Chef Gabriel Kreuther quer que seu restaurante se concentre na alta gastronomia, não na alta costura (Cortesia de Gabriel Kreuther)
Gabriel Kreuther, que cresceu em uma fazenda na pequena cidade alsaiana de Niederschaeffolsheim, estava sempre cercado de comida: seus pais eram açougueiros, padeiros e restaurateurs; Sua mãe adorava cozinhar. Depois de aprimorar suas habilidades na culinária europeia, ele foi para as luzes brilhantes de Nova York em 1997 para trabalhar como segundo chef no restaurante gourmet La Caravelle. Ele então mudou-se para estabelecimentos de pedigree semelhantes, incluindo Jean-Georges, Workshop no Ritz Carlton e o Modern.
- Apesar de seu currículo de elite.
- Kreuther.
- 49.
- Nunca esqueceu seus momentos mais humildes.
- Uma vez.
- Quando ele era um adolescente visitando Paris pela primeira vez.
- Ele foi convidado a deixar um restaurante exclusivo porque ele não respeitava o código de vestimenta.
- Sentir-se mal.
- Isso te deixa com raiva “.
- Diz ele sobre os comedores sufocantes e pouco acolhedores.
- Então.
- Quando ele abriu seu restaurante homônimo em Midtown Manhattan em 2015.
- ” ele queria fazer um lugar que trouxesse tudo de volta à Terra.
- “.
Philippe Sauriat, sommelier chefe de Gabriel Kreuther, traz uma sensibilidade semelhante aos 1. 600 vinhos do restaurante, premiado com o prêmio Wine Spectator Best of Excellence.
Durante um momento tranquilo no restaurante, o chef e o somm sentaram-se com a editora assistente do Wine Spectator, Lexi Williams, para falar sobre os vinhos e acordes que os excitam, como eles tornam a gastronomia divertida e os perigos de se tornarem “loucos e inteligentes”. sobre os detalhes do vinho.
Wine Spectator: Como você distingue Gabriel Kreuther de outros restaurantes de alta gastronomia em Nova York?Gabriel Kreuther: No ramo de restaurantes, as coisas tendem a ser muito complexas, o que faz as pessoas se sentirem mal, se sentirem mal com seu lugar, as pessoas se sentem mal com o conforto e eu posso me conectar com ele. Eu queria um lugar onde as pessoas se sintam confortáveis, onde possam se divertir e se sentir.
No final do dia, é só comida e vinho, e se você levar isso muito a sério, eu acho que você está tão preso, é como se as pessoas mentem vinho e ficou muito louco, eu estava sentindo falta. sobre o que é tudo. Ou pessoas que daem uma mordida e pensam sobre isso por 20 minutos, então está frio.
Philippe Sauriat: É realmente entender com quem você está lidando e como você chegar ao seu nível, e também ouvir o que eles querem beber e o que eles querem comer, como eles comem normalmente e como eles bebem normalmente, criando este ambiente para e realmente sempre cientes de que não somos as estrelas, embora neste mundo, chefs são superestrelas agora, sommeliers são superestrelas agora.
TV LATINA: Como o vinho se encaixa na cozinha de Gabriel Kreuther?GK: Eu sempre me interessei por vinho, sempre falei com sommeliers: “O que você acha?O que há de errado com este acordo? Às vezes é o suficiente para adicionar ou remover algo de uma placa para criar o link para essa associação. PS: Este restaurante é especial por causa da forma como a equipe de culinária sempre se aproxima da equipe de vinhos. Isso é bom, porque um monte de chefs esquecê-lo. Um sempre ajuda o outro, espero, se for feito direito. GK: Este não é um show de um homem só.
TV LATINA: Qual é a sua combinação favorita entre vinho e comida no restaurante?PS: Aqui está um prato clássico. Eu acho que é algo que o chef começou na Modern, um esturjão e torta de chucrute. Foi um desafio de alguém que disse: “Você pode fazer um prato estrelado por Michelin com chucrute?”O que ele fez.
Tecnicamente ele vai muito bem com um vinho da Alsácia, então eu faço isso com este prato, um Pinot Blanc de Marc Kreydenweiss chamado La Fontaine aux Enfants, adicionar 2016, que contém esses ácidos brilhantes que vão muito bem com ácidos chucrute. t cobrir qualquer coisa, como você aceita. Há também uma espécie de funkiness, em termos de equilíbrio do vinho, é doce. Há muita personalidade neste prato, é único; Nunca na minha vida eu tinha comido um prato como este, juntos eles não sobrecarregam e eu realmente aprecio essa combinação GK: Minha vitória seria algo em que Guigal está envolvido, seja Chapoutier, ou Domaine du Péga, ou um velho [Paul Jaboulet -iné Hermitage] A Capela. E o prato seria o pombo que fazemos? No momento, não temos no cardápio, mas é pombo crocante com foie gras no centro.
LATINA TV: O que você bebe no seu tempo livre? PS: Às vezes eu bebo cerveja; É meio refrescante. Às vezes eu gosto de uísque e uísque. Bons Calvados também, mas realmente muito bons Calvados. Mas acima de tudo, sim, é vinho. GK: Para mim é vinho, não muito tempo atrás eu abri Les Forts de Latour, talvez dois meses atrás eu tinha La Chapelle 89, eu comprei o ’90 Pega, talvez três meses atrás, eu sou um vinho amante, eu sou um comprador de vinho, eu sou um colecionador de vinhos, mas eu estou explodindo as geleias. Eu só não olho para as tags.
Se eu for a algum lugar e vinho não for o que eu gosto, eu prefiro beber água do que vinho ruim, eu não me importo. É um bom vinho ou água. E as pessoas dizem, “Esnobe do vinho”, mas não é sobre [ser] um esnobe de vinho, é só que nem todos os vinhos são bons vinhos. Não precisa ser caro, mas tem que ser. Bem.
TV LATINA: Como você responde aos amantes do vinho neste restaurante?GK: Acho que envelheciamos garrafas de vinho a preços justos. Além disso, na lista de vinhos que temos, existem muitas descobertas que não são conhecidas nos Estados Unidos, na verdade. Até os enólogos, quando eles vêm, dizem: “Uau, onde você encontrou essas coisas?”Quando você abre um, e é tão bom quanto um bordeaux enorme [nome], eu acho que é uma revelação para as pessoas. Temos muitas vinícolas que não são conhecidas como superestrelas, mas [elas] produzem vinho superstar. É aqui que [os comensais] podem estar interessados e dizer: “Oh, você me apresentou algo. Vou tentar encontrar esse vinho sozinho. ” Grandes nomes, ninguém precisa de ajuda com isso. Tudo que você precisa é de dinheiro [risos]. PS: É tão verdade. As pessoas não percebem necessariamente os vinhos valiosos que estão nesta lista. Estamos olhando para muitos enólogos que produzem vinhos valiosos, em Languedoc, Alsácia, Vale do Loire, que ainda não são caros.
Às vezes as pessoas ficam chateadas com o que eu tento. Trabalhamos com vendedores de trinta e poucos anos e tentamos regularmente porque estamos sempre procurando algo excitante para colocar na lista. Há sempre um desejo de ver o que existe. E também, eu trabalho. com um chef que ama vinho, então eles me empurram dessa forma, porque eu sei que ele presta atenção a ele.
Você quer acompanhar as últimas notícias e características incisivas dos melhores restaurantes de vinho do mundo?Cadastre-se agora para receber nossa newsletter gratuita no Guia de Restaurantes Privados, que é entregue a cada duas semanas. Além disso, siga-nos no Twitter no @WSRestoAwards e Instagram em @WSRestaurantAwards.