A borda do pesto é alisada com alho torrado e ricas castanhas de caju; Sirva com um vinho branco cheio de frutas maduras (Andrew Purcell)
Atualizado em 10 de setembro de 2018: Michael Fiorelli não é mais chef de Love
- Para os puristas.
- Há apenas um pesto.
- Nascido em meados do século XIX em Gênova.
- Capital da região italiana da Ligúria.
- Esta versão apresenta o sabor claro e doce do manjericão.
- Com os papéis coadjuvantes de Parmigiano-Reggiano.
- Pecorino Sardo.
- Pinheiros.
- Alho cru e azeite.
- Esmagado com argamassa.
Mas para o chef Michael Fiorelli, tomar essa abordagem muito literalmente significaria perder um ponto mais importante sobre a culinária italiana.Para ele, a alma da cozinha não está em uma lista de ingredientes e práticas tradicionais, mas no uso inspirado de elementos que já estão à mão, sejam eles quais forem.”Acho que todas as culturas estão retrocedendo”, diz ele.Na culinária italiana, isso é muitas vezes chamado de cucina povera, literalmente “cozinha pobre”, ?que passou a significar uma mistura de frugalidade e criatividade.
Fiorelli encontrou uma receita pesto para todas as idades em seu restaurante ganhador de vinhos: Love
Ele até removeu a argamassa sagrada. Eu faço o meu no processador de alimentos”, admite.”Eu sei que é sacrilégio. Mas eu amo a textura que um processador de alimentos lhe dá.É macio. Não pode conseguir isso com um morteiro.
Claro, a tecnologia também significa uma preparação mais rápida: em pouco tempo, desfrute de um pesto fresco que adere a um fettuccine de trigo integral terroso e saboroso.
“Você dá uma mordida no pesto e diz: “O que eu tento?”, diz Fiorelli.Graças aos flocos de rúcula e pimenta vermelha, é mais saboroso e picante que um pesto genoese tradicional, mas a textura é sedosa.e o acabamento é doce graças aos cajus ricos e alho torrado.”É um pouco como quando você toma um gole de vinho”, ele descreve: Quanto mais você sabe, mais você nota.
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Para mais dicas sobre como abordar este prato com vinho, bebidas engarrafadas recomendadas e notas de inspiração do chef Michael Fiorelli, leia o artigo que acompanha, “Uma Combinação Perfeita: Pesto Fettuccine com Grechetto”, na edição de 30 de setembro de 2018, através de nossos arquivos ou solicitando uma edição digital (Zinio ou Google Play) ou uma edição anterior da revista impressa.Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator.com membros podem encontrar outros Grechettos recém-qualificados, outros brancos italianos e sugestão alternativa do Wine Spectator, Sauvignon Blancs, em nossa pesquisa Wine Notes..
1.Pré-aqueça o forno a 400 graus F.Remova as camadas externas de papel de alho, deixando a cabeça intacta.Corte cerca de 1/4 polegada do topo para expor a parte superior dos dentes, pulverize com sal e azeite, e enrole-os em Hornee até que uma faca de descascamento inserida em um dente central não encontre resistência, cerca de 40 minutos.Retire do forno, deixe esfriar um pouco e retire cada dente da pele.Medir 1/4 xícara de dentes de alho assado; Se houver mais, reserve para outro uso.
2.In tigela de um processador de alimentos, misture rúcula, manjericão, caju, alho, parmigiano-reggiano, sal, pimenta preta e pimenta vermelha, e misture até que tudo seja combinado, adicione lentamente o azeite para criar uma emulsão.Adicione um pouco mais de óleo, se necessário, para combinar.
3.Leve um pote grande de água salgada para ferver.Adicione o fettuccine e cozinhe 1 minuto a menos do que o pacote sugere, para que você possa terminar de cozinhá-los no pesto.
4.Durante o cozimento da massa, aqueça delicadamente o pesto em uma panela grande em fogo baixo, mexendo com frequência para evitar que ele cozinhe ou queime, até ficar quente, cerca de 5 minutos. Quando a massa estiver a 1 minuto do tempo de cozimento indicado na caixa, reserve 1 xícara de água de macarrão em uma tigela pequena e escorra a massa. Adicione a massa ao pesto para terminar de cozinhar. Misture vigorosamente com pinças ou uma colher para cobrir bem. Se o pesto parecer grosso, adicione um pouco de água de cozimento reservada para diluir sabor para tempero.Divida a massa uniformemente (4 onças cada) em 4 pratos pequenos e rale generosamente a salata de ricota por cima.Para 4 porções como primeiro curso.