Quanto vale um sommelier? Para os trabalhadores de La Caravelle, em Nova York, que tem um Prêmio Wine Spectator pela excelência em sua lista de vinhos, esta questão foi o último obstáculo nas negociações entre a administração e sua equipe sindicalizada.
Se os problemas de La Caravelle parecem estar resolvidos, a bagunça provocou um debate nas salas de jantar e vinícolas dos restaurantes de Nova York quanto um sommelier deve ganhar?Eles devem receber um salário ou salário por hora, eles merecem uma parte da gorjeta ou uma porcentagem das vendas de vinho?
- La Caravelle é um dos 25 restaurantes de Nova York com membros da Local 100 da União Internacional de Funcionários de Hotéis e Restaurantes.
- Cujos contratos expiraram em 31 de outubro.
- Até o momento.
- Cerca de metade dos restaurantes.
- Incluindo o Wine Spectator Grand Award.
- Vencedor do 21 Club.
- Se mudaram com o sindicato.
- De acordo com 100 funcionários locais.
- A maioria dos funcionários está lutando por salários mais altos e menores prêmios de seguro de saúde.
Mas em La Caravelle, a questão de quanto sommelier Andrew Brisker ganha forçou 35 funcionários sindicalizados a fazer piquetes em frente ao restaurante Upper West Side por dois dias depois que ele se estabeleceu provisoriamente com o sindicato.
Funcionários do sindicato e a administração do restaurante estavam discutindo o desconto esperado de Brisker do grupo de gorjetas da noite. Tradicionalmente, os funcionários reúnem dicas e determinam a redução de cada trabalhador com base em sua posição, antiguidade e desempenho. Como Brisker ganha um salário (e não é sindicalizado, mas não compartilha tarefas de gestão), muitos dos garçons consideraram injusto que ele recebesse algumas das dicas, disse a coproprietária do restaurante Rita Jammet. Depois que a parte de Brisker foi reduzida à normalmente levada para casa pelo assistente de um garçom, a gerência interveio para assumir o controle do pagamento da gratificação.
Mas o Local 100 manteve-se firme durante as negociações, e ambos os lados chegaram ao que o sindicato chamou de “um acordo com o qual ambos poderiam viver” na última sexta-feira. Eles se recusaram a revelar os detalhes.
“As dicas de Andrew foram injustamente aparadas”, disse Jammet. “Mas conseguimos resolver a disputa de forma muito satisfatória, em condições agradáveis para todos. “
Brisker disse que seu salário em duas partes fazia sentido porque ele trabalha tanto na sala de jantar quanto nos bastidores. “Meu componente salarial vai para funções administrativas e as gorjetas vão para o serviço real do vinho”, disse ele. “Sommeliers usam muitas tampas: devem ser arquitetos, artistas, diplomatas, empresários e educadores. “
Há quase tantas opiniões sobre a melhor forma de pagar sommeliers quanto restaurantes, e para maiores confusões, cada sommelier tem um conjunto único de responsabilidades. “Infelizmente, não há padrão para pagar sommeliers”, disse Andrew Bell, presidente da Associação Americana de Sommeliers. La a maioria dos sommeliers de Nova York, disse Bell, ganha um salário modesto de gerente entre US$ 20. 000 e US$ 35. 000 por ano, e recebe uma porcentagem fixa das vendas de vinho, que podem dobrar seu salário anual.
A maioria dos sommeliers e gerentes de vinhos de Nova York (todos de restaurantes premiados) entrevistados pela Wine Spectator não comentou quanto ganharam, mas reconheceu ter recebido um salário base complementado por uma redução nas gratificações ou uma porcentagem das vendas de vinho. “Acredito que as pessoas que geram renda para a casa devem receber um pagamento”, disse Tim Kopec, gerente de vinhos da Veritas. “Sommeliers fazem parte dos garçons. Eles esperam pelos clientes durante toda a noite e contribuem para a renda do restaurante. “
“Obter uma porcentagem das vendas de vinho faz mais sentido”, disse David Weitzenhoffer, diretor de vinhos da Felidia Ristorante. “Então há uma ligação direta entre o que os sommeliers vendem e o que eles trazem para casa. “
A renda de um sommelier (e a segurança do trabalho) também flutua com a economia. Nos bons velhos tempos, os comensais pulam mais rolhas e se divertem em garrafas caras; ruim, eles ficam em casa. Antes do 11 de setembro, a indústria de restaurantes estava crescendo e sommeliers ganhavam mais dinheiro do que nunca. “Hoje, a maioria dos restaurantes não pode se dar ao luxo de ter um como parte fixa de seu balanço patrimonial”, disse Bell.
“O assento do sommelier é o primeiro a abrir, mas também é o primeiro a desaparecer”, disse Jean Luc Le D’, sommelier do Restaurante Daniel. “Eu acho que é um erro, porque as vendas de vinho representam entre 30 e 35% da receita de um restaurante. “
Quando a economia desacelerou, muitos restaurantes reduziram seu tamanho e mesclou posições gerenciais. Cada vez mais gerentes de vinhos (geralmente responsáveis pela compra de vinhos e manutenção da lista de vinhos de um restaurante) agora trabalham no departamento de vinhos, e mais sommeliers (tradicionalmente responsáveis pelo serviço de sala de jantar) começaram a escrever listas de vinhos e gerenciar o inventário. Quando os papéis são combinados ou iguais, isso pode levar a confusão e animosidade entre os funcionários da sala de jantar.
“Muitas pessoas não veem a enorme quantidade de trabalho envolvida na execução de um programa de vinhos, e podem facilmente errar sobre o que um sommelier faz”, disse Weitzenhoffer. “Estou por volta das 10:30 da manhã, Don” eu vou para casa até as 11:30 da noite. Um bom sommelier faz mais do que servir vinho e apertar as mãos. Eles são parte integrante da equipe de serviço. “
“Dez anos atrás, não havia muitos sommeliers em Nova York”, disse Le Doc. “Agora parece que todos os restaurantes têm um. É por isso que houve reações negativas em alguns restaurantes, porque é uma posição muito nova. Se os garçons olhassem para as vendas de vinho de 10 anos atrás e as vendas de vinho de hoje, eles veriam um aumento na receita. “
David Gordon, diretor de vinhos do Tribeca Grill, notou apreensão entre seus garçons quando adicionou um sommelier que receberia alguns conselhos da noite, mas depois de testar o sistema por algumas semanas, os funcionários aprenderam a apreciar a nova posição, disse ele. “Desde que adicionamos o sommelier adicional, nossas vendas de vinho aumentaram de 20% a 25%. Os garçons sabem que não são especialistas em vinhos e apreciam a ajuda, e a receita adicional do vinho aumentou suas dicas. “
Brisker diz que o desentendimento em La Caravelle foi desproporcional. “Não havia necessariamente esse conflito crescente entre funcionários e sommelier, como as coisas foram descritas”, disse ele. “Minha relação com os garçons é muito boa, porque eles certamente entendem o valor agregado que um sommelier traz para o restaurante. “
Ainda assim, o papel do sommelier é aquele que poderia continuar a criar atrito entre os funcionários do restaurante, disse Bell, porque é um papel que ainda não foi claramente definido na cultura gastronômica americana. “Os americanos ainda estão nos estágios iniciais de entender o que um sommelier deve fazer”, disse ele. É um fenômeno cultural em que prosperamos. “