Chocolate, azeite, açúcar, ovos e sal é tudo o que você precisa para criar esta obra-prima (Ryan Liebe).
Em um riff português em um clássico mousse de chocolate francês, o chef Joo Dias do Ferreira Café em Montreal substitui a manteiga tradicional ou o creme de azeite grosso e completa a sobremesa com uma pitada de fleur de sel.
- A textura leve da mousse vem das claras de ovo chicoteadas em bicos firmes.
- Que se dobram em um creme de chocolate agridoce.
Com apenas cinco ingredientes, o segredo do prato é garantir que todos contem, especialmente o óleo.”Tem que ser um bom azeite”, aconselha Dias.”Se seu azeite não é bom, sua mousse de chocolate não vai.Use a própria marca de azeite prensado a frio de Ferreira na região do Douro, em Portugal, engarrafada sob o rótulo Carm.Si você não conseguir um azeite português fino, opte pela melhor variedade extra virgem que você pode encontrar.
Para evitar ficar enrolado em espuma cremosa e espessa, certifique-se de adicionar ar suficiente às claras. É melhor fazer isso com uma batedeira equipada com um chicote, mas uma batedeira, seu braço dominante e uma dose de determinação podem fazer o trabalho à moda antiga. (Esteja preparado para se exercitar).
Como você sabe quando você pode parar de bater? Minha mãe [me ensinou], quando você vira a tigela e as claras de ovo não caem, não se mexa, isso é um bom ponto?Diga a Dias, você vai se aproximar deste teste com cautela?e/ou com uma dose de bom humor e uma reserva de ovos extras, porque as claras de ovo que falharem no teste de flip acabarão no chão, forçando você a recomeçar..
Um toque de sal marinho de floco é adicionado à massa e polvilhado ainda mais por cima, ativando a espuma rica e escura e adicionando um pouco de crocante.Mas Dias ressalta que se você não é uma pessoa doce ou salgada, ou se você não tem certeza de que seus convidados são, você pode adicionar menos à massa, usá-la apenas como um acabamento ou apenas expor a flor de sal sobre a mesa que os hóspedes podem usar ou ignorar como quiserem.
Quando a estrutura da sua sobremesa repousa em pequenas bolhas de ar, o tempo se esgota.Depois de um ou dois dias na geladeira, as bolhas na espuma começarão a desinchar, tornando a consistência mais densa e suave, o que, se você é um amante de chocolate mastigado, pode ser perfeito para você.Mas se você está procurando um mousse de chocolate clássico e etéreo, coma em duas ou três horas, nesse ponto Dias promete: “Você vai ter uma textura sedosa bonita, não muito densa, mas não muito macia”.
Procure um porto griffon de 10 ou 20 anos com sabores de frutas, nozes e especiarias que você possa imaginar comendo com musgo: pense casca de laranja, gengibre, damasco, passas, figo, avelã e chocolate branco.
Escolha do chef: Niepoort 20 Anos Tawny Port NV Wine Spectator Picks: Graham Tawny Port 20 Years NV ($93, $68) Warre Tawny Port 10-Year-Old Otima NV ($91, $32/500 ml)
Para mais dicas de como abordar esse prato com vinho, garrafas recomendadas e notas sobre o chef João Dias?como inspiração, leia o artigo anexo, Chocolate Mousse com porta tawny, na edição de 31 de março de 2019, através de nossos arquivos online, ou solicitando uma edição digital (Zinio ou Google Play) ou uma edição anterior da revista impressa.Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator.com membros podem encontrar outros Tawny Portos recentemente qualificados em nossa pesquisa Wine Notes.
1.In uma panela de banho Maria ou uma panela pequena, ferva cerca de 1 polegada de água e depois ferva (se usar uma panela, coloque um recipiente resistente ao calor por cima para criar uma caldeira dupla, tomando cuidado para não deixar o fundo da tigela tocar na água.) Adicione o chocolate picado na panela ou na tigela superior e deixe derreter, mexendo ocasionalmente até ficar homogêneo.Retire do fogo. Adicione lentamente o azeite até ficar homogêneo.
2.In uma tigela bata o açúcar com as gemas e flor salgada até amarelo claro e cremoso, incorpore o chocolate derretido.
3.In uma batedeira equipada com o batedor, bata as claras em picos firmes.Mexa lentamente na mistura de chocolate, mexendo constantemente com um batedor até ficar bem incorporado.
4.Divida a massa em 6 tigelas pequenas e leve à geladeira por 2 a 3 horas, até ficar firme.
5.Antes de servir, polvilhe cada porção com flor de sal e algumas gotas de azeite.Seis pessoas.