O chef dinamarquês Christian Puglisi de Relo defende o uso do vinho como tempero (Shimon e Tammar).
Bons cozinheiros sabem que simplesmente derramar um pouco de vinho em um molho ou prato enquanto cozinha não é uma maneira de tirar o máximo dele, o que importa é a qualidade do vinho, a data e quantidade adicionada e o tempo de cozimento.
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- O chef Christian Puglisi descreve sua abordagem ao uso do vinho.
- Aperfeiçoada trabalhando em El Bulli e Noma.
- Em Rel.
- Seu restaurante em Copenhague.
- Ele usa vinho diretamente da garrafa.
- Apenas para pratos longos onde o vinho tem que banhar alimentos.
- Como beef Bourguignon ou brasate Piemonte.
- Mas para a maioria dos pratos.
- Especialmente molhos.
- Prefere ferver o vinho com antecedência e adicioná-lo a gosto.
Isso evita ter que estimar a quantidade exata de vinho necessária em primeiro lugar, ressalta, mas mais intensamente quer controlar como a acidez de um vinho afeta o prato.
“As cenouras que você adiciona ao seu bourguignon de carne bovina hoje podem ser mais doces do que o habitual, ou o vinho em si pode ser menos ácido”, escreve. Adicionar vinho cru em algum lugar ao meio para compensar não funciona, pois o álcool vinho deve ser cozido primeiro. “Ter pré-revestido e reduzido, o torna disponível para um toque final crucial”, acrescenta.
Puglisi cozinha a maior parte de seus molhos de carne em água filtrada comum, finalizada com uma proporção ajustável de vinho reduzido antes de servir. Para fazer o desconto, ele recomenda recolher todas as onças não consumidas do jantar em alguns potes, um para o branco e outro para o tinto. Cada posição de chef tem uma garrafa cheia com este vinho reduzido. “Desta forma”, conclui, “sempre tenho um pouco de acidez pronta para adicionar para obter o equilíbrio que quero no prato. “
Em casa, é rápido e fácil ferver as onças restantes em uma panela aberta para reduzi-la a cerca de 20% do seu volume original. Não seja muito específico sobre isso. Uma xícara de vinho restante pode ferver até 2 ou 3 colheres de sopa em poucos minutos.
O vinho redutor evapora seu álcool e água, concentrando sabor, acidez, doçura e taninos. Puglisi observa que vinhos doces ou semi-secos podem se tornar xarope, por isso evite-os para este fim. Mas outras armadilhas estão perdidas.
Vinhos muito tânicos podem produzir vinhos amargos e ácidos elétricos quando reduzidos. Puglisi parece gostar muito de acidez, mas estou do lado da falecida grande professora de culinária Madeleine Kamman, que me ensinou a adicionar uma pitada de açúcar à redução. vinho para equilibrar o ácido no vinho reduzido. Certifique-se de experimentar o vinho reduzido antes de adicioná-lo à panela. Isso não deve fazê-lo estremecer.
Mais chefs devem levar a sério outra verdade que puglisi reconhece sobre o vinho: “Estudar vinhos, assistir degustações e tentar entender a complexidade do copo faz você melhor no que você faz como cozinheiro”, escreve. “O treinamento que você recebe usando seu paladar para se aventurar por um caminho onde seus olhos não vão guiá-lo é incrivelmente útil quando você então tem que apimentar um molho ou sopa. “