“[O restaurante] é realmente uma representação das pessoas que estão aqui, de mim mesmo, de Matthew”, diz o chef Marc Forgione (à esquerda) sobre seu trabalho com o diretor de vinhos Matthew Conway (à direita). (Evan Sung)
Chef Marc Forgione cresceu em torno da comida; seu pai é Larry Forgione, o famoso chef às vezes chamado de “padrinho da culinária americana”.Ele alcançou sucesso independente no mundo do bufê desde cedo, abrindo o restaurante Marc Forgione (originalmente chamado Forge) em 2008.Mas depois de passar pelo Forgione de 38 anos, ele encontrou um ritmo confortável em sua aclamada localização no centro de Manhattan, agora vencedor do Wine Spectator Best of Excellence Award.anos desde seu primeiro teste de glória, Forgione ainda estava atrás do fogão.Seu diretor de vinhos, Matthew Conway, 35, está com ele desde o início; ele também sempre traz um toque pessoal, trabalhando tanto no porão quanto no chão.
- No início de sua carreira.
- Forgione deixou o An American Place de seu pai para trabalhar nos restaurantes BLT do chef Laurent Tourondel antes de abrir Marc Forgione.
- “Crescemos lentamente.
- Sendo o restaurante muito bom do bairro”.
- Diz Forgione.
- Lembrando a gradual consolidação de seu status como um “restaurante de Nova York”.
- “.
Conway também progrediu na cena culinária jovem.Ele trabalhou no restaurante de sua mãe no norte da Califórnia e mudou-se para Nova York em 2003 para assistir aulas de vinho na American Sommelier Association.Ele conseguiu um emprego no Chef Gray’s Café Grey quando tinha 22 anos.Quando o restaurante fechou quatro anos depois, Conway conheceu Forgione, que estava procurando alguém para executar o programa de vinhos, que aumentou a lista de cerca de 60 seleções de vinhos para mais de 400.
Forgione e Conway conversaram com a editora assistente Emma Balter sobre os começos difíceis do restaurante, a surpreendentemente bem sucedida e fracassada combinação de comida de vinho que eles descobriram e o segredo para uma relação de trabalho duradoura em restaurantes.
Wine Spectator: Lembra quando você entrou em restaurantes? Marc Forgione: Eu nasci lá.Trabalhei em restaurantes a vida toda. Ser filho de Larry Forgione não era como ser um cozinheiro normal.Tenho muito mais merda para isso, ou às vezes as pessoas te tratam melhor.Ele ainda é filho do Larry, filho do Larry, filho do Larry.Então eu queria ficar longe de tudo isso. Estive na França e acredite quando digo que não se importam com quem Larry Forgione era.Até então, ele era como um jovem punk, tentando descobrir quem ele era como pessoa.Mas enquanto eu estava na França, foi onde eu cresci. Eu não tinha amigos, eu não tinha distrações, eu não tinha uma TV, eu não tinha um computador, eu não tinha nada, literalmente, apenas, como uma cama, uma geladeira e um fogão, então eu trabalhei todos os dias por um ano.Foi quando eu decidi que queria ser um chef.
Wine Spectator: Você abriu o restaurante de Marc Forgione há quase 10 anos, como foi?Matthew Conway: Bem, estávamos falidos. Abrir um restaurante não é barato.A lista começou pequena por necessidade, então a recessão veio; Não estávamos muito ocupados.MF: A melhor coisa que aconteceu a este restaurante foi a recessão.Pois ele nos humilhou; Acho que somos um pouco arrogantes. Então, quando ele se virou, até onde passamos, vimos tudo de uma perspectiva diferente.MC: Houve um tempo em que eu estava quebrando caixas para [seleções] pelo vidro, então algumas empresas ficam bravas [contra].Agora eu compro de 5 a 10 caixas para as coisas. Na época, eu estava pensando, “Eu vou ter seis garrafas disso e três garrafas disso” MF: Foi também naquele momento que eu estava pensando, “Posso comer 17 ostras?”
COMO descreveria o restaurante para alguém que nunca esteve lá?Mc: Nós temos regulares que vêm e dizem: “Por que eu continuo vindo aqui é porque Marc está vindo para a mesa e você vai me servir o vinho.”Acho que somos muito sinceros no que fazemos. Nem sempre somos perfeitos, nem sempre estamos certos, nem sempre somos a maneira clássica de fazer isso, mas tudo o que tentamos fazer é genuíno.
