Bife frito, cebola fervente e cauda de brócolis com limão e pimenta combinam para um equilíbrio ousado (Ryan Liebe).
“Um dos grandes prazeres é conhecer as coisas”, diz o chefe Linton Hopkins. “É quase como descascar uma cebola. Quero saber coisas. Sou uma pessoa curiosa.
- Além de supervisionar seis restaurantes de Atlanta.
- Incluindo c’s Steakhouse.
- Vencedora do Prêmio Wine Spectator.
- Ellet e Eugene por Excelência.
- Hopkins está comprometida em aprender o máximo possível sobre a indústria de carne bovina.
- Seu objetivo ambicioso é ser pioneiro na primeira qualidade de Kobe.
- Programa de carne bovina na Geórgia (Saiba mais sobre o projeto).
Se Hopkins, com a ajuda da Universidade da Geórgia e do Departamento de Agricultura da Geórgia, puder implementar com sucesso padrões extremamente altos para o bife Wagyu premium na Geórgia, ele espera que ele não só melhore seu jogo e o de restaurateurs como ele, mas também crie toda a comunidade pecuária da Geórgia. , açougueiros e distribuidores de carne, tudo em benefício de lanchonetes e cozinheiros domésticos. No final, diz ele, tudo se resume a um impulso constante de criar: “Como cozinheiro, gosto de fazer as coisas do zero.
É claro que Hopkins não espera que você, como cozinheiro, aprenda tudo sobre carne antes de comprar um bife, mas acho que você deve encontrar um açougueiro forte e confiar em sua experiência. “Isso vai melhorar sua vida “, afirma. O açougueiro vai fazer um bife melhor, então é algo do Velho Mundo assim, mas acho que é disso que mais precisamos.
Mesmo sem a ajuda de um açougueiro, você pode aplicar alguns padrões básicos ao bife que você compra para a próxima receita. “A aparência será uma das primeiras chaves”, diz Hopkins. Uma das razões pelas quais Kobe é apreciado é que ele é abundantemente jaspered, o que significa que há uma boa quantidade de gordura espalhada entre as fibras musculares, procurando uma distribuição bastante uniforme de peças brancas ao longo do corte, o que vai ajudá-lo a cozinhar uniformemente. Derreter gordura vai manter a carne úmida e dar-lhe sabor.
“Para obter a taxa de caramelização/temperatura interna correta?Hopkins recomenda comprar bifes de 1 a 1 1/2 polegadas de espessura. É interessante notar que “onde foi cortado na faixa é importante”. Se você pode cortar o bife Para pedir, sugiro pedir ao açougueiro para cortá-lo das pontas das costelas, onde o corte será um músculo contínuo e estreito; Se cortado da ponta do lombo, mais perto da parte de trás do animal, ele aparecerá em duas peças separadas por uma veia, o que é mais difícil de cozinhar uniformemente.
A comida tem papéis secundários de cauda de brócolis cozido com pasta de pimenta e suco de limão, bem como cebola de manteiga cozida lenta.
Para cebolas, aponta Hopkins, uma frigideira de fundo grosso é essencial; Evite alumínio fino. “Eles queimam muito facilmente; eles não regulam o calor uniformemente na parte inferior da superfície”, diz ele. Posso queimar água em uma panela ruim, e já fiz isso?
Cebolas são cozidas lentamente e lentamente na manteiga. Você o convence neste estado de fondue marrom dourado, macio e aveludado. Ele sugere considerar o processo, muitas vezes chamado de “suor”, cebola, com alguma empatia. “Se estiver muito quente, você vai morrer. Mas se é como uma boa sauna, você está bem e é saudável, sabe?No final, ele diz: “Você limpa as cebolas de sua umidade que começa a se misturar com manteiga para criar essa coisa mágica. “
Como você sabe se você está indo bem? Você deve ser capaz de ouvi-lo”, aconselha. “Isso é um grande negócio. Deve haver um leve sizzle e borbulhando.
E quanto tempo é tempo suficiente? Levá-lo para um passeio?Isso sugere. Leve-o lá e veja quanto tempo ele pode chegar lá. Se o seu calor está naquela área macia perfeita, você dificilmente pode exagerar.
Para o bife, Hopkins gosta de aquecer a panela, mas não muito antes de adicionar a carne, que, segundo ele, garante que ela adere à superfície da panela, “obtendo o máximo de caramelização de uma borda para outra no bife”. recomenda aquecer a panela, adicionar o óleo e, em seguida, adicionar a carne imediatamente em vez de deixar o óleo aquecer como você normalmente faria.
