Americanos bebem vinho em casa e reduzem a gastronomia; Las Vegas está no meio da tempestade.
William Sherer está acostumado a responder perguntas sobre vinhos, mas ultimamente ele tem recebido requests. As um gerente de vinho no Aureole, restaurante de Charlie Palmer em Mandalay Bay Resort
- Em nenhum lugar o boom do vinho e da culinária foi mais pronunciado na última década do que em Las Vegas.
- Uma cidade que mais uma vez foi conhecida por seus buffets do que pela excelente cozinha.
- Que atraiu a maioria dos melhores chefs.
- Do país para abrir postos nas novas megacoleções.
- Eles aumentaram ao longo da Strip nos últimos anos.
- Mas o boom acabou e nenhum restaurante local pode ser mais afetado do que Las Vegas.
Claro, a maioria das outras cidades também não se dá bem. Numa época em que o desemprego ultrapassa 8%, as pessoas veem os restaurantes como um luxo. “As pessoas simplesmente não comem em restaurantes”, disse Paul Grieco, gerente de vinhos de três bares de Nova York. “Eles vão parar na loja de bebidas no caminho para casa e comprar uma garrafa de $10 para comer com comida.
As receitas de alimentos podem cair de 12% a 15% em 2009, de acordo com a Technomic, empresa de pesquisa da indústria de bufê. Embora isso não pareça enorme, é a diferença entre sucesso e fracasso para a maioria dos restaurantes. De acordo com Grieco, a receita caiu cerca de 20% em Hearth e 40% em Insieme, que é duplamente prejudicada por estar localizada em um hotel do Midtown Theater District, em um momento em que as pessoas não viajam.
O vinho é muitas vezes uma ótima fonte de lucro para restaurantes, mas também é o que os clientes reduzem. Os clientes ainda bebem, mas pedem garrafas ou vinhos mais baratos à beira da taça ou, cada vez mais, trazem seu próprio vinho. York reduziu suas taxas de capitalização ou as eliminou completamente em certos dias. O vencedor do Grande Prêmio começou a tendência abrindo mão do limite de US$ 60 meses atrás. A Union Square Cafe anunciou recentemente que está reduzindo seu limite de US$ 25 para US$ 10.
Outros lugares destacam suas ofertas econômicas. O diretor de vinhos da Cru, Robert Bohr, tem uma seção especial chamada “Centenas abaixo de US$ 100″. Os restaurantes também estão reduzindo o pessoal. ” As ruas estão cheias de chefs e sommeliers em busca de trabalho”, disse Grieco.
Outras cidades que dependem do setor imobiliário ou financeiro também estão em más condições, mas o epicentro é no deserto de Nevada, onde Las Vegas foi afetada tanto pelo colapso do mercado imobiliário quanto pela seca turística. quase 30% desde o ano passado. Dezenas de convenções da indústria, pão e manteiga foram canceladas porque as empresas tentam evitar gastos livres em tempos difíceis.
No centro da cidade, o spa Echelon está meio construído, seu financiamento desapareceu. A construção do MGM Mirage CityCenter, um enorme cassino e centro de convenções de 76 acres, continua, mas a MGM Mirage enfrenta uma possível falência e seu parceiro dubai quer sobreviver. O último projeto de Steve Wynn, Encore, foi inaugurado no final de dezembro, mas suítes com preço inicial de US$ 350 por noite custam US$ 169.
Tempos difíceis vêm depois de anos de crescimento. “O ano passado foi excelente até que as vendas começaram a cair em junho”, disse Kevin Vogt, diretor de vinhos da Delmonico’s Steakhouse, vencedora de um Grande Prêmio liderado por Emeril Lagasse. “Se não tivéssemos gostado de um momento tão bom, eles não ficariam tão ruins”, disse Vogt. Janeiro e fevereiro foram os piores meses até agora, com leve melhora em março. Ele adicionou uma página de garrafa abaixo de US$ 60 à sua lista de vinhos intitulada “Vinhos para o Times”.
Enquanto vinícolas e distribuidores estão baixando os preços, muitos sommeliers gostariam de armazenar mais vinho, mas os gerentes ordenam que esvaziem os estoques existentes primeiro. Se eles podem adicionar vinhos, geralmente é na extremidade inferior do espectro. ênfase na hospitalidade. Isso sempre foi uma prioridade, mas o serviço esnobe está duplamente condenado nos dias de hoje. Os gestores pedem aos sommeliers que assumam mais tarefas na recepção; vinho não pode ser seu único objetivo.
Os menus também mudam. Aureole remove seu menu de preço fixo e define à la carte em 1º de maio. Muitos restaurantes se concentram mais em pratos pequenos, dando aos clientes a sensação de que eles têm melhor controle sobre a conta, mas também custam menos aos restaurantes. aumento dos preços dos alimentos.
Enquanto a maioria dos sommeliers acredita que os bons tempos voltarão nos próximos 12 meses, muitos se perguntam se algum dia serão tão fortes. “Algumas coisas nunca mais serão as mesmas”, disse Sherer. “A imagem da gastronomia teve um impacto e não sei se vai voltar. Parece que uma mudança para a comida casual já está em andamento.
“Eu não acho que as coisas vão ser a mesma”, disse Grieco. “Nova York está cheia de restaurantes. Estou surpreso que outros ainda não estejam fechados.
Mas outros discordam. ” Acho que ele tem que voltar”, disse Richard Betts, ex-gerente de vinhos da Little Nell em Aspen, que agora se concentra em seu rótulo de vinho Betts