“Temos pessoas comemorando seu aniversário de 23 anos e seu primeiro encontro foi no Boulevard”, diz a chef Nancy Oakes (foto com John Lancaster).(Cortesia de Boulevard)
Nancy Oakes e John Lancaster às vezes terminam suas frases, trabalharam lado a lado por tanto tempo.O raro nível de sinergia entre o chef e o diretor de vinhos que eles alcançaram em duas décadas ajudou a manter boulevard no topo da cena culinária de São Francisco.
- Oakes cresceu no norte da Califórnia e trabalhou em várias cozinhas de São Francisco antes de montar seu próprio estabelecimento.
- L?Avenue.
- Em 1988.
- Este restaurante fechou suas portas em 1993.
- Mas Oakes abriu o Boulevard no mesmo ano com seu parceiro de negócios Pat Kuleto; O restaurante à beira-mar de Embarcadero rapidamente se tornou um elemento gastronômico básico.
- E um quarto de século depois reina supremo como um clássico moderno com seu cenário impecável e finamente finamente finamente finamente finamente afinado programa de vinhos.
- Oakes então abriu outro Best of Excellence em São Francisco.
- Perspective.
Lancaster é diretor de vinhos do Boulevard desde 1996 e elevou o programa de vinhos para acompanhar a culinária de Oakes ao longo dos anos.Hoje, o Boulevard oferece 825 seleções, com foco em regiões como Califórnia, Borgonha e Rhone, e mantém uma rotação de mais de 30 vinhos por taça.
A equipe de experimentação e tentativa conversou com a editora assistente Julie Harans sobre a degustação que mudou sua vida de Chateau d’Yquem, os preparativos para “dobrar” pratos para acompanhar o vinho e como equilibrar o cumprimento das expectativas sem “ficar entediado”.
Wine Spectator: O que inicialmente despertou seu interesse pelo vinho?Nancy Oakes: Acho que foi em uma viagem. No início dos anos 80, eu fui para a França, e é assim que é naturalmente, e eu acho que eu amei.Vinho não tinha realmente sido parte do meu passado porque meus pais não eram particularmente bebedores de vinho; Na verdade, não era beber nada, então no primeiro momento dourado, eu teria gostado de lembrar o nome do restaurante, mas foi quando tive uma degustação de todos os preparos de oca acompanhados pelo Chateau d’Yquem.Acho que não tenho sido o mesmo desde então, isso me mudou para sempre.
TV LATINA: Como eles trabalham juntos para criar pares de vinhos que complementem a culinária e vice-versa?Não: Eu gosto de comida amigável ao vinho, porque se eu me sentar para uma ocasião especial, eu penso sobre o vinho e vinhos que eu amo beber.Então eu acho que é muito aninhado, sincronizado. Quando as pessoas me pedem para fazer uma aula e jantar com vinhos fabulosos, e vinho é realmente o grande ponto focal desse jantar, eu coloquei o vinho em primeiro lugar.Acho mais fácil dobrar a comida. Você não pode dobrar o vinho; Está na garrafa.John Lancaster: E eu acho que esse tipo de coisa é natural para Nancy.Nós escrevemos tantos menus juntos que para Nancy é natural, a maneira como ela pode preparar um prato para se adequar ao vinho.Estamos em constante mudança e evolução, o que torna as coisas divertidas e interessantes.Eu ainda me pergunto quando eu voltar para um restaurante 10 anos depois e toda a comida é a mesma.Eu penso, “Deus, como você pode não se cansar disso?”
TV LATINA: Como você vê essa colaboração no dia a dia? JL: Fazemos degustações juntos e trabalhamos juntos há tanto tempo que acho que às vezes terminamos nossas frases mútuas. Isso vem naturalmente, e certamente tenho muitas conversas com a cozinha sobre novos pratos e coisas do gênero. Trabalhamos juntos cinco dias por semana, então estamos juntos com bastante frequência? Sempre que há um novo prato no menu, Nancy o codifica e todos tentamos conversar sobre isso. NÃO: Eu tentei dizer que trabalhamos juntos por 18 anos no outro fim de semana e John me corrigiu, é mais como 20 anos. É o meu primeiro encontro quando vou fazer algo com um vinho. Eu vou até ele e digo: “É isso que estou pensando”, o que tem ele? Ou eu irei? Sim sim sim,? ou “Oh não, isso não vai funcionar.” É um ótimo recurso para mim. Acho que, especialmente porque meu treinamento é francês e italiano, isso automaticamente o torna respeitoso com o vinho. Mas alguns dos mais jovens, como meu chef, [são] muito bons com ingredientes asiáticos, e acho que é mais um desafio, do ponto de vista do vinho.
LATIN TV: Como o Boulevard evoluiu desde que foi inaugurado?NÃO: Algumas das proteínas básicas que sempre tivemos no cardápio, mas se o item básico do menu, como costeleta de porco, é o vestido preto, o que eu mais gosto são os complementos, então é isso que está sempre evoluindo.Mas o interessante é que agora, para os filhos de nossos convidados originais, é o lugar deles para ocasiões especiais, e eles trazem seus filhos.Este restaurante tem um visual tão assertivo que se sente familiar e há uma pedra de toque, mas na verdade ele mudou sob seus pés, e eles também mudaram.
Há tantos meios gastronômicos aos quais todos estão expostos que esperam ver esses novos ingredientes e estilos, mas mesmo assim, a forma como o restaurante é sentido e visto é o mesmo, o que, na minha opinião, define uma tradição difícil de encontrar.agora – uma tradição.
TV Latina: E como a lista de vinhos evoluiu?JL: Bem, apenas mais profundidade e alcance… Há muito tempo atrás, era muito menor, muito menos inventário, muito mais californiano, e agora temos um pouco de tudo em todos os lugares.Olha o que fizemos há 15 ou 20 anos comparado com o que estamos fazendo agora e eu digo “Uau”.
TV Latina: Qual é o segredo da longevidade do Boulevard?No final do dia, é sobre hospitalidade.Reconhecimento aos seus hóspedes, qualidade de serviço e qualidade do produto, e conhecimento das pessoas presentes em sua sala de jantar, se eu for a um lugar quatro vezes e olhar para mim como um completo estranho, provavelmente removê-lo da minha lista.Acho que todos estão realmente envolvidos no novo, mas acho que há algum conforto na familiaridade.
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