Chardonnay é uma combinação clássica com salmão. A escolha do chef, do Vale de Guadalupe, no México, oferece notas de abacaxi, fumaça e manteiga que resistem aos sabores expressivos do prato (Andrew Purcell).
O salmão assado é um grampo para o jantar durante a semana para muitos de nós, e quase inúmeras combinações de riqueza e acidez podem ser aplicadas com grande efeito.
- O chef Jorge González de Pasquinel Bistrot.
- Em Puebla.
- México.
- Criou seu próprio molho de salmão perfeito: uma manteiga branca rica e macia enriquecida com cebola assada.
- Um lado de erva-doce torrada com alcaçuz e uma pitada de limão adicionar um toque extra ao prato.
Manteiga branca é um clássico molho francês que combina manteiga e vinho branco.Embora não seja tão sofisticado quanto parece, removê-lo requer um pouco de técnica.Com seu baixo ponto de fumaça, a manteiga é um pouco complicada de trabalhar; Se aquecida muito fortemente, a graxa se separará da emulsão, resultando em uma textura “quebra” ou não homogênea.Por isso, González enfatiza a importância de fazer o molho quase inteiramente antes de adicionar a manteiga, mantido frio até então, como a última etapa do processo, gradualmente adicionando-o batendo constantemente para evitar que ele ebulhe.
“Você só adiciona a manteiga no final e dessa forma você não vai quebrar o molho”, diz ele.”Vai ser emulsionado, vai ser cremoso, vai ser arejado, vai ser perfeito.Como a manteiga é fundamental para o sabor e textura do molho”, quanto melhor a manteiga, melhor esse sabor deste molho.”Risos. Procure versões de vacas alimentadas com grama, criadas em pastagens ou criadas organicamente, ou manteiga feita em fazendas menores.
Com sua cebola defumada e flocos de alho e textura aveludada, este molho é um bom conservante para salmão durante a semana e depois.
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Para mais dicas sobre como abordar este prato com vinho, geleias recomendadas e notas sobre a inspiração do chef Jorge González, leia o artigo que acompanha, “A Perfect Combination: Salmon with Mexican Chardonnay”, na edição de 31 de julho de 2018, através do nosso arquivo online ou solicitando uma edição digital (Zinio ou Google Play) ou uma edição antiga da revista impressa.Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator.com podem encontrar outros Chardonnay recentemente notados em nossa pesquisa de notas de vinho.
Receita cortesia do chef Jorge González
1.Pré-aqueça a grelha. Retire as folhas da erva-doce e reserve.Corte as lâmpadas de erva-doce em moedas.
Coloque a cebola e o alho em uma assadeira forrada com papel alumínio, misture com 1/2 xícara de azeite e um pouco de sal, grelhe até ficar bem carbonizada, cerca de 15 minutos, baixar a temperatura do forno para 400 graus F.
Coloque as salas de erva-doce em uma assadeira forrada com papel alumínio, regue com azeite e polvilhe com sal e pimenta, assado até amaciar e dourar, cerca de 20 minutos.
4.Enquanto a erva-doce estiver cozinhando, despeje o vinho em uma panela, deixe ferver, reduza para ferver suavemente e reduza pela metade, cerca de 10 minutos, adicione a cebola assada e o alho na panela e misture para combinar levemente.Adicione a manteiga aos poucos, tenha cuidado para não ferver a mistura, retire do fogo e adicione sal, pimenta e suco de limão a gosto.
5.Retire a panela do forno e mova a erva-doce de lado (se a erva-doce estiver cozida ao seu gosto, retire-a do forno e transfira-a para um lugar quente).Adicione filés de salmão com a pele para baixo.Polvilhe com sal e pimenta e polvilhe com azeite.Asse o salmão até cozido, cerca de 12 minutos para cozimento médio-baixo ou a uma temperatura interna de 120 graus F.Enquanto o salmão está cozinhando, pique as folhas reservadas de erva-doce em pedaços grandes.
6.Junte um quarto do molho de cebola assada em cada um dos quatro pratos, enfeite com salmão assado, descasque e enfeite com folhas de erva-doce, adicione um quarto de quarto do quarto de erva-doce assada a cada prato, sirva as fatias de limão ao lado, se desejar, sirva para quatro.