O diretor de vinhos Matthew Turner, à esquerda, e o coproprietário Christian Navarro supervisionam um programa de vinhos de 3. 000 seleção no Wally Restaurant (Joe Schmelzer).
Você será perdoado por imaginar um lugar com um nome como “Wally’s Wine”
- Em 2013.
- O fundador da Wally.
- Steve Wallace.
- Transformou sua outrora humilde boutique em uma das maiores e mais dinâmicas lojas de vinho de Los Angeles.
- Mas seu parceiro de longa data.
- Christian Navarro.
- Tinha ambições maiores: mais lugares.
- Experiências melhoradas com vinhos.
- Naquele ano.
- Wallace vendeu a empresa para seu parceiro e um grupo que incluía os irmãos marcianos por trás da casa de moda global Guess.
- No ano seguinte.
- Os proprietários abriram uma nova “loja” de vinhos não convencionais em Beverly Hills.
- Onde os visitantes podem optar pela busca diária de garrafas.
- Postando em um bar com uma bebida e deli? Ou sentar-se no Best of Excellence Dining Room Wine Spectator.
- Onde o chef David Féau.
- Ex-vencedor do Grand Prix em Los Angeles.
- Dá o tom.
A parte mais sedutora? Os preços dos vinhos nas prateleiras das lojas de varejo são refletidos na lista de vinhos do restaurante, além de uma taxa fixa de US$ 40 por garrafa para serviço de sommelier e vidros. O resultado é um programa de vinhos com 3. 000 seleções e sem margens invisíveis (há também uma lista de taças). às vezes você tem 150 opções. ) O cardápio de Féau incorpora os ingredientes de alta qualidade esperados, como caviar, trufas, robalo e viário de pastagem, acompanhados de azeite e vegetais verdes marcianos, nappa e mais de 300 seleções de queijos e frios. Matthew Turner, um nativo do Alasca que passa por “Tundra” no Wally’s, abriu restaurantes e desenvolveu programas de vinho para Michael Mina, Charlie Palmer e Thomas Keller antes de assumir o papel de gerente de vinhos no Restaurante Navarro.
Navarro e Turner discutiram com a editora associada Samantha Falewée as oportunidades e desafios únicos do modelo Wally e o que vem por aí para a empresa.
Wine Spectator: Por que um restaurante-loja comum? Christian Navarro: Eu estive no negócio minha vida inteira e, para mim, ir a um restaurante e ver as margens me deixava louco. Esses aumentos de 300 [por cento] e 400 por cento não pareciam certos para mim. Então, se eu fosse abrir um restaurante um dia, [pensei] apenas faria um pouco mais para cobrir nossos copos Riedel e pagar os verdadeiros sommeliers que temos. Isso realmente me daria uma chance como consumidor: se eu quero uma garrafa de vinho de $ 300, eu na verdade recebo uma garrafa de $ 300 em vez de uma garrafa de $ 100. De repente, o mundo se abriu e você pode começar a beber o Vinho melhor a cada dia Matthew Turner: Em minha experiência de trabalho com restaurantes, sempre me senti frustrado porque, se as pessoas tivessem uma boa experiência e quisessem comprar uma garrafa de vinho para levar para casa, eu não seria capaz de lhes vender vinho quando fossem embora. [Agora] posso mandá-los para casa com vinhos.
LATINA TV: Como o formato de preço do restaurante influencia a forma como os clientes escolhem seu vinho?CN: O que ele realmente faz é as pessoas beberem. Temos muitos clientes regulares. Nosso preço médio [de garrafa] é de cerca de US $ 150, US $ 200. Quando as pessoas saem para jantar em outro lugar? Quando você olha para uma garrafa de Romanée-Conti La Task, por exemplo, você vai pagar $4. 000 ou $5. 000 na Spago, que são nossos amigos e parceiros “Eles vão voltar para Wally e bebê-lo por US $ 2. 000.
LATINA TV: Quais são os desafios que você encontrou?MT: O desafio é divertido e é apenas sobre seguir a lista. Se alguém entra na loja e quer abrir um porão e comprar $100. 000 da Borgonha, de repente você tem um buraco. Mas temos uma grande equipe de vinhos que sempre procura vinhos de todo o mundo para levá-los à loja. Mantém a lista ativa, ao contrário de um museu estagnado. Tenho que reimprimir minhas listas a cada três semanas. CN: O desafio é [essa] é uma ideia nova, fundamentalmente. Ajude as pessoas a entender que você pode tirar uma garrafa da prateleira e beber ou levá-la para casa. Descobrimos que 50% das pessoas vêm ao varejo e descobrem sobre o restaurante, e os 50% restantes entram no restaurante e descobrem sobre o varejista. Portanto, o desafio continua sendo conectar esses pontos. Se eu passasse um tempo em Barcelona ou Florença nesses pequenos bares de vinho no bairro, eu entenderia. Mas se você não tem, é uma nova ideia.
TV Latina: Todo o complexo está aberto diariamente a partir das 10:00Que tipo de clientela serve? CN: Nossa clientela internacional virá do Extremo Oriente ou da Europa. Quando você não consegue dormir, você tem que fazer alguma coisa, agora você pode ir ao Wally’s e comprar queijo, comprar Lafite às 11:30, tomar uma taça de vinho?Ou você pode jantar. Muitos hotéis recomendam negócios para essas pessoas. Nunca se sabe quando alguém quer comprar aquela garrafa especial de Louis XIII por $3. 000. Temos que estar preparados para isso! [risos]
LATINA TV: O que vem a seguir para Wally? Temos uma localização em Santa Monica. Estamos ansiosos para estar abertos [final de 2017 ou início de 2018]. Será contemporâneo, caloroso, acolhedor, tentamos usar elementos reais. Estamos na sociedade por um momento em que você não pode mais enganar as pessoas. Você não pode ter ingredientes de má qualidade em sua comida, você não pode ter vinhos de má qualidade e olhar de alta qualidade. Você também pode esperar um inventário extremamente sólido para Santa Monica.