Da esquerda para a direita: a diretora de vinhos Victoria Kulinich, o chef Christopher Kostow e o gerente do restaurante Nathaniel Dorn (Alanna Hale).
A palavra holística? Não é frequentemente associado a uma comunidade de luxo, mas essa é exatamente a ligação entre meadowood Restaurant e Napa Valley. Comida, vinho e culturas estão harmoniosamente entrelaçadas, criando uma ambiciosa e tipicamente napane experiência culinária.
- H.
- William Harlan.
- Criador do culto Cabernet Harlan Estate.
- é sócio-gerente de Meadowood.
- Então não é de admirar.
- Mas o restaurante tinha uma reputação inativa até fechar para uma pausa de quatro anos.
- Quando ele reabriu em 2006.
- Harlan queria uma sala de jantar mais vibrante.
- Parte da reforma de US$ 60 milhões da propriedade de 250 acres.
- Ele contratou Nathaniel Dorn como gerente de restaurante para dar vida à mudança.
“Eu tinha algo em mente há 10 anos”, diz Dorn. E agora, ver o que fica concreto é muito gratificante.
A lista de vinhos do restaurante foi uma parte crucial da nova visão. Dorn construiu a lista do zero, compilando sistematicamente suas 2250 seleções atuais.
Sabendo que os comensais esperariam uma experiência de ponta em Napa, Dorn começou a bater nas portas dos enólogos locais para construir verticais. Eu também queria saber as histórias por trás de vinícolas e vinhos. “Eu não quero apenas vender o vinho, eu quero falar sobre a história também”, disse ele.
A coleção vertical de Napa é impressionante. Os cabernet sauvignons de Inglenook datam de 1946, os cabernets Beaulieu Vineyard Georges da Latour datam de 1960, e os cabernets da Dunn Howell Mountain e da Mondavi Reserve começam em 1979. A lista também é forte na Califórnia chardonnay e pinot noir; No total, golden state representa cerca de 60% da lista.
Mas a abordagem não é provincial. A Borgonha está bem representada com os melhores produtores. Há uma pequena, mas admirável lista de bordeaux envelhecidos e destaques cuidadosamente selecionados da Alemanha e Itália. Uma lista notável de meias garrafas oferece flexibilidade adicional. O mesmo vale para uma ampla gama de vinhos de taça, com ofertas recentes, incluindo Krug Grande Cuvée (US$ 65) e Seavy Cabernet Sauvignon Napa Valley 1998 (US$ 85).
Dorn e a diretora de vinhos Victoria Kulinich continuam a expandir as operações da vinícola, com um foco especial na Europa e no Novo Mundo além da Califórnia. “Sinto que estamos 60% lá”, diz Dorn.
Criar uma lista de vinhos impressionante é uma coisa, mas encontrar sinergia com a cozinha do chef Christopher Kostow, sem mencionar as preferências dos comensais individuais, é para Dorn, Kulinich e sommelier Martin Winters. “Queremos dar mais cena à comida”, ? Kulinich disse.
Desde que entrou no restaurante em 2008, Kostow ganhou a reputação de criar pratos inteligentes e delicadamente complexos. Depende muito do jardim de 3 acres do restaurante; legumes, ervas e frutas, tipicamente colhidos no dia de seu serviço, trazem frescor e pureza notáveis aos pratos. Creme de aspargos salgados com alface menor e caviar tem gosto de primavera. A cozinha também tem um programa eficaz para secar e preservar a generosidade. Jardim.
Tudo na experiência é íntimo. Há apenas 12 mesas na sala de jantar, que tem um teto chevron alto e é feita em tons escuros. Os preços também são rarefeitos: o menu de preço fixo custa US$ 330, incluindo taxas de serviço, e o preço médio do vinho é de quase US$ 400 por ano. garrafa, diz Kulinich.
Dependendo das aspirações da cozinha naquele dia, 10 a 12 pratos são oferecidos, mas o cardápio é apresentado apenas após a refeição, e parece mais um haiku do que uma descrição detalhada. Essa abordagem pode ser confusa no início, especialmente porque é apresentada aos hóspedes. com a lista de vinhos sem um menu, mas é aqui que Dorn e sua equipe entram.
Cerca de 60% dos clientes contam com uma opção de combinação de comida e vinho, oferecendo cinco taças de vinho (por um prêmio de cerca de US $ 225), cerca de 5 onças cada, que podem ser apreciadas em vários pratos. É simples e consiste mais em complementar a intensidade dos sabores do que em encontrar a combinação clássica de cada prato.
“Você realmente tomou a custódia do pessoal e do chefe”, diz Dorn. É sobre construir um relacionamento. Vamos personalizar a experiência para você.
Leia o pacote completo do Restaurant Awards de 2016, incluindo o artigo de capa, “Guide to the Growing World of Restaurant Wine”, na edição de 31 de agosto de 2016 do Wine Spectator.