Lembro-me de anos atrás eu estava sentado aqui, tentando saquê por outro acorde.[Marc] estava trabalhando no menu e preparou um prato de búfalo cru que seu pai costumava fazer, e eu tentei com saquê, e foi incrível.acabou correspondendo a isso. O pai dele veio experimentar, você associa vinho de arroz japonês com seu tartare de búfalo americano, e pela primeira vez na minha vida, eu era como, Aaaahhh?E na verdade ele me deu um sinal de aprovação.
[Mas] tentamos fazer vinho de galo e vinho amarelo porque é um acorde muito clássico.Eu tinha safras antigas de uma coleção particular, tentamos fazer um especial, [por] R$ 42 você tem o vinho do galo e uma taça de vinho amarelo?e vendemos um por noite. Não funcionou, mas veio de um lugar autêntico.
TV LATINA: Você abordou novas regiões ou prioridades do vinho ao longo dos anos? MF: Tínhamos muitos favoritos de “Forge”, marcas próprias. Quando nos apaixonamos por algo, geralmente ligamos [para os produtores] e dizemos: “Ei, você se importa?” MC: Eles não fazem vinho de forma diferente para nós, eles apenas os rotulam conosco, e geralmente é em magnum. [Agora] temos magnums Fred Loimer Grüner Veltliner com nosso rótulo neles. Nosso primeiro selo da Forge foi Sancerre rouge. Eu coloco no refrigerador porque geralmente é vendido fresco. Rick Bayless [do Frontera Grill and Topolobampo] entrou e nós lhe enviamos um prato de nosso famoso prato de lagosta com pimenta, que é um aperitivo de lagosta apimentado com molho Sriracha apimentado, e ele pediu uma garrafa de Sancerre vermelho frio. . Ele disse: “Você adivinharia este vinho tinto e este [prato] quente e picante? Mas não me dê ouvidos, você é o juiz.” Alguns dias depois provamos, e a temperatura-calor do prato e o tempero do molho, depois a temperatura fria do vinho e a simples fruta Pinot Noir. Até agora no menu de degustação, agora é a Irancy, sempre temos uma garrafa na geladeira.
LATIN TV: O que você bebe no seu tempo livre? MC: Você gosta de brancos naturais e originais. O que eu mandei para casa com você? Hirotake Ooka St.-Péray, coisas realmente originais. Sem enxofre, funky, maluco? Isso leva a um nível em que a maioria das pessoas se retrai. MF: Eu levei para meu pai uma vez e quase me machucou fisicamente. Ele ficou tão bravo. Quer saber, meus vinhos favoritos ao longo dos anos, aquele Sancerre rouge era um daqueles, aquele [López de Heredia] Rioja blanco? Quando temos este vinho aqui, é difícil para mim ficar sem beber, o que é ruim para os negócios porque eu bebo a maior parte do estoque. Através de Matthew, entrei no Grüner. Sei que não é vinho, mas ao longo dos anos desenvolvemos um grande amor pelo mezcal. MC: Eu amo Grüner, tudo que é muito ácido, Chablis, Val de Loire. E depois os vermelhos: o norte do Ródano. Todo o grupo Syrah faz isso por mim em grande estilo. Bebo muito rosé o ano todo. É fresco, é leve, é simples, é saboroso. Eu bebo rosé como as outras pessoas bebem cerveja. MF: Você tem rosé em um barril em seu apartamento. Sempre.
LATINA TV: Eles trabalham juntos há quase 10 anos.Você tem pérolas de sabedoria para outros gerentes de bebidas e chefs que trabalham juntos?MF: Medite de manhã. Nós dois estamos fazendo isso agora.MF: Durante essa recessão, ele poderia ter ido embora. Eu disse-lhe para sair, porque ele não podia ver nenhuma luz no fim do túnel, mas ele não viu, ele perseverou e é quase como ir para a guerra com alguém.Ambos temos respeito mútuo; Leva tempo. E eu aprecio as coisas boas da vida.Não dói apreciar o que está fazendo.