Combine este pansotti com ricota e pesto de urtiga com um Friuli branco (John Kernick).
(Esta receita apareceu no menu do chef Michael White na edição de 31 de julho de 2019).
- ? Ortica ?.
- Aqui são chamadas urtigas.
- Elas são muito populares em Emilia Romagna.
- Depois de branqueá-los.
- Eles não picam.
- E nós fazemos um pesto com isso.
- Tenho muita sorte não só de cozinhar lá.
- Mas de viver lá.
- Você aprende a cultura? Michael White.
Ingredientes
9 ovos grandes, mais 8 xícaras 00 de farinha 1 1/2 trimestre ricota 2 gemas de ovo 1 xícara Parmigiano-Reggiano esfarrapada, mais 1/2 xícara de mascarpone Zeste de 2 limões Pimenta preta recém-moída Pesto Ortiga (próxima receita) 3 colheres de manteiga sem sal
Receita
1.In uma batedeira em pé equipada com gancho de amassar, misture 8 ovos com farinha.Misture em baixa velocidade até que a massa se encontre (será um pouco peluda) e desligue a máquina para verificar.Se a massa não se juntar, adicione mais 1 ovo e misture até ficar bem misturado.Verifique novamente a massa e ajuste conforme necessário.Amasse levemente a massa e comprime-a em uma bola.Enrole bem em filme claro e deixe ficar por 2 horas em temperatura ambiente.(A massa pode ser refrigerada, até 2 dias e levada à temperatura ambiente antes do uso).
2.In uma tigela média, misture a ricota, 1 ovo, gemas de ovo, Parmigiano-Reggiano, mascarpone, raspas de limão e uma pitada de sal, além de pimenta-do-reino a gosto, se desejar, misture bem, tempere a gosto, transfira e para a geladeira esfriar, cerca de 1 hora.
3.Coloque um laminador de massa na posição mais grossa. Corte a bola de massa em 3 pedaços iguais e passe várias vezes através da máquina para achatá-la. Empilhe as 3 peças em cima uma da outra para criar uma peça mais grossa e passá-la várias vezes.Corte a massa em pedaços de 2 ou 3 pés e passe pelo laminador a cada ajuste, começando com o mais grosso e terminando com os melhores. Coloque as folhas sobre uma única camada sobre uma superfície levemente enfarinhada.e cubra com filme claro para evitar que eles sequem.
4.Coloque uma das folhas de massa em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada.Usando uma manga de massa ou um saco de plástico com o canto cortado, espalhe o recheio sobre a massa em montes de 1 colher de sopa, separados por aproximadamente 2 polegadas.Usando um cortador de anel (escolha um tamanho que deixe uma borda de cerca de 1 polegada ao redor do monte de enchimento), corte a pasta em discos com o preenchimento no meio de cada um.Usando uma garrafa de spray, pulverize levemente cada disco de massa com água e dobre um lado da pasta ao redor do recheio até que se alinhe com a borda oposta; pressione para selar.Pegando uma mão em forma de C, passe-a sobre a superfície da pasta ao lado do recheio para forçar o ar a sair do bolso da massa e selá-lo completamente.Segurar a massa dobrada por ele? Cantos? (onde o semicírculo encontra a borda direita).Com a parte curva em sua direção, junte-se aos dois cantos, sobrepondo-se um ao outro (parecerá que o preenchimento está dobrado ao meio) e pressione firmemente para selar.
5.Coloque o pansotti acabado em uma assadeira polvilhada com farinha.Repita com o resto dos discos cortados e, em seguida, com cada uma das folhas de massa não cortadas restantes.A massa pode ser usada imediatamente, refrigerada por até 2 dias ou congelada por até 2 meses.
6.Leve um pote grande de água salgada para ferver.Coloque o pansotti e mexa delicadamente. Leve a água de volta para ferver e cozinhe os curativos por mais 1 a 2 minutos, até que o recheio esteja macio ao toque.Tente um para verificar o cozimento. Escorra redimensionando a água para a massa.
7.Aqueça uma frigideira grande em fogo médio. Adicione cerca de 1/4 xícara de água de macarrão, seguido de pansotti cozido, adicione manteiga e colheres de sopa de pesto a gosto, mexa delicadamente a panela para derreter a manteiga e adicione o pesto, deixe ferver e desligue o fogo.. Polvilhe massa Parmigiano-Reggiano e misture para combinar. Enfeite com Pecorino.6 pessoas.
ORTIGA PESTO 1/4 xícara de pinheiros 1/4 xícara de nozes 1/2 libra de urtigas picantes 1/2 xícara de manjericão fresco deixa 1/4 xícara Parmigiano-Reggiano ralado 1/4 xícara de pecorino ralado, além de 1/4 colher de chá de sal 1/4 colher de chá de pimenta preta recém-moída 1/2 xícara extra virgem de azeite de oliva
1.Pré-aqueça o forno a 350 graus F.Amplie as manchas e as porcas em uma assadeira forrada com papel alumínio e transfira-o para o forno.Grelhe, mexendo ocasionalmente, até dourar, cerca de 10 minutos.Deixe esfriar, depois corte as nozes em pedaços grandes e reserve.
2.Prepare um banho de água gelada e reserve.Leve um grande pote de água salgada para ferver.Usando luvas ou manuseando cuidadosamente urtigas, adicione-as e manjericão à água e cozinhe por cerca de 15 segundos, até que as urtigas e o manjericão estejam murchos, mas ainda verdes brilhantes, drenem e transfiram para um banho de gelo.Transfira urtigas e manjericão para uma superfície limpa e remova a umidade.Limpe e depois pique urtigas em pedaços grandes.
3.Combine urtigas, manjericão, pinheiros, nozes, Parmigiano-Reggiano, Pecorino, sal e pimenta em um liquidificador ou processador de alimentos e misture.Com o motor funcionando, adicione lentamente azeite para criar uma emulsão.Tempere a gosto com mais sal, pimenta e queijo.
FESTA DO VINHO VILLA RUSSIZ Ribolla Gialla Collio 2015 (88 pontos, $26)
“Friuli é uma das mais importantes regiões de vinho branco da Itália.Com este prato, eu queria algo verde, mas não sauvignon blanc.Ribolla Gialla definitivamente tem essas notas verdes e herbáceas, mas é sempre refrescante.Você não quer nada super completo, quando você está fora ou na praia. No terraço do nosso restaurante dc, todo mundo quer vinho simples.?? Christo Zisovski
Alternativas do Wine Spectator: RONCO SEVERO Ribolla Gialla Delle Venezie 2014 ($91, $30), TERENZUOLA Vermentino Colli di Luni-Toscany Vine Bass 2017 ($91, $17)