O diretor de vinhos Cedric Nicaise, à esquerda, e o chef Daniel Humm trazem sua sensibilidade europeia ao Madison Square Park. (Emma Balter)
Agora, no topo das instituições gastronômicas do mundo, o Eleven Madison Park de Nova York sempre foi ambicioso. O Union Square Hospitality Group de Danny Meyer era o proprietário original do espaço brilhante e de teto alto em frente ao seu parque de mesmo nome, colocando o chef Daniel Humm e o gerente geral Will Guidara, respectivamente, no comando da cozinha e da sala de jantar em 2006. Em 2011, tendo ganhado uma reputação de cozinha meticulosa, mas divertida e um estilo de serviço para combinar, o casal comprou o restaurante de Meyer. O restaurante ganhou um grande prêmio de espectador de vinhos pela excelência de sua carta de vinhos do mesmo ano.
- Humm.
- 40.
- Fez sua estreia nas cozinhas de sua suíça natal.
- Aperfeiçoando sua arte em direções renomadas como Baur au Lac.
- Gasthaus zum Gupf e Pont de Brent.
- Depois de três anos como chef executivo no Campton Place em São Francisco.
- Ele se mudou para Nova York para se tornar o chef executivo no Eleven Madison Park.
Pouco depois de Humm e Guidara assumirem o que os locais chamam de “EMP”, Cedric Nicaise, de 37 anos, um veterano belga de Aureole, decidiu se juntar à equipe de vinhos, começando como sommelier em 2012. Em 2015, ele tomou as rédeas da vinícola.
Humm e Guidara não só ficam parados: o restaurante fechará neste verão para uma enorme reforma emp Summer House, um pop-up em East Hampton, Nova York, vai satisfazer fãs famintos durante toda a temporada antes da reabertura do outono do carro-chefe. Humm e Nicaise sentaram-se com a editora assistente Emma Balter para falar sobre suas raízes europeias, a importância de estar no mesmo comprimento de onda na cozinha e no porão, e a única vez que as coisas deram errado.
Wine Spectator: Como você entrou no vinho e na culinária?Cedric Nicaise: Meu amor pelo vinho realmente vem da minha família. Meu avô materno é um grande colecionador de vinhos. Eu estava sempre bebendo algo realmente incrível. Meus avós paternos vieram de origens muito mais modestas, mas eram as pessoas mais sociáveis que conheço. Eles sempre comem vinho, cerveja ou algo assim. Alguns amigos vieram tomar uma bebida. Beber nunca foi o centro das atenções, mas estava sempre presente e era muito contundente, em retrospecto. Daniel Humm: Eu comecei a cozinhar quando eu tinha 14 anos, e foi realmente por necessidade. tornar-se um ciclista profissional. Saí da escola para seguir [essa] carreira e meu pai, um arquiteto, não o apoiou em nada. Ele diz: “Se você sair da escola, eu não vou te apoiar mais. “Eu disse: “Tudo bem, tudo bem. ” Na baixa temporada ele trabalhou na cozinha.
Tive a sorte de, no restaurante em que trabalhei, haver um chef que se preocupava comigo e me colocou sob sua proteção e disse: “Sei que você está aqui apenas para receber um salário, mas quero que aprenda. ” Eu me apaixonei pela cozinha. Fiz isso por alguns anos até os 21 anos, tive um grave acidente de bicicleta que abriu meus olhos: sabe, o que eu gosto mesmo é de cozinhar, então decidi fazer da culinária meu esporte.
TV LATINA: Como você descreveria o Eleven Madison Park para alguém que nunca ouviu falar do restaurante? DH: O que decidimos fazer quando começamos é que temos um restaurante que funciona da mesma forma na cozinha e na sala de jantar. Igualmente importante: comida e serviço. Você [Cedric] disse isso uma vez com muita beleza: “Eu não sirvo vinho, quero servir as pessoas. ” Capture quem somos. Queremos ser o tipo de restaurante que celebra tudo. CN: Muitos restaurantes oferecem excelentes programas de vinhos. Quando você começa a adicionar restaurantes que oferecem ótimos programas de chá, ótimos programas de coquetéis, ótimos programas de café, cerveja, o número de restaurantes que fazem parte se torna cada vez menos numeroso. Este restaurante explodiu a ideia de que você não pode jogar em ambos os tabuleiros. Temos isso em todos os sentidos.
TV LATINA: Você tem uma história sobre a outra pessoa que você acha que representa a outra pessoa? CN: Vou começar. Não é uma história, é algo que me inspira e que tento imitar ao máximo. Invejo a capacidade do chef de dar feedback de uma forma que não reflete sobre os sentimentos das pessoas, e faço isso da maneira mais positiva. Obter feedback honesto é o que permite que você cresça. DH: Acho que você está certo sobre isso. É importante não levar para o lado pessoal. Seja sempre direto. Acho que fui direto demais às vezes, nem sempre na hora certa, sabe? [Risos] CN: Ok, eu poderia contar uma história. Criamos este pop-up em Zurique há 18 meses. Não tenho experiência culinária, mal consigo acender um forno. Mas eu disse: “Se vou, estou pronto para fazer literalmente o que for preciso”. Ajudei a preparar de manhã, fatia de pão? mas então, à noite, foi decidido que o passe [da cozinha] iria passar. Eu estava totalmente perdido. Os comentários estavam começando a chegar. A certa altura, o chef olha para mim e diz: “Você sabe o que está acontecendo?” E eu disse, “Não. ” DH: [Rindo histericamente] Não foi engraçado neste momento. CN: Não, não foi engraçado, tenho certeza, nem para ninguém.
TV LATINA: Como você trabalha junto para criar harmonia entre pratos e vinhos?CN: A maior mudança [quando fui promovido] foi participar do desenvolvimento alimentar. Trabalhar com sous-chefs e o chef para ver como o cardápio evolui: o processo criativo, tudo o que vai para o desenvolvimento de um menu, e fazer uma contribuição para ele, não faz sentido. É muito gratificante trabalhar em estreita colaboração com as crianças da cozinha dessa maneira. DH: O bom é que Cedric realmente está aqui desde o início, desde a criação de um novo prato ou um novo menu. Você já viu tantos pratos que eles nunca se tornaram pratos. Uma coisa é combinar um vinho, mas também é ainda mais importante entender de onde [o prato] vem eu acho que se você tem esse conhecimento, você pode ainda melhor combinar o vinho, em vez de apenas ver um prato inteiro e depois combinar o vinho. É bom que isso aconteça ao mesmo tempo: essa evolução, seu pensamento, nosso pensamento.