A única coisa pior do que o cheiro do primeiro quintal saindo do seu copo de vinho é perceber que toda a caixa está contaminada. Brettanomyces, também conhecido como Brett, pode ser o pior inimigo de um enólogo, uma espécie de levedura que contamina o vinho e corrompe toda a fermentação. Brettanomyces podem resultar em sabores melhor descritos, como cavalo suado, estrume, curativo e plástico queimado. Nos níveis mais baixos, alguns acham agradavelmente picante, com toques de cedro e terra. Mas concentrações mais altas arruinam completamente um vinho.
Agora, os cientistas iniciaram um projeto para decodificar e sequenciar o genoma de brettanomyces e esperar que uma melhor compreensão dos genes de leveduras ajude a evitar contaminação futura, ou talvez até mesmo transformar a levedura agora irritante em uma adição positiva.
- “A poluição é um grande problema na indústria do vinho”.
- Disse Trevor Phister.
- Professor assistente de alimentos.
- Bioprocessos e nutrição na Universidade Estadual da Carolina do Norte e cientista sênior do projeto.
- “Quanto melhor entendermos o metabolismo do corpo.
- Melhor podemos entender como a levedura sobrevive.
- E isso nos guiará à erradicação.
- “.
Para os enólogos, brettanomyces podem ser um adversário maligno. Pode se esconder em alguns vinhedos, florescer em peles de uva. Ou você pode poluir uma vinícola, encontrar uma casa feliz em barris velhos. A levedura em si não é sentida ou testada no vinho; Aromas e sabores desagradáveis são o resultado de certos compostos associados ao brett, incluindo 4-etilfenol (4-EP) e 4-ethylguayacol (4-EG). Uma vez que esses dois produtos químicos são produzidos durante a fermentação, eles são combinados com outros elementos do vinho para produzir sabores e cheiros ruins. Até recentemente, a melhor opção de diagnóstico para os enólogos era testar 4-EP e 4-EG, mas atualmente não há técnicas para eliminar os compostos.
De acordo com Phister, a razão pela qual os Brettanomyces são tão difíceis de eliminar é que a levedura evoluiu para sobreviver ao mundo do combate microbiano. Em tanques de fermentação, leveduras e bactérias competem por espaço e recursos. Quando a fermentação vai bem, saccharomyces, a levedura usada para fazer vinho, ganha a batalha.
Mas Brettanomyces é um oponente cauteloso. Enquanto outros organismos desperdiçam energia na luta, os Brettanomyces esperam que os saccharomyces matem a competição e muitas vezes quando o vinho é transferido para os barris para envelhecer, os brettanomyces atacam e superam os saccharomyces.
As vinícolas testaram várias misturas químicas diferentes para prevenir infecções, mas nenhuma provou ser completamente eficaz. Phil acredita que o genoma fornecerá respostas sobre como os Brettanomyces sobrevivem à batalha inicial contra os saccharomyces, como eles se espalham tão rapidamente, e, finalmente, como pará-los. .
Phister trabalhará com o Instituto de Genoma Conjunto (DOE) do Departamento de Energia para decodificar o genoma de Brettanomyces. resíduos orgânicos no combustível de etanol. Em 2008, brettanomyces erradicaram e substituíram mais de 2. 000 quilos de saccharomyces em uma usina de etanol em apenas algumas semanas.
Claro, alguns cientistas advertem que a decodificação do genoma não produzirá respostas imediatamente. “Não será fácil e estou cético de que levará à solução de brettanomyces por vários anos”, disse Kevin Verstrepen, pesquisador em levedura genética e fermentação na Katholieke Universiteit em Leuven, Bélgica. “A longo prazo, no entanto, é provavelmente uma de nossas melhores esperanças para controlá-lo. “
E uma vez que os enólogos podem controlar bretannomyces, eles podem até mesmo usá-los a seu favor. Para alguns vinhos, um pouco de brettanomyces adiciona corpo e complexidade. A incapacidade atual de controlar brettanomyces condenou qualquer tentativa de introduzi-lo deliberadamente na vinificação. O projeto produz um método de controle de leveduras, alguns enólogos podem desistir da erradicação e usar essa levedura atualmente denunciada para produzir vinhos novos e interessantes.