Morangos rapidamente marinados e pesto de rampa fácil são maneiras surpreendentemente deliciosas de aproveitar a generosidade da primavera (Lucy Schaeffer).
Quando a primavera finalmente começa a brotar, um jantar é uma ótima maneira de celebrar o degelo, aqui está um prato que sobrepõe sensibilidades gastronômicas com técnicas simples em casa: o elegante lombo de porco é frized, depois assado no forno e a panela é deglazed com uma manga encaracolada que absorve as saborosas peças douradas. Tudo é coberto com queijo de cabra e acentos sazonais: um pesto herbáceo na rampa e morangos marinados doces e picantes, que podem ser preparados com um pouco de antecedência, mesmo que não precise ser.
- Para alguns.
- Este prato pode representar uma oportunidade para cozinhar através de um bugaboo particularmente persistente: a sensação irritante de que a carne de porco foi colocada nesta Terra para ser muito cozido ou mal cozido.
“Acho que muitas pessoas ainda têm medo de não cozinhar carne de porco”, diz Chris Royster, chef executivo e sócio da Flagstaff House, vencedora do Wine Spectator Grand Prix, em Boulder, Colorado, e o cérebro por trás dessa receita.. Mas com lombo de porco, você provavelmente deve se preocupar mais o oposto.”Os lombos não têm gordura para eles”, explica Royster.Então, se você acha que pode cozinhá-lo alguns minutos a mais do que você precisa, apenas para ter certeza de que não vai ser bom.Você vai ter um pedaço de giz, lombo de porco seco e fofo em vez desta textura realmente fofa, fofa.
Aqui está a boa notícia: um termômetro de cozimento pode lhe dar uma leitura da temperatura exata da sua carne, eliminando quase todos os palpites.Uma vez que atinge 140 graus F, sua carne é cozida.
Mesmo que você não tenha um termômetro e Royster admita que ele é uma dessas pessoas, pistas sensoriais podem ajudar.Ele tem o sentimento de carne. Você quer que eu seja firme, e você quer que ela cresça de volta”, disse ele.disse. Aperte-o suavemente, e se ele crescer de volta imediatamente, ele está pronto.
Cortar o bife em pedaços de tamanho semelhante antes de agarrar também ajuda a carne a cozinhar uniformemente e, um pouco paradoxalmente, quanto mais quente a panela, mais você precisará assar a carne de porco depois de marrom dourado, porque o calor terá tomado por fora antes.teve tempo de penetrar no interior da carne, se sua panela estiver menos quente, a carne de porco será mais cozida quando dourada por fora, então você vai querer encurtar um pouco o tempo de cozimento, escolher um mais quente.uma frigideira mais fria para obter melhores resultados.
Procure rampas no mercado de abril a início de junho.”Eles são tão efêmeros, mas são tão incríveis”, diz Royster.Enquanto uma rampa se parece um pouco com uma cebolinha na aparência, “vai ser mais suave e vai ter mais complexidade.”Vale a pena procurá-los, se puder.
O pesto é melhor preparado no dia que você planeja comê-lo, mas algumas horas antes é bom.Se necessário, diz Royster, ele pode ser preparado no dia anterior, basta cobrir o pesto com uma camada de azeite para evitar que ele enferruje.e tomando um verde marrom triste.
Morangos em conserva rápidos adicionam um componente deliciosamente crocante e picante que você pode preparar com até 24 horas de antecedência.Use os morangos mais frescos possíveis.
Bagas? A suculência está intimamente relacionada com a combinação de vinhos sugeridos pela diretora de vinhos Royster e Flagstaff Elizabeth Booth, A Tribute to Grace Grenache Santa Barbara Highlands Vineyard 2016, um vinho tinto excepcionalmente leve com frutas brilhantes e uma textura polida.Se você não pode encontrá-lo, estilos similares de vinho tinto leve a médio-encorpado também podem funcionar.
Para mais dicas sobre como abordar este prato com vinho, geleias recomendadas e notas sobre a inspiração do Chef Chris Royster, leia o artigo que acompanha, “Filé de Porco com Grenache”, na edição de 30 de abril de 2019, através do nosso arquivo online ou por encomenda.(Zinio ou Google Play) ou uma edição antiga da revista impressa.Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator.com membros podem encontrar outros Grenaches da Califórnia que foram mencionados recentemente em nossa busca por notas de vinho.
Para cortadores marinados
Para pesto de rampa:
Para o porco:
Enfim:
Em uma panela pequena, misture vinagre, mel, 1 colher de chá de sal, sementes de mostarda, pimentas e sementes de coentro em fogo alto.Mexa para combinar. Assim que a mistura ferver, desligue o fogo e deixe infundir por 10 minutos.Corte as extremidades dos cortadores e coloque os morangos em uma tigela pequena, quando o líquido da marinada estiver em temperatura ambiente, despeje sobre os cortadores, cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas e até 24 horas.
2.Pré-aqueça o forno a 375 graus F.Espalhe as manchas em uma assadeira e grelhe, mexendo a panela de vez em quando, até dourar, cerca de 10 minutos.Retire do forno e reduza a temperatura para 350 graus F.
3.Coloque o alho, os pinheiros e um pouco de azeite em um robô de cozimento, misture até ficar bem picado, adicione rampas.Com o motor em funcionamento, adicione lentamente 1/2 xícara de azeite, processando até que as rampas sejam cortadas, mas não purê e a mistura seja bem misturada em um pesto grosso, adicione o queijo parmesão e tempere a gosto com sal e pimenta.Prepare-se com algumas horas de antecedência, mas é melhor prepará-lo no mesmo dia em que você planeja comê-lo.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto.Adicione uma pequena quantidade de azeite ou óleo de canola.Corte a carne de porco em pedaços de tamanho semelhante, se necessário, para caber na panela; isso vai ajudá-lo a cozinhar uniformemente.Tempere todos os lados com sal e pimenta. Quando o óleo brilhar, coloque a carne na panela.Costure a carne, dourando por toda parte, cerca de 3 minutos de cada lado.Quando você pegar as laterais superiores, adicionar a manteiga, alecrim e tomilho na panela, isso pode ficar esfumaçado, por isso certifique-se de ter seus fãs.Transfira a panela para o forno. Asse até que o termômetro de leitura instantânea disque 140 graus F ou até que a carne ressurque imediatamente quando pressionada levemente, de 5 a 10 minutos.Transfira para uma tábua de corte, cubra com papel alumínio e deixe ficar por 10 minutos.
5.Escorra a gordura e as ervas da panela e devolva a panela ao fogo em fogo médio-alto, adicione uma quantidade muito pequena de óleo.Tenha cuidado para não deixar o fundo (as peças douradas) queimar na panela; Assim que o óleo estiver quente, adicione o cacheado que vai desglaze a panela e absorva os sabores do fundo.Vire com alguns alicates para pegar. Tempere levemente com sal e pimenta.
6.Corte a carne de porco. Escorra os morangos e, se desejar, corte em fatias.Coloque um pouco de cacho e alguns morangos em cada prato.Enfeite com algumas fatias de porco e cubra com pesto.Quebre o queijo de cabra em pedaços e polvilhe. Seis pessoas.