Camadas de sabores fortes adicionam complexidade a este prato de frutos do mar (Andrew Purcell).
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de junho de 2015 do Wine Spectator.
Receita cortesia da proprietária e chef Sarah Schafer de Irving Street Kitchen, Portland, Oregon.
?3 colheres de sopa mais 1 colher de chá de azeite extra virgem, dividido?1/4 xícara de chorizo seco picado?2 cebola amarela média, picada?3 xícaras de arroz carnaroli?1/2 xícara mais 3/4 xícara de vinho branco seco?3 dentes de alho, 2 picados e 1 picado?8 xícaras de caldo de galinha forte, dividido?1 colher de chá de tinta de cuttlefish (opcional)?1 colher de sopa mais 1 colher de chá de manteiga, dividida?1 cebolinha, finamente fatiada?1/4 xícara de pimenta doce mista, picada?1/2 libra de mexilhões?1/2 libra Desmíamados manila?2 colheres de sopa de ervas picadas (salsa, tarragão, cebolinha)?Lula de 1/2 libra, limpa e cortada em pedaços de 1/4 polegada (tentáculos opcionais, mas recomendados)?1/2 xícara de Padano Grana desfiada, e mais para raspar como um prato lateral?A raspa de um limão, finamente ralado ou finamente picado?2 colheres de sopa de óleo de trufa
Mergulhe todos os crustáceos em água fria com sal por 1 hora para limpar a areia, escorra e reserve.
2.In uma panela média com lados pequenos em fogo médio, aqueça 3 colheres de sopa de azeite, adicione o chorizo e a cebola e cozinhe até que as cebolas estejam claras, adicione arroz e cozinhe, mexendo suavemente, até servir, cerca de 4 minutos.
3. Assim que o arroz estiver torrado, deglaze a panela com 1/4 de xícara de vinho branco, acrescente o alho picado, em seguida, adicione 1 1/2 xícaras de caldo de galinha, mexendo continuamente, deixe o arroz absorver o líquido, então adicione mais 1 1/2 xícaras de caldo, mexendo até ser absorvido. Repita mais duas vezes com acréscimos de 1 1/2 xícara (para um total de 6 xícaras), até que o risoto esteja al dente.
Adicione cuttlefish e tempere tinta a gosto com sal e pimenta (a tinta vai deixar o risoto mais salgado, por isso use uma mão leve).
5.Derreta 1 colher de chá de manteiga com 1 colher de chá de azeite em uma panela em fogo médio-alto, adicione a cebolinha, o alho picado e as pimentas e refogue até ficar perfumado, cerca de 1 minuto, adicione os crustáceos e misture.Deglasar com 1/4 xícara de vinho branco e 1 xícara de caldo, adicione ervas e lulas e misture levemente.
6.Retire o risoto do fogo, depois adicione o Grana Padano desfiado, 3/4 xícara de vinho branco, 1 colher de sopa de manteiga e raspas de limão, se ficar muito grosso adicione mais 1 xícara de caldo.
7.Divida o risoto em 6 tigelas rasas. Enfeite com a mistura de crustáceos e finalize com um pouco de óleo de trufa e algumas aparas de Grana Padano.Sirva imediatamente para 6 pessoas.