Recém-saído da grade
- Grelhar é verão.
- E o verão é os sabores saborosos e sabores da grelha.
- Então junte-se a nós para explorar as opções e preparar uma refeição e.
- Claro.
- Escolher os vinhos certos.
Em primeiro lugar, devemos enfatizar que grelhar não é grelhar. Churrasco, de acordo com o colunista da Wine Spectator Tastes, Sam Gugino, é um nome, e é carne cozida longa e lentamente em madeira. Tudo bem, nós nunca recusaríamos uma oferta para comê-lo, mas grelhar é o verbo disponível para a maioria de nós, se temos uma varanda na cidade, um pátio suburbano ou alguns acres no campo.
Aqui estão algumas dicas de grelhamento, além de dicas gerais para cozinhar diferentes tipos de alimentos e receitas para grelhar atum, bife e cogumelos portobello. Grande parte dessas informações vem do guia de grelhamento completo de Sam, que recomendamos fortemente que você leia, especialmente se você é novo na grade (explica tudo sobre a escolha de uma churrasqueira e como usá-la com segurança).
A grelha – um pouco de preparação
Aguarde 30 a 40 minutos entre o momento em que o carvão é aceso e o momento em que você pode colocar os alimentos na grelha. Churrasqueiras a gás devem pré-aquecer por aproximadamente 15 minutos. Deixe os alimentos atingirem a temperatura ambiente antes de colocá-los na grelha, cerca de 30 minutos fora da geladeira. Não devolva os alimentos cozidos a bandejas que contenham carne crua, especialmente aves. Marinadas, especialmente para aves e suínos, devem ser aplicadas apenas durante a primeira metade do cozimento. Se as marinadas forem usadas para regar mais tarde ou como molhos para servir, ferva-as primeiro por cinco a 10 minutos para matar as bactérias. Se o fogo de carvão queimar demais, espalhe as brasas. Para manter o fogo aceso, adicione carvão fresco em uma das extremidades das brasas antes de colocar os alimentos na grelha. Os brotos podem ser diluídos com o jato bem direcionado de um borrifador. Mas use com sabedoria. Coloque a tampa na grelha e feche as aberturas em caso de chamas fortes. Você não precisa substituir as rochas de lava porque pensa que elas estão envelhecendo. Quanto mais velhos eles são, mais eles retêm e dão sabor aos alimentos que você cozinha. A Weber, fabricante de churrasqueiras, agora tem uma linha direta administrada por “especialistas certificados em churrasqueiras”. Ligue para 1-800-GRILL OUT (474-5568), de segunda a sexta, das 8h00. às 6 da tarde. Central Time, além de 4 de julho e Dia do Trabalho, para respostas a perguntas, dicas, um videoteipe e / ou um livreto de receitas.
Carnes vermelhas: Apesar de tudo o que se fala sobre gordura, os americanos ainda amam seus bifes e hambúrgueres grelhados; No entanto, se você está considerando pequenas porções, compartilhe um grande bife de, digamos, 20 onças ou mais entre quatro pessoas em vez de assar quatro bifes de seis onças que podem ser cozidos demais e facilmente secos.
Um dos meus favoritos na grelha é uma perna de cordeiro com borboletas, peça ao seu açougueiro para remover os espinhos de uma perna inteira ou parcial de cordeiro e espalhar a carne plana como se fosse um ótimo bife e depois marinar com temperos mediterrâneos (alho, alecrim, tomilho e azeite); Oriente Médio (cominho, alho e azeite); Índia (iogurte, cúrcuma, gengibre, alho e pimentas frescas); ou o sudoeste dos Estados Unidos (pimentões moído, cominho e coentro). Grelhe como você faria para um bife. A espessura desigual da carne é na verdade uma vantagem, pois alguém na mesa invariavelmente vai querer que seu cordeiro seja bem cozido, enquanto outros vão querer o seu meio-baixo.
Não importa o que a receita (ou açougueiro) lhe diga, evite cortes mais duros como costelas, pás e afins, esses cortes requerem cozimento lento e prolongado com calor indireto. Uma boa regra é que o que você pode assar ou fritar na fritura. frigideira, você pode assá-lo.
Caça: Carne de caça é uma carne grelhada subumida. A codorna é excelente quando é parte primeiro e depois marinada ligeiramente. Veado é maravilhoso, desde que cozinhe apenas sangramento moderado. Além disso, a falta de gordura dificultará.
Aves de capoeira: A avicultura é um bugaboo real na grelha, como sempre parece queimar por fora antes que o interior esteja totalmente cozido, e a ideia de micro-ondas pré-cozida é tão atraente quanto ferver uma fatia de costelas.
