Quando Christopher Miller, 33 anos, se formou na Universidade de Tulane com um diploma em finanças, ele sabia pouco sobre vinho. No entanto, em uma viagem de esqui para Washington, ele participou de uma degustação em DeLille Cellars (em um subúrbio de Seattle) e ficou viciado. Ele fez as malas e se mudou para Seattle, onde frequentou a escola de sommelier e começou a trabalhar como garoto de rua no restaurante Canlis do Grand Prix Wine Spectator. Ele subiu as fileiras para se tornar um sommelier.
Miller foi contratado pelo carro-chefe de Wolfgang Puck, Spago Beverly Hills, há quase quatro anos. Durante um ano, trabalhou sozinho, desenvolvendo a lista de vinhos e em cada uma das 13 vagas de sommelier por semana. Desde então, os funcionários cresceram para três posições completas. mais sommeliers de meio período, enquanto a lista de vinhos aumentou dez vezes e agora inclui mais de 3. 000 ofertas de todo o mundo. Spago ganhou um Grande Prêmio em 2010.
- Wine Spectator: Quando você chegou em Spago.
- Como foi a lista de vinhos?Christopher Miller: Quando cheguei aqui.
- Tínhamos cerca de 300 seleções.
- E era uma atmosfera muito casual para o vinho.
Eu diria que Spago tem uma dupla personalidade. . . Em 1982, era uma pequena pizzaria em Sunset. Era uma trattoria, havia cadeiras de plástico e eu estava em uma sala pequena. Isso foi feito porque Wolfgang é bastante surpreendente, então com o tempo evoluímos para um restaurante com duas estrelas Michelin, mas o vinho simplesmente nunca esteve atualizado.
Wolfgang queria que isso evoluísse, e essa foi uma das razões pelas quais fui contratado depois de trabalhar em um programa de Grand Prix com belas lentes de caminhada e um nível mais alto de serviço e um pouco mais de formalidade, sem ser sufocante, de qualquer forma. ir para ele.
TV LATINA: Qual era o seu principal objetivo na expansão da lista de vinhos?CM: Meu antecessor [Kevin O’Connor] tinha uma dedicação extrema aos pequenos produtores de lojas . . . muitas de nossas seleções são baseadas nisso, mas eu também preenchi algumas das maiores verticais de algumas das pessoas mais conhecidas.
Nós já tínhamos uma quantidade ridícula de Borgonha, e é fabuloso. A maior parte do crédito para nossa seleção da Borgonha é para Kevin. . . . Eu fiz a maior parte do trabalho na Califórnia; Também expandi um pouco a Itália, mas praticamente não tínhamos representação de todo o mundo. Acho que mais do que tudo que trouxe para a lista foi um senso de equilíbrio, porque o objetivo já estava lá.
TV LATINA: Existe uma região vinícola onde você se concentra?CM: Temos um cardápio bastante variado, especialmente sendo o produto estrela. Temos uma seleção eclética onde podemos realmente mostrar o que Wolfgang faz e, bem, ele faz tudo.
A maior parte da nossa comida não é muito pesada, então sempre temos uma seleção substancial de pinot noir nacional e francês e, em seguida, riesling. Riesling e Gruner. Somos grandes fãs do vinho austríaco e não é apenas porque o austríaco de Wolfgang – embora tenha algo a ver com isso, mas geralmente é complementar à comida e especialmente à nossa própria cozinha.
Também estamos muito determinados a representar a Califórnia. Temos sorte de ter uma região vinícola incrível, então eu coloquei muito mais ênfase em ser o mais local possível. Santa Barbara é uma região vinícola fantástica para mim, então temos uma grande seleção do que está acontecendo na costa central da Califórnia.
LATINA TV: Você tem uma adega pessoal? CM: Sim, eu comecei há dois anos e uau!É incrível o quão rápido essa coisa enche!Sou um comprador melhor do que pensava.
LATINA TV: O que você coleciona? CM: Borgonha, vermelho e branco, Riesling e muito champanhe. Eu amo champanhe ao longo dos anos e é muito difícil encontrá-lo no mercado depois. Você sempre pode encontrar Bordeaux, e você sempre pode encontrar California Cabernet no mercado de reposição. , então parte da ideia de que estou tão focado na Borgonha e champanhe no meu porão pessoal é simplesmente porque uma vez que chega ao mercado, ele desaparece e você nunca vê isso. Há muito poucos vinhos que eu não consigo encontrar para você nas 48 horas quando se trata de Bordeaux, enquanto na Borgonha ele simplesmente desaparece.
LATINA TV: O que você está bebendo agora? CM: Ontem à noite eu tive um grande rosé, Domaine du Bagnol, de Cassis na Provença, este pode ser o meu rosé francês favorito, absolutamente lindo. Há também um pequeno produtor de champanhe, Ulysse Collin, que tenho tentado me integrar ultimamente.
LATINA TV: Mais alguma coisa? CM: Palmina [no condado de Santa Barbara] produz vinhos incríveis, provavelmente os melhores do mundo com variedades italianas fora da Itália. Muitos sommeliers estão (justamente) céticos de que os produtores do Novo Mundo tentem a sorte na Itália, mas esta é a exceção. Participei de muitas degustações às cegas de Palmina contra a Itália, com consumidores e sommeliers, e ainda não vi uma pessoa escolher regularmente qual palmina é e o que é a Itália. E é com a multidão sabendo que ambos estão envolvidos no voo, e Palmina contra produtores modernos e tradicionais. Steve Clifton é um gênio.
JOIAS OCULTAS
Nikolaihof Riesling Smaragd Wachau Vom Stein 1992 ($395): “Importado diretamente das vinícolas Nikolaihof. Para quem conhece a qualidade e o preço dos vinhos, este é um bom negócio, apesar do preço aparentemente alto. “
Cayuse Syrah Walla Walla Valley Bionic Frog (várias safras, US$ 245 a US$ 260): “Os vinhos de Washington não são respeitados no sul da Califórnia. Este ícone está na minha lista por muito menos do que lojas de varejo?Felizmente, ninguém parece fazê-lo.
PARES DE ALIMENTOS E VINHOS
Com salada de tomate California Heirloom: Diatom Chardonnay Sta. Rita Hills Clos Pepe 2009. “Extremamente ácido para complementar os tomates. Muito limpo, crocante e a salinidade do vinho adiciona um componente de flor de sal quando combinado. “
Com Rabbit Loin Roasted Devil’s Gulch: E. Guigal Hermitage 1987 (375 ml). “Provavelmente minha meia garrafa de vinho favorito na lista. Comprado diretamente da Vinícola Guigal, e no seu auge agora. Mais perto de um sabor pinot noir” com pimenta preta do que a maioria das pessoas pensam quando ouvem Syrah. “