Todo o ganso assado da equipe Gefilteria é incrível para a mesa de Natal moderna, mas a história por trás dele remonta há muito tempo (Lauren Volo).
A culinária judaica askenazi sempre foi importante para os amantes da comida no Brooklyn, Liz Alpern e Jeffrey Yoskowitz. Ambos cresceram com clássicos como sopa de matza e kugel, criando uma associação duradoura entre esses alimentos e momentos felizes e cheios de família. emoções para nós, e também conta a história de quem somos, individual e coletivamente”, disse Alpern.
- Os dois se conectaram com esse interesse comum quando se conheceram há cerca de dez anos.
- Mas ao longo de suas carreiras com chefs.
- Distribuidores de alimentos e autores de livros de receitas.
- Eles notaram que seus amigos não cozinhavam ou comiam esses alimentos.
- E havia uma onda de fechamentos de deli judaica em todo o país.
“Vimos que havia essa rejeição dessa cozinha como uma cozinha que merecia ser mais explorada”, diz Alpern. A comida ashkenazi foi ridicularizada e denegrida. Gefilte fish era alvo de piadas. Eles perceberam que isso foi em parte porque muitos judeus americanos estão acostumados a invenções processadas, como peixes gefilte em vasos e latkes de batata feitos de misturas enlatadas. “A terrível percepção dos alimentos é principalmente a americanização dos alimentos, não sua essência”, diz Yoskowitz.
Encorajados pela sensação de que algo tinha que ser feito, ele e Alpern uniram forças em 2012 para fundar a Gefilteria, uma empresa que começou como peixeira gefilte e foi desenvolvida para incluir eventos e oficinas, o que também levou à publicação do Manifesto Gefilte, o Livro de Receitas da receita judaica de 2016 para a era moderna. E agora, Alpern e Yoskowitz aparecem em uma série educacional online do Instituto YIVO de Pesquisa Judaica intitulada A Seat at the Table.
Segundo Yoskowitz, o objetivo da Gefilteria não é preservar a cozinha, o que significa manter as coisas como estavam, mas inseri-la em sua próxima fase. “Queríamos muito celebrar este dinamismo e revitalizar esta cultura de uma tradição culinária emocionante e em evolução.
Como auto-proclamados ‘nerds da história’, eles descobriram princípios que ainda são relevantes hoje. “A lição número um na culinária shtetl é engenhosa?”Cada ingrediente importava, tudo o que poderia ser tirado do sabor importava, então os princípios que influenciam a forma como comemos os cozinheiros locais, da fazenda à mesa, estão totalmente ligados a essa culinária ancestral.
Hoje, Hanukkah é francamente associado com junk food: latkes de batata frita, rosquinhas recheadas com gelatina e moedas de chocolate, mas Alpern e Yoskowitz apontam que há realmente uma tradição anterior de uma refeição completa centrada em um ganso assado inteiro. O pássaro era um símbolo das celebrações hanukkah em casas judaicas ashkenazi na Europa Central e Oriental até meados do século XX, quando outras carnes se tornaram mais acessíveis.
Os gansos foram comprados no outono e engordados para uma grande festa de Hanukkah no sábado de oito dias na sexta à noite. As famílias coletaram penas para fazer areia, assaram todo o ganso, devolveram a gordura aos latkes fritos e mantiveram o fígado (também conhecido como foie gras) para o almoço de Páscoa na primavera. “Era apenas o ritmo da estação, o ciclo da vida”, disse Yoskowitz. “Tudo se juntou de uma forma que parecia uma refeição mais forte, e que parecia, de alguma forma, um pouco como um ganso de Natal, uma mesa de Natal.
A receita de Alpern e Yoskowitz requer apenas cinco ingredientes, mas fornece um show festivo para qualquer celebração. “Há algo sobre colocar um pato inteiro ou ganso na mesa que parece um drama, e é isso que os feriados merecem”, disse Alpern.
Se você substituir o pato por um ganso mais difícil de encontrar, a dupla diz que é uma mudança fácil. O peso do seu pássaro determinará o tempo de cozimento. E certifique-se de que você tem um termômetro de alimentos à mão. A verificação interna da temperatura é sempre importante para a carne, mas há muitas incógnitas ao fazer uma ave inteira”, acrescentou. Yoskowitz disse.
