Grandes chefs, estudantes locais e viajantes internacionais se reúnem na Grande China de James Yu (Cortesia da Grande China).
A hospitalidade está no DNA de James Yu: seus pais e avós eram restaurateurs.Mesmo depois que Yu tomou as rédeas de Berkeley, Califórnia, o pilar da Grande China, seu pai “ainda queria trabalhar no restaurante?”Literalmente, receber ordens das pessoas e às vezes pular na cozinha e começar a trabalhar.Mesmo que ele mal pudesse andar, ele gostaria de entrar no restaurante e passar o tempo”, disse Yu, 38.
- Yu herdou esse orgulho e estendeu sua filosofia de fazer da Grande China um lugar amigável e acolhedor para o programa de vinhos do restaurante: em 2012.
- Ele foi uma estrela entre os restaurantes da área da baía.
- Com cerca de 350 seleções.
- Uma reputação por preços extremamente justos (“Queremos que os vinhos sejam localizados ao redor da loja mais a cortiça”.
- é a estratégia de preços).
- Uma base de fãs de especialistas do setor na região e um prêmio pela excelência do Wine Spectator.
Mas naquele ano, um incêndio na chaminé devastou o restaurante, e todo o trabalho que Yu tinha feito no restaurante e no porão desapareceram em um instante.
O dano foi extenso, mas a família Yu pretendia reconstruir, juntamente com o irmão arquiteto de Yu, Tai, que estava planejando as novas escavações do restaurante.Em dezembro de 2013, quase dois anos após o incêndio, uma elegante nova Grande China reabriu a poucos quarteirões de sua localização original.
Quase quatro anos depois, os negócios estão crescendo na Grande China.A assistente editorial Lexi Williams conversou recentemente com Yu sobre o que aprendeu com seu pai, como ela reconstruiu seu programa de vinhos para fazer melhor do que nunca, e por que as duplas chinesas de vinho e comida não são boas.limitado a Riesling.
Wine Spectator: Como você reconstruiu seu programa de vinhos depois de recomeçar?James Yu: Quando reabrimos todo o dinheiro que ganhamos, continuamos jogando no porão.Esse era o meu objetivo no início, ter outra lista de vinhos como a que tínhamos.antes, se não melhor, e eu acho que definitivamente melhorou neste momento. Todas as noites no restaurante, você verá chefs e luminares de três restaurantes estrelados por Michelin que vêm comprar vinho do nosso menu, trazer seu próprio vinho e compartilhá-lo conosco.Pegamos fogo na indústria. Era algo que eu realmente queria incentivar, porque todo mundo sabe [que] as pessoas da indústria adoram comer comida chinesa depois de sair do trabalho.
TV Latina: Até recentemente, você não via restaurantes chineses com listas de vinhos sérias, por que você queria seguir esse caminho?JY: Começou com uma paixão pelo vinho, e como aprendi mais, percebi que isso tornava a experiência mais especial.Acho que sou uma refeição romântica à moda antiga, então quero uma boa garrafa de vinho para acompanhar.
Sim, há muito poucos restaurantes chineses oferecendo uma lista de vinhos, mas agora mais do que nunca, a China está bebendo tanto vinho, assim como os sino-americanos.Nunca pensei nisso até recentemente, quando percebi que muitos de nossos clientes chineses estavam bebendo…E garrafas lindas! Não é incomum para mim ir ao chão e ver as primeiras safras ou uma garrafa de Rousseau pop.
LATINA TV: Como você associa vinho com sua cozinha?Quando eu comecei, a concepção comum era que se você fosse combinar culinária chinesa, você ia beber Riesling ou Gew-rztraminer, então quando selecionamos vinhos, os representantes nos amaram, porque quando eles chegaram, eu pensei: “Olha, estamos em território desconhecido agora, não há realmente nenhum livro escrito sobre isso.”Eu diria a eles para trazer um monte de amostras.Então eu cozinhei uma refeição de oito pratos para quase todas as degustações, bebi, comi e vi o que funcionava.Levou muitos anos de experimentação. Os componentes básicos do trabalho de pareamento de alimentos e vinhos [novamente], mas também há surpresas.
Com especiarias sichuanas como cominho, cinco especiarias, jalapeños, serranos e pimentas vermelhas, carvalho não é seu amigo.Não importa se você quer combinar um borgonha com cordeiro; se há uma quantidade de carvalho nele, não é favorável.
Com nossa barriga de porco, é melhor com um vinho branco, mesmo que seja um molho mais escuro, e com alguém que vem da culinária francesa, você pode vê-lo procurando vinhos que você associaria com uma carne borgonha ou algo assim.Mas em nossa experiência não funciona com bacon de porco.Todas as regras devem quebrar, então é difícil para mim defini-las.
DIZ TV LATINA: Existe uma lição específica que você aprendeu trabalhando com seu pai?JY: Quando crescemos, não tínhamos muito dinheiro; meu pai era imigrante, ele foi ao mercado com meu pai e ele me ensinou a comprar frutas e legumes, carnes e frutos do mar, então quando eu comecei a lista de vinhos perguntei ao meu pai quanto ele deveria marcar o vinho.Ele sempre me disse: “Não seja ganancioso.”
Acho que veio da mentalidade dos imigrantes. Estou sempre preocupado com o valor e também compro vinhos como este, compro vinhos premium, mas não vou pagar muito por eles e transferir todas as economias que faço aos meus clientes.
Além disso, tenho a impressão de que alguns restaurantes estão causando ódio por pessoas que trazem seu próprio vinho porque têm seu próprio programa de vinho e dizem: “Vamos dar a nós mesmos uma taxa de limite muito alta, então eles têm que comprar nosso vinho.”Adoro quando as pessoas trazem vinho, porque gosto de ver o que as pessoas querem beber, especialmente se trazem vinho fresco.