A melhor maneira de abordar o cozimento de aves é o método de aquecimento indireto, que é melhor feito com uma grelha coberta. Por exemplo, se você usar uma grelha de carvão, acenda um fogo em um lado da grelha. Quando o calor estiver pronto, coloque o frango em todos os lugares, exceto diretamente nas brasas. Em seguida, cubra a churrasqueira. Se necessário, ajuste a temperatura durante o cozimento abrindo e fechando as aberturas.
Você pode cozinhar indiretamente com uma grelha de gás se você tiver mais de um queimador, desligue um queimador e coloque o frango na grelha acima do queimador, em seguida, feche a tampa e ajuste o fogo com os controles do outro queimador.
Se assar um frango fatiado, coloque a carne dourada na grelha cerca de 20 minutos antes da carne leve.
Cozinhar frango, ou qualquer outra coisa, com calor indireto minimiza os botões causados por brasas de gordura (você pode colocar uma frigideira de alumínio sob o frango para pegar gordura enquanto escorre). A culinária indireta também alivia alguns dos cancerígenos que se formam ao cozinhar diretamente na grelha, embora francamente, muitas grelhas tiveram que ser comidas para realmente se preocupar.
Você pode cozinhar pássaros pequenos, como galinhas cornualha, em calor direto, desde que o calor seja baixo o suficiente e o pássaro seja dividido e esmagado para cozinhar uniformemente e o mais rápido possível.
Não adicione molhos ou marinadas, especialmente aqueles que contêm açúcares ou outros adoçantes, até o final do cozimento. Açúcares caramelizam e queimam facilmente. Se você conseguir uma leitura precisa, as aves devem estar pelo menos 160 graus F dentro antes de removê-las da grelha.
Frutos do mar: (Veja também nossa reportagem especial sobre peixes) O peixe, inteiro ou cortado em bifes, está se tornando popular na grelha, mas nem todos os peixes são bons candidatos a brasas. Peixes carnudos como peixe-espada, atum, tubarão e peixe-monge são. o melhor, seguido por garoupador, halithan, mahi-mahi e salmão. Os espinhos mantêm a carne úmida, então escolha os bifes em vez dos bifes. E com os bifes, mantenha sua pele.
Uma vez que o peixe contém menos gordura do que carne vermelha, é essencial que a superfície da grelha seja lubrificada ou que o peixe esteja coberto de óleo, ou ambos, antes de grelhar, para evitar que grude. Colocar o bife primeiro na lateral da pele também ajuda a desenvolver uma crosta externa firme.
Adobs fortes mascaram a natureza delicada dos peixes, por isso evite temperos como óleo de gergelim, alho e alecrim (mantenha os frutos do mar leves e curtos, os peixes não devem descansar por mais de 30 minutos). peixe Portanto, os peixes devem ser cozidos a uma temperatura menor do que a carne vermelha.
É quase tão difícil saber quando o peixe é cozido como quando se prepara aves de capoeira, embora o salmão mal cozido seja menos perigoso do que coxas de frango mal cozidas. Para bifes ou bifes, use o método do dedo. Quando pressionado com o dedo indicador, o peixe deve saltar. Se a polpa é pastosa ou deixa uma fenda permanente, ela ainda não está pronta, se ela descasca é exagerada.
Peixe inteiro é um pouco mais complicado, embora o método de costura com os dedos ainda funcione. Você também pode “cortar e ver” cortando a parte mais grossa do peixe e olhando para ele. opaco em vez de translúcido.
Crustáceos, com sua carne delicada, requerem cuidados ainda mais grelhados. Camarões são naturais, quanto maior, melhor. O mesmo para vieiras grandes e caranguejos de casca macia. Alguns minutos de cada lado é tudo que você precisa. para um deles, a menos que o camarão seja extraordinariamente grande. Moluscos como ostras, moluscos e mexilhões são divertidos na grelha. Basta esfregar as conchas e colocá-las na grelha. Remova-os quando abrirem, descarte aqueles que não o fizerem.
Legumes e frutas: Em geral, vegetais densos, como batatas, devem ser grelhados sobre uma fervura ou queimados muito rapidamente ao ar livre antes de serem cozidos dentro de casa. Vegetais mais macios podem tolerar temperaturas mais altas porque são cozidos rapidamente. Aqui estão algumas ideias:
Bife grelhado de carvão 6 tiras ou 1 polegada a 1 1/2 polegada de espessura Sal e pimenta recém-moída Opcional: pitada de tomilho ou manjericão seco, azeite ou manteiga
Acenda um fogo tão quente quanto sua churrasqueira permite, usando carvão duro como mesquite ou carraca. Quando as brasas estiverem muito quentes, espalhe-as uniformemente e substitua a grelha. Escove levemente a grelha com óleo e deixe aquecer antes de colocar a carne dentroPrepare um vaporizador de água para extinguir as ondas de graxa enquanto cozinha os bifes.
