André Terrail, o dinâmico proprietário de 35 anos do icônico Tour d’Argent, lembra dos dias em que “cozinheiros gritavam muito mais” (Pierre Emmanuel de Leusse – SPARTIUM)
Por mais de dois séculos, o quai de la Tournelle, em Paris, abrigou o lendário restaurante Tour d’Argent e um lugar de hospitalidade por mais tempo: diz-se que o primeiro encontro do rei Henrique III da França com a ferramenta de restauração que o que chamamos de “garfo” aconteceu aqui no século XVI, e logo todos queriam ser vistos com um garfo. Mas o homem que atualmente carrega a tocha, André Terrail, tem apenas 35 anos e parece dez anos mais jovem, que foi quando a custódia do icônico restaurante voltou para ele em 2006 após a morte de seu pai Claude.
- Mas Terrail.
- Educado no Babson College.
- Não está interessado em simplesmente supervisionar um museu de culinária no espaço estilo Regency com vista para Notre Dame.
- No início deste ano.
- Terrail convocou um novo chef.
- Philippe Labbé.
- Ex-Shangri-La Hotel Paris e o Chavre d’Or.
- Como parte de um objetivo explícito de recuperar uma segunda estrela Michelin.
- Em maio de 2016.
- A Terrail arrecadou quase US$ 830.
- 000 em um leilão muito bem sucedido de óculos antigos.
- Louças.
- Arte.
- Tapetes.
- Conhaque e outras relíquias da história da Torre.
- D’Argent.
- Que não tem lugar na 21ª mesa.
- Recentemente perdeu o artigo antes de seu nome.
- Embora os parisienses ainda o chamem de “La Tour”).
- Os novos menus tomam um novo rumo nos clássicos da culinária.
- E a lista de vinhos está fazendo incursões mais ambiciosas nas regiões menos promovidas da França.
- “Certamente não achamos que chegamos”.
- Diz Terrail.
Terrail é o terceiro de sua linhagem a liderar o restaurante, que a família comprou em 1911. Sua vinícola agora tem 350. 000 garrafas e 14. 000 seleções, quase o maior número entre os 3. 600 restaurantes em todo o mundo que detêm o Wine Spectator Restaurant Awards. safras que remontam a 1788. La turnê recebe o maior prêmio do Wine Spectator, o Grande Prêmio, todos os anos desde 1986. Sua influência na culinária é visível em cozinhas ao redor do mundo; O jovem chef Eric Ripert iria ao prestigiado Le Bernardin em Nova York e disse que trabalhar no Tour “foi um momento crucial para mim, não só para o meu currículo, mas para o treinamento que recebi lá”.
Terrail conversou com a assistente editorial Samantha Falewée desde sua infância sobre um dos principais destinos gastronômicos do mundo, a evolução do vinho e da comida em seu famoso restaurante tradicional e sua comida caseira mais simples.
Wine Spectator: Seu pai escreveu em suas memórias que ele concordou com Raymond Thuillier, o chef fundador de L’Oustau de Baumaniére, quando ele disse: “Mesmo para um bebê, coloque a mesa. “Você viveu no número 15, sua infância? André Terrail: Na verdade, o restaurante me assustou, foi muito animado; Havia muita gente e clientes. Era um circo muito aterrorizante ao meu redor, com esses métodos precisos. E a cozinha estava tão ocupada? No passado, os cozinheiros gritavam muito mais do que hoje, mas no final, meu pai fez um lugar muito divertido e passamos muito tempo com ele.
Junto com meu pai, tive a oportunidade não só de viajar para a França, mas também de provar os melhores pratos disponíveis nos restaurantes, todos eles têm coisas que não gostam, mas eu amo tudo, adoro experimentar, gosto de provar.
TV LATINA: Qual foi a sua experiência em serviço de culinária e bufê?AT: Eu realmente aprendi muito no restaurante. Eu fui para a escola de negócios nos Estados Unidos na Babson College, e depois disso e durante os verões, eu passei muito tempo treinando. É um trabalho que você realmente precisa aprender no local. É difícil ensinar a experiência de acolhimento. convidados ou degustação com um chef em uma escola.
TV LATINA: A hospitalidade excepcional é uma das razões pelas quais a Silver Tower é conhecida. Você viu alguma mudança na percepção da hospitalidade na indústria de restaurantes?AT: Sem dúvida, nosso maior desafio é manter o prestígio e manter um ambiente extremamente acolhedor, se não divertido. , ambiente Luxo vai muito bem com prazer. É a chave para o futuro. É para lá que vamos.
As expectativas do cliente estão mudando constantemente. Queremos ter a certeza de ter uma experiência quase teatral, onde as coisas são um pouco surpreendentes e há algo de novo na comida, no vinho, até nas discussões com o mordomo, cada momento conta e cada momento é uma experiência. Basta ser pego por essas empresas de entrega de alimentos!
TV LATINA: Que mudança você viu na clientela que você tem hoje em comparação com 20 ou 30 anos atrás?AT: Temos clientes jovens que são “doces” que estão lá para experimentar o novo chef e o último prato; são grandes clientes Um em cada dois clientes é francês. Outros lugares se tornaram mais importantes, seja África, América do Sul, Rússia, China ou Japão.
TV LATINA: Como é trabalhar em uma das maiores e mais impressionantes vinícolas do mundo com o diretor de vinhos David Ridgway?AT: Eu sempre estou impressionado com David e o nível de sua experiência. Não conheço muitos restaurantes que, só em Champagne, têm uma coleção tão incrível de magnums antigos: Krug, Roederer, Clicquot. Há muito mistério em torno dessas garrafas.
TV LATINA: Você e David têm planos para a lista de vinhos nos próximos cinco a dez anos?AT: David comprará grande parte da safra de 2015. Precisamos manter a diversidade. Vinhos do sul da França estão se tornando mais interessantes, e no Vale do Loire, há muitos pequenos vinhedos e regiões que ainda têm muito a oferecer. Aproximadamente 40% das nossas vendas diretas vêm da vinícola.
LATINA TV: Tour d? Silver contratou recentemente o chef Philippe Labbé. Quais são as melhores qualidades que ele traz para o Tour?AT: Sua criatividade, compreensão e respeito pela tradição e herança. Ele está muito relaxado com seu know-how e não sente mais que tem que provar nada.
LATINA TV: Que mudanças você faz no menu? AT: Mantemos o cardápio clássico, mas sintonizá-lo, principalmente a apresentação, fora isso, teremos um menu de pato de cinco pratos, a ideia é voltar às nossas raízes. Mudamos o nome do [prato de pato pressionado do autor]?Patinho de Frédéric Delair ?, pelo nome do dono do Tour antes do meu avô e aquele que codificou a receita.
LATINA TV: Há alguma comida que eu nunca pare de satisfazer depois de um longo dia?AT: Massa simples e boa. Se você acertar, com um molho muito bom, é ridículo, mas sim!
América TV: Você pode me falar sobre alguns dos convidados mais memoráveis que eu já conheci em Silver Tower?AT: Um dia tivemos dois clientes que pedalou por quatro dias do sul da França para Paris e deixaram suas bicicletas fora do Tour para almoçar. Mais uma vez, havia duas mulheres almoçando e uma delas tinha lindos cabelos longos. A outra mulher me disse: “Minha amiga teve um câncer muito sério e fez quimioterapia, e eu disse: “Assim que terminar, vou levá-la à Torre de Prata. “E ele fez. ? Algumas dessas histórias são muito comoventes. Torre D? Prata é um lugar de encontro, celebração e felicidade, e estamos felizes em continuar.