Alain Ducasse adorou. Ele o escolheu recentemente, quando a Bloomberg News perguntou aos melhores chefs do mundo onde eles gostavam de comer. A maioria deles listava restaurantes famosos pertencentes a chefs famosos, mas Ducasse foi lírico sobre o “conhecimento perfeito do chef do solo japonês”. ingredientes requintados, o sabor delicado do sushi e pratos subtis ”, acrescentando:“ Tive de partilhar a minha descoberta consigo, porque não a encontrará em nenhum guia de restauração ”.
Bem, talvez não haja guias em inglês. Os amantes de sushi de Tóquio certamente estão familiarizados com o restaurante. As reservas devem ser feitas com dois meses de antecedência, de acordo com meu novo amigo, Jun Yokokawa, professor da Bunkyo University School of Tourism and Hospitality em Tóquio, que também é um respeitado crítico de restaurantes. (Seu domínio de e-mail é “junandfoodies. com”). Ele reservou para mim, minha primeira experiência de sushi da minha semana aqui em Tóquio, e foi como Ducasse descreveu.
- Sushishou.
- Localizado em uma rua lateral a duas quadras da Estação Yotsuya.
- No distrito de Shinjuku.
- Em Tóquio.
- 11 lugares contra Morimoto no programa de televisão japonês Iron Chef.
- Essa alta relação entre a cozinha e os clientes.
- Muitas vezes um barômetro dos grandes restaurantes.
- Se manifestou no cuidadoso e cuidadoso preparo de cada ingrediente em um desfile de 30 peças de 90 minutos.
- Também na conta.
- Que era de US $ 250 por pessoa (que.
- Suponho.
- Incluiu o custo de quatro rações extraordinárias de saquê microvelhecido escolhido por Nakazawa.
- Que.
- Yokokawa explicou.
- Também era um sommelier de saquê certificado).
Sushi me fascinou desde que experimentei hamachi em um pequeno sushi bar no bairro japonês de São Francisco há 35 anos. Nakazawa é conhecido em Tóquio como um inovador que voltou ao que era sushi há 200 anos e o reinventou em termos modernos. .
Enquanto a maioria de nós espera que o sushi peixe seja fresco, alguns tipos são melhores se forem envelhecidos. Os melhores sushi bares envelhecem atum regularmente por até uma semana. Estações de Nakazawa, solos ou macerates outros peixes em saquê ou mirin (doce de saquê) por dois a cinco dias. Para provar, ele colocou na minha frente duas fatias de peixe branco perolado na bandeja de cerâmica. Era hata sashimi (mera). Ele me pediu para adicionar uma pequena avelã wasabi e mergulhar o peixe em uma pequena tigela de sal marinho fino, sem molho de soja. Foi revelador. A primeira parcela tinha envelhecido quatro dias e tinha um sabor doce puro; o segundo, de uma semana, tinha uma mordida mais firme, quase crocante e mais profundo.
Um gole de saquê cintilante, um pouco nublado e sabor fresco completa o quadro.
Nakazawa também usou três preparações diferentes de arroz sushi, combinando-os com diferentes peixes. O primeiro arroz de sushi nigiri (as mordidas longas em forma oval que a maioria dos americanos considera sushi padrão) tinha um sabor de vinagre pronunciado com muito pouca doçura, um bom contraste com a fatia doce e cremosa de cavala espanhola por cima. Outro prato foi uma fatia de corpo de lula recheada com arroz sushi que tinha o equilíbrio típico de doce e vinagre, mas misturado com pequenos grãos vegetais em conserva. Nakazawa disse que o prato era muito tradicional, mas depois mudou para arroz feito com vinagre de vinho tinto para o chu-toro, a versão média de gordura da barriga de atum. O toque extra do arroz equilibrou a riqueza do peixe.
Nakazawa usava arroz com vinagre vermelho (que parecia arroz integral ao meu gosto) muitas vezes, mas a grande variedade de frutos do mar que ele usava era incrível. Muito poucos deles me conheciam. Entre as minhas descobertas favoritas: hamaguri, um molusco grande semelhante, mas menos crocante do que mirugai (o que chamamos de panope); Kyushu, sul do Japão, um ovo de ouriço-do-mar incrivelmente grande, doce e cremoso; camarões recém-cozidos e ainda quentes, temperados com tamago amarelo (o onipresente creme de ovo) picado extra fino e polvilhado por cima; e uma fatia cremosa e sutil de um rolo de sardinhas e shiso sem arroz da Baía de Tóquio.
Não havia molho de soja na mesa, nem tigelas pequenas para tentar molhar nosso sushi sem entrar em colapso, mas Nakazawa pintou um pouco de molho de soja em cada peça que precisava dele pouco antes de servi-lo é uma inovação relativamente recente e bem-vinda que muitos dos melhores chefs de sushi adotaram; Eu também a vi fazer isso em Nova York. )
Também gostei dos outros sakes que experimentei, incluindo um Keinkonichi leve e crocante, até que Nakazawa insistiu que eu terminasse com um gole de um “añejo” de 1975. Era marrom e tinha gosto de vinho feito para mim, um tinto que tinha Fiquei no porão por, oh, 20 ou 30 anos também, mas esse foi o único negativo de uma noite cheia de êxtase.
Próximo encontro: Para onde vão os amantes de sushi japoneses inteligentes quando não querem gastar uma fortuna com sushi bom, e um chef de sushi que trabalhou em Nova York e trouxe ideias americanas para seu restaurante em Tóquio?