Cogumelos feitos na Grécia, um método dobo francês à moda antiga, são atualizados para os gostos de torradas de hoje (Andrew Purcell).
No restaurante gourmet de Nova York, Per Se, os pratos clássicos do chef Thomas Keller tendem a chamar a atenção. Mas nem todos os menus de degustação aqui são caviar e pérolas; Técnicas francesas simples e tradicionais são a base de grande parte da magia. Um exemplo são os cogumelos servidos em grego, uma preparação leve de marinada que lembra os carrinhos de hors d’oeuvre em salas de jantar formais de meados do século. o preparo costuma aparecer, seja como guarnição com pratos como peixes grelhados, ou como prato próprio, com torradas ao lado.
- Para fazer sua própria torrada de cogumelo inspirada em Per Se.
- Ferva uma mistura de vinagre.
- Vinho branco e especiarias.
- Depois despeje sobre cogumelos refogados.
- Reserve cogumelos marinados e espere.
- De preferência 24 horas.
- Que talvez seja a parte mais difícil.
- De todo o exercício.
- Mas vale a pena.
- Para pregá-lo.
- Você quer fazê-lo com antecedência para realmente infundir o molho em cogumelos?”.
- Diz Corey Chow.
- Chef executivo da Per Se.
- Que tem um Grand Prix Wine Spectator para sua lista de vinhos.
- Você pode gastar tempo preparando sua receita de óleo de cebola verde.
- Que é excelente na torrada finalizada ou em quase qualquer coisa.
Para manter as notas herbáceas precisas no adobo, temperadas com talos de salsa, sementes de erva-doce, sementes de coentro, anis estrelado e pimentas, Chow recomenda desligar o calor assim que a mistura ferver para que o líquido seja suavemente infundido com aromáticos frescos e leves, em vez de continuar cozinhando, o que “atenua o sabor” Explica.Isso lembra a extração de vinho. Uma vez que [a marinada] atinge 212 graus, ela ativa todos os aromáticos para liberar seus óleos e sabor, em seguida, descansa.Se você fervê-lo, vá, vá, vá e extraia, extraia – você toma quase muito sabor.
A cozinha de Chow é meticulosamente baixa em resíduos, e talos de salsa nua na marinada são uma maneira de usar um pouco da grama que geralmente é jogado fora.Mas se você ainda não guardou as hastes sem cabeça em sua geladeira, você pode usar as folhas em sua salsa como um bloco para terminar um brinde.
Na Per Se, “você pode fazer esse prato com lindos e caros cogumelos de mirtilo francês, cogumelos de matsutake de Oregon, giroscópio, bundas”, diz Chow.Mas para o cozinheiro doméstico, você pode obter tudo no mercado; você pode usar cogumelos parisienses, você pode usar galinhas florestais, que são um pouco mais baratas, trombetas reais que são mais comuns.
Compre o que parece bom, sabendo que espécimes maiores podem precisar ser cortados em pequenos pedaços para assá-los, enquanto fungos menores podem ser deixados inteiros.”Depende do que você encontra no mercado, diz Chow.Essa é a parte divertida da natureza: muda sempre.
Visite nosso canal do YouTube para assistir a uma versão deste vídeo Perfect Match com legendas codificadas.
Para mais dicas sobre como abordar a combinação deste prato com vinho, geleias recomendadas e notas sobre a inspiração do Chef Corey Chow, leia o artigo que acompanha, “A Perfect Combination: Mushroom Toast with a Aged White”, em 31 de outubro.2018, publicado, através de nossos arquivos online ou solicitando uma edição digital (Zinio ou Google Play) ou uma edição antiga da revista impressa. Para obter ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, membros da WineSpectator.com encontrar outros Riojas brancos recentemente mencionados em nossa pesquisa.para notas de vinho.
Para o adobo
Para cogumelos:
Para óleo de cebola verde:
Para rábanos
Servir:
1.In uma panela grande, misture vinagre, açúcar, vinho e 1 1/4 xícaras de água, ferva, depois adicione a salsa, alho, folha de louro, sementes de erva-doce, pimentas, sementes de coentro, anis estrelado e mostarda.Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.
2.Aqueça uma panela em fogo médio e cubra com óleo de canola.Adicione os cogumelos e refogue até ficar perfumado e levemente dourado.Tempere com sal a gosto. Transfira para toalhas de papel para drenar óleo. Despeje a marinada em uma tigela grande através de um coador. Despreemar os sólidos ou colocá-los de lado para outro projeto de descascamento. Mergulhe os cogumelos na marinada e deixe descansar por pelo menos 1 hora, de preferência emparelhando-os durante a noite transfira-os para a geladeira quando o líquido tiver esfriado à temperatura ambiente.Escorra os cogumelos e transfira-os para uma tigela de servir.Descarte a marinada ou reserve para marinar outros itens.
Em um liquidificador ou processador de alimentos, misture cebola verde, espinafre, 1 1/2 xícaras de óleo de canola e 1 colher de chá de sal arredondado.Misture em fogo alto por 5 minutos até que a mistura fique verde brilhante e ligeiramente granuda.Se o óleo aquecer, transfira-o rapidamente para uma tigela de mistura colocada sobre uma tigela cheia de gelo para esfriá-lo.
Aqueça uma panela em fogo médio e cubra com azeite.Adicione os rábanos e refogue rapidamente até amaciar ligeiramente, polvilhe com sal e suco de limão a gosto, o suco de limão vai alegrar os rábanos e dar-lhes um pouco de ácido.
5. Pré-aqueça uma grelha. Pincele o pão com azeite e polvilhe com sal. Torre o pão até ficar torrado, virando com uma pinça, cerca de 1 minuto de cada lado.
6.Adicione os rábanos à tigela de cogumelos, mexendo para combinar.Regue a mistura com óleo de cebola verde e enfeite com folhas de salsa, se desejar.Coloque o brinde de lado. Serve 6 como aperitivo.