Inovador de biotecnologia desenvolve nova forma de reduzir custos para pequenas vinícolas e reduzir o consumo de água em toda a indústria
Vijay Singh, engenheiro de treinamento bioquímico, trabalha com bioreatores farmacêuticos em Nova Jersey há décadas. Quando se aposentou cedo, decidiu experimentar a vinificação caseira. Ele logo aprendeu que a vinificação exigia trabalho manual intensivo, lavagem e lavagem. Um vinho de qualidade requer tanques de limpeza, bombas, canos e pisos, e tudo requer muita água.
- “Eu sou muito preguiçoso.
- Eu não gosto de fazer coisas que são apenas chatas”.
- Disse Singh.
- Rindo.
- Ele se perguntou: e se uma vinícola pudesse reduzir o tempo e o esforço dedicados a essas tarefas e conservar água simultaneamente?.
Sua resposta resultou em um novo produto, testando esta cultura em mais de 15 vinícolas nos Estados Unidos e espanha, chamada GOfermentor, que consiste em fermentar o vinho em um saco plástico descartável. O plano visa facilitar a implantação de pequenos enólogos. e ajudar grandes produtores a fazer pequenos lotes, ao mesmo tempo em que reduzem significativamente o consumo de água no processo.
Uma das mais de 20 patentes que Singh desenvolveu ao longo de sua carreira é o Bioreator de Ondas, que substituiu tanques e agitadores difíceis de esterilizar para misturar vacinas, anticorpos e outras culturas celulares com sacos plásticos descartáveis em plataformas de inclinação.
GOfermentor se baseia nessa ideia de mudar tanques para componentes portáteis e descartáveis. O dispositivo consiste em uma base rígida reutilizável; Um painel de controle para monitorar temperaturas, registrar dados e agendar perfurações; e um revestimento plástico de uso único, flexível e biodegradável para um lote de 1 ou 2 toneladas.
O revestimento tem duas câmaras completamente separadas: após a colheita, em vez de jogar as uvas esmagadas em uma banheira, o enólogo as coloca em uma câmara quimicamente inerte. Durante a fermentação do vinho tinto, o dióxido de carbono empurra peles e outros sólidos para formar uma rolha. Os enólogos muitas vezes abaixam a rolha ou bombeiam o suco para a rolha para quebrá-la e sobrecarregar os sólidos.
Para substituir os socos manuais, o GOfermentor infla gradualmente o segundo quarto do forro, um saco de nylon azul. À medida que se expande, o CO2 é evacuado para a câmara de fermentação, o líquido é empurrado através da rolha e a tampa é pressionada, quebrando-a. O saco então esvazia e os pedaços molhados de pele são reintroduzidos no líquido (veja animação abaixo).
O processo, que pode ser pré-programado ou iniciado manualmente com o empurrão da tela sensível ao toque, leva apenas alguns minutos. “Este sistema extrai mais, então mesmo que você tenha uvas marginais, você pode obter mais cor e sabor”, disse Singh. Usando a mesma técnica de inflação, o GOfermentor também pode servir como uma prensa de bexiga para vinhos tintos e brancos, tornando este processo mais limpo e mais rápido.
Nenhum oxigênio ou contaminantes potenciais afetam o suco uma vez que a fermentação está em andamento; amostras podem até ser colhidas sem contato com o ar. “Com menos oxidação, podemos reduzir a necessidade de sulfitos”, disse Singh.
Por sua vez, o vinho não toca nos recipientes externos, de modo que eles podem simplesmente ser limpos. Além de alguns tubos e bombas, a água não é necessária para lavar. Singh acredita que isso poderia reduzir o custo do uso de água do porão, incluindo tratamento de águas residuais. – em média 90%, enquanto produtos químicos de limpeza são removidos.
O orujo restante após a fermentação pode ser removido e usado como fertilizante, enquanto o revestimento descartável é quebrado. “Se você deixá-lo ao sol por uma semana, ele se desintegra em pequenos pedaços”, disse Singh.
Singh e sua esposa, Meera, que o ajuda a produzir os vinhos em sua vinícola experimental e sustentável Sky Acres em Nova Jersey, esperam lançar o GOfermentor comercialmente em janeiro de 2016, depois de incorporar revisões de testes, incluindo pequenas e médias vinícolas. em regiões com clima frio e quente, vinhos brancos, tintos e generosos.
O painel de controle e outros componentes reutilizáveis custarão entre $ 3. 000 e $ 5. 000, mais $ 200 a $ 250 para cada navio. As vinícolas podem alugar bases GOfermentor por $ 1 por dia durante dois meses ou mais durante a colheita e depois devolvê-los por eles não precisam armazenar tanques de fermentação durante todo o ano.
“Pode ser uma economia real de custos porque você não precisa derrubar”, disse Scott Osborn, presidente e coproprietário da Fox Run em Finger Lakes, Nova York. (Ele tinha planejado tentar até que sua equipe descobrisse que uma válvula na unidade de teste não era adequada para tubos de porão, mas ele ainda estava animado. ) “Gostamos de fazer pequenos lotes”, diz ele. “Vamos fermentar em] recipientes de coleta, contendo cerca de 1 tonelada de uvas. Quando você faz 15 ou 20 contêineres de 1 tonelada, esses socos envelhecem muito rapidamente. “
Em Napa Valley, o enólogo Clos Pegase Richard Sowalsky está testando GOfermentor com uma propriedade de Zinfandel. “Vários grandes produtores buscam diversificar os estilos de fermentação para ganhar complexidade”, explicou. “Eu poderia prever isso como uma grande ferramenta para aumentar a fermentação mais tradicional, adicionando novas nuances ao golpe. “
Na The Wine Foundry, uma vinícola personalizada de quase 30. 000 caixas em Napa, o gerente geral Steve Ryan foi mais atraído pelos potenciais benefícios ambientais da GOfermentor e pela capacidade de controlar a exposição ao oxigênio, vendo-a como útil para pequenos projetos, misturando em lote e testando novas fontes potenciais de vinho. “Honestamente, estamos um pouco interessados em ciência”, diz ele, “então é ótimo tentar. “
“Meu verdadeiro interesse é melhorar a qualidade”, disse Singh, que espera que o GOfermentor ajude os pequenos produtores de vinho a começar a custos mais baixos e um sistema que possa ser implementado e desmantelado rapidamente. “Talvez eu encoraje um novo grupo de pequenos. para fazer vinhos interessantes.