“Parece-me que se o óleo estiver muito quente e a panela muito quente, eu tenho uma vara menos perfeita”, explica. Se o bife está bem cozido, é liberado, e é aí que você sabe que está quase pronto. : comece a ver o cozimento ir até as laterais do bife. Neste ponto, você pode virar a carne (Hopkins aponta que você deve ficar longe de você, nunca) e pulverizá-la com manteiga.
Você acaba com um jantar de bife muito bom de alguém que realmente conhece seu bife, mesmo que seja muito modesto para admitir. Eu continuo aprendendo,? Ele Hopkins. Me adora comida.
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Para mais dicas sobre como embarcar neste prato com vinho, os engarrafamentos recomendados e notas sobre o Chef Linton Hopkins: “New York Strip Steak With a Chile Red” na edição de 15 de dezembro de 2018, através do nosso arquivo online ou solicitando uma edição digital. (Zinio ou Google Play) ou uma edição antiga da revista impressa. Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator. com membros podem encontrar outros vinhos tintos sul-americanos recentemente mencionados em nossa busca por classificações de vinho.
Cerca de 1 hora antes de cozinhar, retire o bife da geladeira
2. Coloque 1/2 barra de manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo médio. Derreta a manteiga e cozinhe até ficar cremosa; Não deixe ficar marrom. Adicione a cebola para cobrir com a manteiga. Adicione a folha de louro e cozinhe, mexendo delicadamente, até que a cebola fique translúcida e macia. Esta etapa pode ser realizada em cerca de 5 a 10 minutos, mas para o melhor tratamento de manteiga e cebola, pode levar 30 minutos. (Vale a pena, eu prometo!) O segredo para cozinhar lentamente as cebolas é obter um tom dourado suave sem dourar. Se começarem a dourar, abaixe o fogo para médio-baixo. Tempere a cebola com sal a gosto e reserve, coberta para manter quente.
3. Prepare um banho de água gelada em uma tigela média e reserve. Leve um grande pote de água salgada para ferver rapidamente. Adicione o brócolis e cozinhe até ficar levemente crocante e macio, cerca de 2 minutos. Transfira imediatamente para água gelada para esfriar. Escorra, seque e reserve.
4. Tempere o bife generosamente com 3 colheres de chá de sal e pimenta cada, pressionando o tempero na superfície do bife. Ligue o sistema de sinos e/ou abra uma janela ou cozinhe o bife que faz fumaça em sua casa. Aqueça 10 polegadas, pano de ferro fundido em fogo alto até começar a fumar.
5. Quando a panela estiver quente, adicione o óleo, mexendo para cobrir e adicione imediatamente o filé, pressionando com uma espátula para garantir que todo o bife toque na superfície quente. Cozinhe por 2 minutos e depois reduza o calor para médio-alto. Ele está procurando e ouvindo um barulho alto. Cozinhe por mais 2 minutos, depois vire o bife suavemente. Esfregue as 2 colheres de manteiga restantes em cima do bife e enfeite com galhos de tomilho.
6. Enquanto cozinhar o bife e a manteiga começa a derreter, despeje os sucos quentes de cozimento por cima do bife. Manteiga deve estar escura. Enquanto a gordura quente esfrega o tomilho, ele vai sizzle vigorosamente, por isso dê um passo para trás para evitar espirrar. Se o tomilho for muito forte, reduz o fogo por meio.
7. Cozinhe até que a carne comece a endurecer, cerca de 3 a 5 minutos, ou até que um termômetro de leitura instantânea inserido no bife indique 135 graus F para cozimento médio-baixo. Transfira o bife para uma tábua de carne e deixe descansar, coberto com papel alumínio, escorra bem o suco da panela e descarte.
8. Aqueça a panela em fogo alto. Adicione o azeite e quando ele brilhar, adicione o brócolis e esprema em uma única camada. Cozinhe até que o fundo comece a dourar, de 1 a 2 minutos. Adicione raspas de limão e pasta de pimenta e misture para combinar, adicione suco de limão, tempere com sal e pimenta a gosto e retire do fogo.
9. Corte o bife em fatias de 1/2 polegada de espessura ou 1 polegada de espessura na direção das fibras. Se o bife é particularmente largo, corte-o uniformemente, se desejar. Divida bife, brócolis e cebola derretida em dois pratos Sirva dois.
Leia Poderia o estado da pesca se tornar o estado da carne bovina?Para saber mais sobre os esforços do chef Linton Hopkins para criar uma indústria de carne bovina de nível Kobe em Atenas, Geórgia.