Maçãs e cebolas são inseridas no pássaro e espalhadas pelo frango, onde absorvem suco de ganso para criar um delicioso prato lateral. Sua inclusão é um tributo à região da Alsácia-Lorena: “O termo Ashkenazi refere-se, historicamente, a Ashkenaz, que era a terra onde os judeus ashkenazi originalmente tinham suas raízes, e que na verdade se refere à Europa Central”, explica Alpern. Isso inclui a Alemanha e a França”, então o tipo de berço da cultura Ashkenzai está dentro e ao redor da Alsácia. “.
Ela diz que o prato acabado deve ser exuberante e “gordo na forma certa, mas não gorduroso, com um exterior crocante também”. Então as maçãs e cebolas de alguma forma derreteram de alguma forma. ?Alpern sugere acentuar essa riqueza trazendo “mais calma e frescor”. Sabores na mesa, como uma salada fresca ou uma salada de repolho cru, e, claro, um vinho que refresca o paladar entre mordida e mordida.
O vinho entra em jogo em muitos jantares efêmeros e eventos especiais em Gefilteria, e quando acontece, o sommelier Michele Thomas ajuda a escolher acordes. Sua escolha para este prato reflete a inspiração alsácia: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. ? Esse tipo de alimento requer um vinho ácido para atravessar o pássaro deliciosamente gorduroso e frutas bonitas para acentuar a combinação salgada e doce de maçãs e cebolas, diz Thomas. O riesling alsaciano é ideal porque tem essa acidez e corpo para resistir às texturas deste prato, bem como belas notas frutadas e florais.
Oferece uma segunda opção a um preço um pouco mais alto, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, que complementa da mesma forma os “sabores ricos e redondos” do festival. Wine Spectator compartilha ainda mais opções para combinações de versão recém-avaliadas abaixo.
Um emparelhamento perfeito de vinhos pode aumentar a sensação festiva durante este ano incomum. E para Yoskowitz, compartilhar a história do ganso de Hanukkah agrega valor a uma festa que muitas vezes é ofuscada pelo brilho de Natal. “tradição e uma tradição culinária que a acompanha, faz você se sentir um pouco mais especial.
Reproduzido do Manifesto Gefilte
Nota: Altere seu tempo de cozimento dependendo do tamanho do pássaro que você compra (aproximadamente 20 minutos por quilo). Por exemplo, se você assar um ganso de 9 quilos, seu tempo de cozimento será de cerca de 3 horas. Quando você comprar um pato cru ou ganso, você vai querer fornecer 1 a 1 1/2 libras por hóspede, de modo que o ganso de 9 quilos alimenta 6 a 9 pessoas. Um ganso geralmente estará disponível em um tamanho muito maior do que um pato, mas as faixas variam Em ambos os casos, a chave é controlar o assado para que o pássaro não seque.
1. Pré-aqueça o forno a 425 graus F. Ferva uma chaleira para escovar o pássaro.
2. Comece cortando e removendo o excesso de gordura da ave e descarte-a, ou reserve-a se reutilizada para schmaltz ou outro uso. Com as mãos, crie cuidadosamente um espaço entre a pele e a carne do pássaro. Usando uma faca descascando, belisque cuidadosamente a pele do pássaro em todos os lugares, permitindo que a gordura escorra. No entanto, tenha cuidado para não picar a carne.
3. Tempere a cavidade generosamente com sal e pimenta, depois recheie com o máximo de fatias de maçã e cebola possível. Maçãs e cebolas inteiras das fatias restantes devem ser colocadas na parte inferior da fonte de torrefação. Segure as pernas, asas e pescoço do pássaro. firmemente contra o corpo com rosca de cozimento (veja ilustrações abaixo).
4. Coloque o pássaro na panela, levante o peito e asse por 15 minutos. Reduza a temperatura do forno para 350 graus F e gire o pássaro para um lado. Regue com algumas colheres de sopa de água fervente a cada 20 minutos para remover a gordura acumulada. Como mencionado acima, planeje assar seu pássaro por 20 minutos por quilo. No meio do cozimento, vire o pássaro para o outro lado para até mesmo cozinhar.
5. Durante os últimos 10 minutos de cozimento, tempere a pele com sal e pimenta e aumente a temperatura do forno para 425 graus F para que a pele fique dourada. Estando até que a parte mais grossa da ave atinja uma temperatura interna de 165 graus F.
