Bife e vinho. Fácil, não é? Basta combinar um ótimo cabernet sauvignon e você está feito. Mas na Churrascaria Rothmann, vencedora do Prêmio Wine Spectator de Melhor da Excelência no centro de Manhattan, o sommelier Tom Gannon adota uma abordagem diferente, expandindo o leque de opções, de pinots da Costa Oeste aos tintos sul-americanos.
Gannon, 32 anos, nasceu em Cincinnati, Ohio, de uma “cultura da cerveja”, diz ele. Mudou-se para Nova York em 2001 e conseguiu seu primeiro emprego em um restaurante em Fleur de Sel. “Eu estava no teatro, eu estava procurando me tornar um dramaturgo. Então, eu estava pronto para ser bartender para o resto da minha vida”, diz Gannon. Ele foi ao Rothmann’s em 2002. Recentemente, o Wine Spectator sentou-se com Gannon para discutir como combinar diferentes cortes de carne com vinho e como ele deu um toque moderno à tradicional lista de vinhos do restaurante de carne.
- Wine Spectator: Como você se interessou por vinho? Tom Gannon: Foi Fleur de Sel.
- Quando cheguei à Borgonha e ao Rhone.
- Não foi?Aha? O momento que realmente abriu a porta para mim.
- Então comecei a fazer o curso de sommelier na Associação Americana de Sommeliers.
- E a partir daí me inscrevi para um trabalho aqui na Rothmann.
LATINA TV: Como a lista mudou desde que você chegou em Rothmann?TG: Era principalmente Napa Cabernet e um pouco de Toscana, mas eu adicionei Rhone e Borgonha. Além disso, prometo ter a melhor seção sul-americana de qualquer churrascaria da cidade. Isso é algo que as pessoas sabem e são apaixonadas pelos vermelhos chilenos em geral. Eu realmente gosto de Carmenére. Claro, Malbec argentino. Pelo mesmo preço de outras regiões do mundo, eles realmente oferecem valor. eles vão muito bem com o bife.
LATINA TV: Mas Cabernet e Steak?Por que jogar com uma fórmula vencedora?TG: Só um? Grande Vermelho? Ou Big Napa Cabernet com bife é uma generalização radical. Na verdade, há cabernet tão extraído e poderoso que eles sobrecarregam o bife. Um pinot defumado vai muito bem com um filé de costela, que é um corte mais gordo. Personagem defumado que funciona bem, mas por outro lado, para a rede, é mais um Zevo Pinot Noir de Willamette Valley, com um pouco de envelhecimento, talvez o 02 vintage. Como o bife tem menos gordura e é mais macio, um vermelho com taninos mais leves trabalham Há uma grande variedade de cortes de carne.
TV LATINA: Você já tentou combinar brancos?TG: Claro, um Corton-Charlemagne ou um Chevalier-Montrachet da Borgonha, ou uma Grande mas equilibrada Napa Chardonnay. Esses vinhos têm o peso para combinar com a qualidade oleosa de um bife.
LATINA TV: Os clientes se acostumaram com a ideia de outros vinhos, em vez de apenas Cabernet com bife?TG: Napa Cab ainda reina, sem surpresa, mas opções adicionais de Washington e outras regiões produtoras de cabernet, bem como outras regiões, foram verdadeiramente bem-vindas. O valor é uma forma [de atrair clientes para coisas novas]. Se alguém me pedir para escolher algo para ele e me der um orçamento de $100 a $150, digamos, eu posso impressioná-los com uma garrafa que custa $93.
LATIN TV: Eles até têm um Finger Lakes Riesling a copo em sua carta de vinhos. Isso parece incomum para uma churrascaria. TG: Temos crustáceos no menu, então é bom ter alguns brancos com baixo teor de álcool. que Wiemer e Dr. Frank são de qualidade de ponta em Finger Lakes. Wiemer é uma excelente combinação de valor e qualidade, e Riesling é um vinho tão amigável. O aspecto local realmente desperta a curiosidade das pessoas.
LATIN TV: Pode parecer fácil acompanhar o vinho na grelha, mas há algum prato que você tem no menu que é difícil? TG: Provavelmente o bife com crosta de pimenta. Tem muita pimenta, vou tentar massagear combinando com um vinho encorpado e apimentado como um Châteauneuf-du-Pape, pimenta com pimenta, por assim dizer.
LATINA TV: Em quais regiões vinícolas você viajou?TG: Já estive em Finger Lakes, Napa, Sonoma, Chile e Borgonha?Chablis, Alsácia e Rhone [são os seguintes]. Eu tento ir pelo menos uma vez por ano em algum lugar, eu gosto de visitar e ver pessoalmente os vinhos que eu conheci e trabalhei, mas eu também quero encontrar coisas novas, você sempre quer desafiar a si mesmo em vez de se apegar ao que você quer. Sei.