Coloque os bifes na grelha sem tocar (o ar deve circular para dourar uniformemente) depois de levemente polvilhado com sal e pimenta e outros temperos opcionais. Fique de olho na superfície superior. Depois de 5 a 7 minutos, pequenas gotas de suco vermelho começarão a pingar na superfície, esse é o sinal para virar o bife.
Vire os bifes com pinças. Tempere levemente no lado cru. Fique de olho em revelar contas novamente. Isso indica um bife de sangramento médio. Deixe mais 1 a 2 minutos para o intervalo, e mais 2 a 3 minutos para bem cozido, voltando à metade da prorrogação. Sirva os bifes em pratos quentes. Sirva seis.
Pimenta-atum semisashimi Servir com borgonha vermelha ou sauvignon blanc
Atum semisashimi com pimenta 1 1/2 libras fresca Ahi ou outra melhor qualidade atum blackfin 1 colher de chá de óleo de gergelim 2 colheres de chá pimenta preta moída 2 colheres de chá finamente moído coentro 1 colher de chá raspas de limão muito finamente picadas 1 colher de chá wasabi (pó de mostarda verde japonês) 1/2 xícara de molho de soja japonês 1 pequena cabeça curada ou salada salgada 2 ou 3 colheres de sopa de óleo de nozes ou óleo de mostarda
Aqueça uma grelha de carvão ou uma churrasqueira a gás
Corte o atum em quatro pedaços de tamanho igual, com pelo menos 1,5 cm de espessura, escove a superfície do atum com óleo de gergelim e polvilhe uniformemente com uma mistura de pimenta, coentro e raspas de limão.
Adicione água suficiente ao wasabi para fazer uma pasta grossa, deixe descansar um pouco antes de servir e misture com o molho de soja.
Quando a grelha estiver quente, pegue rapidamente o atum em todos os lados (incluindo bordas) apenas para dourar o lado de fora, cerca de 2 minutos de cada lado. O interior deve permanecer cru. Corte cada pedaço de atum em várias fatias grossas. Coloque as fatias em um prato e enfeite com um punhado de salada feita com friso, rúcula ou outros legumes “amargos” simplesmente decorados com óleo de nozes. Sirva a mistura de wasabi e soja em tigelas pequenas para molhar, ou coloque um pouco no prato em frente à salada. Por quatro.
Nota: as metades dessa receita são um excelente aperitivo, nesse caso o sauvignon blanc se torna o vinho preferido.
Cogumelos portobello grelhados no Restaurante JJ, Kansas City, Missouri. Sirva com sangiovese
Cogumelos portobello grelhados Para cada porção: 1 fungo médio a médio 1 colher de chá de vinagre balsâmico 2 colheres de sopa de azeite extra virgem, sal dividido e pimenta moída fresca 1 1/2 onças de espinafre fresco deixa 1 onça de cabra montrachet desfiada 1 colher de chá de pinheiros levemente assados 2 colheres de sopa molho de queijo Montrachet (receita abaixo)
Retire a haste do fungo, tomando cuidado para não machucar ou quebrar a tampa. Usando uma faca afiada, corte as costelas pretas do fundo do fungo, deixando-a inteira e com cerca de 3/4 polegadas de espessura.
Misture o vinagre balsâmico e 2 colheres de chá de azeite, espalhe os cogumelos com a marinada em ambos os lados e tempere levemente com sal e pimenta, grelhe os cogumelos por 1 a 2 minutos de cada lado, transfira para uma fonte refratária, cubra.
Enquanto o fungo estiver grelhado, frite o espinafre no restante do azeite até amaciar, cerca de 30 segundos, tempere levemente com sal e pimenta. Coloque o espinafre dentro do chapéu de cogumelo e cubra com queijo desfiado e pinheiros. Asse a 350 graus F por 4 minutos ou até que o queijo esteja quente.
Despeje o molho de queijo quente em um prato médio e coloque os cogumelos por cima, essa receita pode ser multiplicada indefinidamente.
Molho de queijo Montrachet 1 onça Montrachet queijo de cabra 1/4 xícara de vinho branco seco 2 colheres de sopa de chantilly Uma pitada de sal de alho
Misture os ingredientes em uma panela de fundo grosso. Mexa suavemente em fogo baixo até que a mistura atinja uma consistência suave. Faz cerca de 1/3 xícara de molho, o suficiente para 4 a 6 porções.
PS: Se você sempre quer um bom churrasco, confira a história de Sam para obter mais informações.