6. Deixe o pássaro descansar por 15 minutos antes de remover o recheio e cortá-lo. Ao cortar, retire o suco do fundo da fonte de assar e coloque-o em uma panela pequena sobre um fogo para reduzir o líquido em pelo menos um terço do seu volume original. Sirva a lagoa ou pato em um prato, espreitando com o líquido de cozimento reduzido e cerque a panela com maçãs e cebolas. Faz 1 ganso ou pato assado (porções exatas variam dependendo do tamanho do pássaro).
Nota: A técnica descrita aqui é um dos métodos mais simples e diretos para amarração de aves de todos os tipos, incluindo ganso, pato, peru e frango. Colocar um pássaro antes de assar mantém-o úmido e também mantém quaisquer recheios que possa ter no lugar. Foi colocado na cavidade torácica do pássaro. Embora existam muitos métodos de fixação diferentes usados por chefs, este é eficaz para todos os níveis.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-classificados. Você pode encontrar mais opções em nossa pesquisa de notas de vinho.
Gew-rztraminer Alsace 2017
Classificação: $91 $16
WS Review: Um branco brilhante, de corpo médio, com acidez firme que oferece um corte fino e equilíbrio, oferece sabores de pêssego amarelo e limão canfit, acentuado por notas de pinheiro esmagado e mineral. Agora até 2025. 1. 800 caixas fabricadas. . ? Allison Napjus
Alsácia riesling 2017
Classificação: $91 $25
WS Review: Um elegante branco mineral, com uma acidez bem cortada que define sabores de pêssego branco, pinheiro e limão canfit, mostrando um rico toque de coulis de maracujá. Fino e cremoso, oferecendo um acabamento duradouro. Agora até 2027. 30. 000 caixas fabricadas. Da França. ? Um.
Riesling Pfalz 2018
Classificação: $90 $24
WS Review: Bem tecida, com notas de lanolina deslizando ao longo de notas de maçã cítrica e jonagold, mostrando notas de creme de fundo. Muito expressivo, sustentado pela profundidade e uma estrutura firme. Final longo. Agora, até 2027, 2. 500 caixas são fabricadas. Da Alemanha. ? Aleksandar Zecevic
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Classificação: $89 $20
WS Review: Não muito doce, oferece sabores sutis e picantes de toranja e maçã, embelezados com toques de especiarias. No final há notas de pedra molhada. Tem uma textura muito atraente e deve ir bem com a comida. Agora até 2026. 2. 950 caixas feitas. da Alemanha? Arizona.
Riesling Alsace Cote de Rouffach 2017
Classificação: $89 $30
WS Review: Elegante e cremoso, este branco fresco mostra uma gama sutil e bem entrelaçada de notas de pera asiática, casca de amêndoa, flor de sal e anis, apoiada por uma acidez de limão. Agora até 2024. 1. 000 caixas fabricadas. Da França. ?Um.
Pinot Gris Alsace 2018
Classificação: $89 $18
WS Review: Há uma arredondamento agradável nesta luz a branco de corpo médio, com uma acidez suculenta que anima os sabores de maçã gala madura e melão, acentuado por notas de gengibre enlatado, flor de amêndoa e goiaba. Agora até 2023. 9. 000 caixas fabricadas. Da França. ? Um.
Riesling Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Classificação: $88 $18
WS Review: Um branco tentador, com uma acidez picante enquadrando uma mistura atraente de maçã gala, pele de pêssego, manjericão tailandês e notas de gengibre. Macio e leve, com acabamento limpo e pedregoso. Agora até 2022. 1. 600 caixas fabricadas. Da Itália. Um.
Riesling Moselle 2018
Classificação: $88 $18
WS Review: Xarope delicioso, com sabores doces de maçã amarela, pêssego e damasco, equilibrado por uma acidez animada que se estende por toda parte, proporcionando concentração e suporte. Notas de creme marcam o fim. Beba agora 2000 caixas feitas. Da Alemanha. ? Arizona.
Riesling Rheinhessen dois príncipes 2018
Classificação: $88 $15
WS Review: Um estilo charmoso e semi-seco com uma acidez penetrante que cruza os sabores de pêssego branco e maçã amarela. Notas de especiarias de baunilha marcam o apelo final. Beba agora. 2800 caixas feitas. Da Alemanha. ? Arizona.