas fabricadas. J. M. Brilhante e fresco, com um toque de cereja e groselha, seguido de um toque de alcaçuz no final redondo. Beba agora. 15. 000 caixas fabricadas. ? J. M. Estilo vanguardista e amigável, com amoras carnudas e cerejas pretas misturadas com notas de tabaco e tostas leves. Beba agora. 15. 000 caixas fabricadas. ? J. M. Este oferece um delicioso núcleo de molho de ameixa e bolo Linzer, com notas sedutoras de especiarias e anis saltando no final. Garnacha, Syrah e Cinsault. Beba agora. 16. 000 caixas fabricadas. ? J. M. Sedutor, com aromas e sabores de tabaco e azeitona escura refletidos em um coração de cereja preta esmagada e groselha. Uma borda de tabaco emoldura o acabamento. Garnacha, Syrah e Cariñena. Beba agora. 40. 000 caixas fabricadas. ? J. M. Muito fresco e puro, com um delicioso cacho de cerejas esmagadas emoldurado por notas florais e picantes. Beba agora. 10. 000 caixas fabricadas. ? J. M. Fresco e leve, com um toque suculento de ameixa, cereja e lavanda, seguido de um toque de pimenta no final. Beba agora. 10. 000 caixas fabricadas. J. M. Muito directo e suculento, com coração de figo preto e compota de cereja quente enrolada com notas tostadas e picantes. Beba agora. 10. 000 caixas fabricadas. J. M.