Este peito de pato queima à perfeição crocante graças a uma técnica notavelmente simples.(Andrew Purcell)
O peito de pato é em grande parte mal compreendido. Talvez devido a uma impressão de fantasia, o pato adquiriu a reputação de ter uma personalidade difícil que é melhor deixada aos profissionais: dos perigos imaginados de queimar gordura de pato que brota do fogão ao espectro da temida falha técnica: uma gordura geasy, goma.e não remotamente crocante: Cozinhar pato pode parecer o tipo de jogo de alto risco que é melhor evitar em favor de aves de capoeira mais tolerantes, como frango, ou pratos de negócios da família, como bife.
- “O pato é uma coisa estranha para as pessoas cozinharem?”.
- Reconhece Jim Palmeri.
- Chef executivo do Prêmio The Mohonk Mountain House Wine Spectator award em New Paltz.
- Nova York.
- Mas “quando é feito direito.
- é fantástico.
- “.
Palmeri argumenta que a excelência na culinária de patos é em grande parte baseada em um respeito saudável pela gordura de pato.Há muitos, e fazer bem é crucial. Felizmente, isso não requer um grande feito de bravura e apenas um nível básico de habilidade.”O princípio principal é começar com uma frigideira fria, Palmeri Tips.É contrário a tudo o que fazemos quando cozinhamos”, mas uma frigideira fria permite que a gordura viaje lentamente, suave e uniformemente para aquela crosta interior crocante e suculenta que é o material dos sonhos do jantar.Por outro lado, colocar a carne diretamente em uma superfície quente fará com que ela frizz, dobre, retenha muita gordura e eventualmente queime.
Para alcançar um resultado líquido sem pele mutilada, também é importante remover a umidade extra do pato antes de cozinhá-la.”Enquanto o pato estiver seco e a panela estiver seca, ela não vai grudar com o tempo, ela vai “sair da panela”, diz Palmeri.
Também é útil marcar levemente e generosamente salgar o lado da gordura antes de cozinhar.A marcação cria uma superfície adicional, permitindo que a graxa derreta uniformemente na panela.Como grande parte da gordura se degrada, um suplemento de sal deste lado ajuda a manter o bom gosto.nível de tempero.
Palmeri também observa que a relação carne/panela é importante para o ouro uniforme.”As bordas queimarão na pele do pato antes de devolvê-lo se você tiver apenas, por exemplo, um peito de pato em uma panela grande”, adverte.Então, se eles não se sobrepõem, mas estão perto o suficiente um do outro para criar gordura derretida suficiente para cobrir todo o fundo da panela, você vai dora-lo mais eficazmente.
Uma frigideira de 12 polegadas deve funcionar. Os seios de pato são virados com a pele para cima e assados por alguns minutos para obter um rosé meio sangrando.
Aqui estão vários ingredientes que excedem em muito o seu peso: a gordura de pato rica é usada para cozinhar um emaranhado de raminhos de abóbora de espaguete doce com avelãs, cebolas vermelhas marinar para dar-lhe um toque picante, e líquido marinado é reduzido a um xarope de ácido doce.dando a comida reconfortante uma alma agradavelmente picante. O sabor picante acentua o pato”, disse ele.
O sabor do resultado contradiz sua economia e facilidade. Basta começar com uma frigideira fria e deixar o aumento lento do calor dar vida ao seu jantar.
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Para mais dicas sobre como abordar a combinação deste prato com vinho, os engarrafamentos recomendados e notas sobre a inspiração do chef Jim Palmeri, leia o artigo que acompanha, “A Perfect Combination: Duck Breast with Red Burgundy”, na edição de 15 de outubro de 2018 (disponível nos quiosques de 11 a 24 de setembro), através do nosso arquivo online ou solicitando uma edição digital (Zinio ou Google Play) ou um número antigo de a revista impressa.Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator.com podem encontrar outros tintos burgundy recentemente notados em nossa pesquisa de notas de vinho.
1.Pré-aqueça o forno a 350 graus F.In uma assadeira rasa grande o suficiente para segurar as duas metades de abóbora lado a lado, coloque a abóbora com a pele virada para cima.Adicione água suficiente para cobrir o fundo do prato e criar vapor., cerca de 1 xícara Cubra bem a placa com papel alumínio.Asse até que a abóbora esteja macia e possa ser facilmente pressionada, cerca de 45 minutos.Retire e deixe ficar de pé, com o lado cortado para cima, até que esteja frio o suficiente para manusear.Deixe o forno ligado.
2.Use um garfo para raspar a polpa da abóbora, você deve desmontá-la com a aparência de pasta fina, cobrir e reservar em um lugar quente.
Em uma panela pequena, misture a cebola, o vinagre e o açúcar, deixe ferver em fogo alto e depois reduza para ferver levemente.Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas estejam macias, mas não quebradas, de 5 a 8 minutos.Coloque um coador em uma tigela e filtre as cebolas.Transfira as cebolas para uma tigela e adicione sal a gosto; Coloque o líquido de volta na panela e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo conforme necessário, cerca de 10 minutos até que tenha a consistência do xarope de bordo, cerca de 3/4 de volume de xícara.Reserve e deixe esfriar a temperatura ambiente.
4. Seque os seios de pato. Marque o lado da pele seguindo um padrão arranhado, tomando cuidado para não cortar a carne, esfregue ambos os lados dos seios de pato com sal e pimenta, com apenas uma pequena pitada na lateral da carne e uma camada generosa na lateral da pele.-Aposte os seios de pato em uma frigideira grande, seca e de fundo grosso para se encaixar perfeitamente sem tocar, e coloque em fogo médio. De uma frigideira fria ajuda a fazer a gordura.Cozinhe até que a pele esteja dourada e crocante, de 5 a 10 minutos.
Volte para o lado da carne e transfira para o forno.Cozinhe até que um termômetro inserido na parte mais grossa de cada mama registre 130 graus F para cozimento de sangue médio, aproximadamente 5 minutos (a carne continuará a cozinhar após a remoção).fogo; a temperatura final deve ser de 135 graus F.) Transfira para uma tábua de corte e deixe ficar de pé, descoberto, por 5 minutos antes de cortar.
6.Deixando a gordura derretida na panela, aqueça em fogo médio, adicione a manteiga e misture para incorporar.Adicione a abóbora, cozinhe até ficar quente e tempere com sal e pimenta, adicione a cebolinha.
7.To servir coloque um pouco de abóbora no centro de cada prato, corte bem o peito de pato e coloque as fatias em cima da abóbora, enfeite com cebola roxa em conserva e polvilhe com xarope ao redor do prato.Por quatro.