“É uma relação baseada em confiança”, diz June Rodil (à esquerda) sobre sua amizade e parceria com Rebecca Meeker (direita) (Annie Whitehead).
Rebecca Meeker e June Rodil se conheceram quando tinham apenas 18 e 19 anos, eles trabalhavam em turnos no Driskill Hotel no centro de Austin: Rebecca na cozinha e June como garçonete, e sua estadia no hotel gerou uma amizade e uma associação que foi mantida. Sólido por mais de 15 anos, enquanto ambos conquistavam a hospitalidade. Ambos texanos, Rodil seguiu o vinho e se formou como Master Sommelier, enquanto Meeker cozinhava em todo o mundo: San Francisco, depois Nova York e Taipei para Joel Robuchon.
- Meeker e Rodil.
- Agora com 35 e 36 anos.
- Eventualmente se uniram novamente em Austin.
- Mais recentemente no recém-reaberto e revitalizado lugar clássico Jeffrey’s.
- Vencedor do Best of Award of Excellence.
- Rodil é o diretor de vinhos e bebidas do McGuire Moorman Hospitality Group.
- Do qual Jeffrey é o restaurante principal.
- Enquanto Rebecca é a chef executiva de Jeffrey e restaurante irmã.
- Josephine House.
- A assistente editorial Sara Heegaard falou com o casal sobre a evolução da cena culinária de Austin.
- Os benefícios de trabalhar com amigos e a presença de crescimento da liderança feminina no mundo da restauração.
Wine Spectator: Qual é o clima geral do Distrito Jeffrey em Clarksville?Rebecca Meeker: Clarksville é um bairro histórico a oeste do centro da cidade. Até recentemente, todos no bairro viviam aqui para sempre, mas agora há muito crescimento. Há muitas pessoas passeando com seu cachorro ao lado do restaurante todos os dias, e todos nós sabemos os nomes dos cachorros. June Rodil: Teremos cestas de presentes ou biscoitos para o bairro [durante as férias], e vamos de porta em porta e deixaremos café. Quero dizer, é o velho Austin, sabe?
LATINA TV: Como você conseguiu um equilíbrio para mudar o nome de Jeffrey, um grampo do bairro, em termos de cardápio e carta de vinhos?RM: O velho Jeffrey estava muito a sudoeste. Tínhamos uma ostra crocante com molho habanero e manga e pico de gallo, e era um prato estrela. E nós mantivemos esses [pratos], nós acabamos de fazer os nossos próprios. Adicionamos uma seção do cardápio que é apenas carne bovina: temos uma carne do Texas chamada Beeman Ranch, com uma idade seca de 32 dias, tamanho grande, cortes diferentes, depois um 8 oz. Bife wagyu. Lembro-me de ter meu primeiro encontro com meu ex-namorado no Jeffrey’s em 1998, foi o que você fez. Havia definitivamente essa vontade de fazer uma refeição de três pratos, e eu acho que [agora] há definitivamente mais de um estilo de menu para escolher sua própria aventura. Para mim, sinto que comer vai por ali. Em Austin, eles adoram o estilo de vida descontraído e luxuoso, mas não querem sentir o peso de uma refeição de 22 pratos.
LATINA TV: Qual é a sua abordagem geral para combinar comida e vinho em Jeffrey?JR: Depois de 15 anos se encontrando como sommelier, é incrível trabalhar com um chef como Rebecca. Se eu disser algo como “Rebecca, por favor, não coloque algo espinhoso” nele, vai ser como, “Ok, eu entendo!”Eu não sei quantos luminares e chefs fazem isso, mas eu vou para casa, jantar e abrir coisas que eu não tinha antes, então há um nível de confiança que eu acho que muitas pessoas não podem experimentar.
LATINA TV: Você tem um emparelhamento de comida e bebidas favorito no menu do Jeffrey?Rebecca tem nobres fetiches brancos da Borgonha! Eu tenho um prato, o risoto crustáceo, e eu como com um Borgonha branco . . . Um primeiro velho Chassagne-Montrachet é uma bomba. RM: Uma das minhas combinações favoritas de comida e vinho no Jeffrey’s é o nosso foie fried gras do Hudson Valley com torrada de abacaxi com rum, torrada francesa saborosa, salada de rolo de água e erva-doce associada ao Royal Tokaji 2008 5 Puttonyos. Não é tão ceroso quanto Sauternes, mas tem a mesma doçura para equilibrar as intensas notas salgadas do fígado, complementando a doçura natural do abacaxi, mas ainda não domina o frescor da salada.
E em Jeffrey, eu também gosto de ter um martini e um tartare de carne.
LATINA TV: Qual você acha que é o efeito de incluir mais liderança feminina em uma equipe de bufê?Ainda há muitos convidados esperando por uma reunião masculina, mas acho importante ser mulher e ser reconhecida como diretora de bebidas para um grande grupo. Então, quando você entra em um de nossos restaurantes, você nunca se pergunta onde está o sommelier?Onde está a pessoa que faz essa linda lista de vinhos?RM: Para mim, como chef no Joel Robuchon em Nova York, eu só abaixei a cabeça e trabalhei muito, muito duro para os próximos cinco anos da minha vida. Então, quando voltei para Austin, corri [uma cozinha] porque me deparei com uma cozinha muito masculina. Foi só quando cheguei ao Jeffrey’s que me senti confortável sendo uma mulher na cozinha e sendo eu mesma. Olhe para trás e veja que o que eu tinha feito no passado não era realmente o que era. Você tem que tomar uma decisão consciente para dizer: “Uau, isso soa engraçado para mim porque eu sou uma pessoa muito legal e eu não gosto de gritar muito. “
Eu tenho um sous chef agora, e é super forte, você pode circular em torno dos caras.
LATINA TV: Você tem algum conselho para outros chefs e gerentes de vinho trabalhando juntos?JR: Saia para almoçar e aproveite a companhia de todos. Cozinhamos muito juntos e jantamos, então aprendemos cada vez mais sobre o gosto de todos porque temos cada vez mais experiências fora do trabalho. Quando começarmos a trabalhar, podemos ser completamente honestos sobre como ela se sente sobre o que está no prato e como eu me sinto sobre o que está no vidro e como eles vão trabalhar juntos.