Durante seus 20 anos no restaurante, Marcello Fiorentino levou a lista de vinhos de duas dezenas de seleções para um Grande Prêmio (Andrew Meade).
Quando Marcello Fiorentino entrou no restaurante de sua família em 1996 após a morte de seu pai, a carta de vinhos que ele herdou oferecia apenas 12 brancos e 12 tintos. “Eram vinhos de supermercado completamente genéricos”, diz Fiorentino, “mas o negócio tinha ido devagar e Fiorentino pensou que poderia fornecer um lugar onde os amantes de vinho de West Palm Beach pudessem se reunir. Buscando a ajuda de sua agora esposa, Diane, Fiorentino começou a organizar jantares semanais de vinho e elaborar a lista.
- O trabalho árduo do casal valeu a pena: três anos depois.
- Eles cresceram para 250 seleções.
- Ganhando seu primeiro Prêmio de Excelência do Espectador de Vinhos em 1999.
- A partir daí.
- A seleção ganhou foco e profundidade.
- Em 2015.
- La Sirena de Marcello venceu um Grande Prêmio pela primeira vez; hoje atrai convidados de todos os lugares com uma das mais ricas coleções de vinhos toscanos dos Estados Unidos.
Embora o restaurante esteja atualmente fechado durante seu intervalo anual de verão, ele reabrirá em setembro após o Dia do Trabalho. Fiorentino, 51, conversou com a assistente editorial Sara Heegaard para discutir a evolução da culinária do sul da Flórida, seu vinho toscano favorito e seus sonhos italianos.
Wine Spectator: Como você viu a cultura do vinho evoluir e seu próprio cardápio desde que decidiu oferecer uma seleção mais completa?Marcello Fiorentino: Antes, meu pai tinha restaurantes em Nova York, e naquela época, no início dos anos 1970, não havia vinhos italianos consumidos em bons restaurantes. Lembro-me do meu pai e dos caras depois do trabalho sentados bebendo La Teche e Chateau Lafite Rothschild. Na época, eram os melhores vinhos que eu podia pagar e realmente pagar por eles.
Então é por isso que começamos com a França e a Califórnia: estes eram os vinhos que eu estava confortável com. Depois de começar com isso, sentimos que por sermos um restaurante italiano, realmente tínhamos que focar nos vinhos italianos.
TV Latina: A lista de vinhos La Sirena de Marcello é conhecida por sua extensa coleção de vinhos toscanos. Você tem algum favorito nesta categoria? MF: Nosso vinho mais pessoal e favorito é o Flaccianello de Fontodi. É um Panzano Sangiovese 100% [em Chianti]. Somos muito amigáveis com o dono, Giovanni Manetti, ele fez alguns jantares aqui, e estávamos com ele em Panzano. Temos uma vertical que remonta ao início dos anos 90, no que diz respeito às nossas verticais, é o nosso bebê. Foi o primeiro verdadeiro vinho de classe mundial do qual começamos a construir uma seleção vertical.
Não sou fã de grandes vinhos exagerados, gosto de elegância, como Flaccianello ou Solengo d’Argiano.
AMÉRICA TV: Você tem alguma vinícola nova e menos conhecida na área?MF: Temos outra produtora, Donatella Cinelli Colombini. Es uma Brunello. Conhecemos [filha de Donatella] Violante Gardini no ano passado, e ela conseguiu nos enviar a seleção vertical da vinícola. Passamos alguns dias com ela e sua família na Fattoria del Colle. Lugar incrível, história incrível, vinhos incríveis e família é?Incrível!
LATINA TV: Existe uma lembrança de vinho favorita que se destaca de suas viagens na Itália?MF: Em um dia especial em Panzano, tínhamos acabado de almoçar com nossa família e saímos da cidade. Há um açougue de Dario Cecchini, ele é como o açougueiro mais famoso do mundo, e pensamos em parar e dizer olá. [Quando] entramos, não havia ninguém na loja. Ele nos levou por aquela porta escondida e subíamos as escadas e havia cerca de 50 pessoas almoçando – Giovanni Manetti e alguns outros produtores – e nos sentamos e desfrutamos de um segundo almoço com a Bistecca alla Fiorentina e o Flaccianello. Foi uma de nossas melhores tardes. [Panzano] é simplesmente um lugar especial.
TV LATINA: Você tem uma combinação de comida e vinho favorita no cardápio agora?MF: Agora, meu prato favorito é o nosso branzino, um bar mediterrâneo que pegamos na panela para criar uma pele crocante, com uma salada de rúcula leve. [Com isso] prefiro um vinho da Campânia ou Greco di Tufo ou Fiano di Avellino.
LATIN TV: Como você vai criar pares de comida e vinho?MF: Para um jantar de vinho, por exemplo, trabalhamos em estreita colaboração com o importador ou produtor para ter uma ideia do que eles gostam. Se combinarmos um vinho em particular com um prato, gostamos de ficar em uma região.
Nós evoluímos como um restaurante da clássica cozinha continental para a clássica italiana. Cozinhamos muitos dos pratos que comemos enquanto estamos com nossa família [na Itália], o que adiciona um toque pessoal ao nosso restaurante.
LATINA TV: Como você descreveria a cena culinária em Palm Beach e West Palm Beach agora em comparação com o passado?MF: Eu acho que [o] entendimento [tornou-se] que o vinho é o aspecto mais importante da comida além da comida. Quem quer tomar um uísque com seu jantar, sua mussarela de búfala ou seu pedaço de peixe?Acho que é um freio.
Cada vez mais restaurantes estão percebendo que você tem que ter pelo menos 100 ou 200 vinhos no cardápio para ser levado a sério. Nesta área, todos os novos restaurantes que abrem têm pelo menos 100 vinhos no cardápio; Vinte anos atrás, ninguém tinha mais de duas dúzias de vinhos.