Uma syrah da região de Rhane nord da França destaca a casca esfumaçada e herbácea e o sangue mastigado deste simples prato de cordeiro (Lucy Schaeffer).
Mais frequentemente do que você pensa, a arma secreta de um profissional da culinária vem do O.G. chef executivo: mãe. Exemplo: o chef texano Michael Velardi com sua marinada de cordeiro com cinco ingredientes. Desde sua inauguração em 1995, o veterano chef do Pappas Bros. Steakhouse trifecta em Dallas e Houston serviu uma versão das costeletas de cordeiro de sua mãe no Wine Spectator Grand Prix. As costeletas são banhadas em uma mistura perfeitamente proporcionada de alho, alecrim, azeite e pimenta-do-reino vermelha e preta, depois marinadas por algumas horas antes de grudar na grelha.
- Crescendo no sul da Califórnia.
- Velardi sempre ansiava pela temporada de churrasco de primavera e.
- Com ela.
- A crosta carbonizada.
- O interior suculento e o enfeitiçamento esfumaçado das costeletas de cordeiro de sua mãe.
- Décadas mais tarde.
- Em meados da década de 1990.
- Quando ele.
- Chris e Harris Pappas.
- Coproprietários de Pappas.
- E ele estava desenvolvendo o menu da churrascaria.
- A receita de sua mãe foi “a primeira coisa que veio à mente.
- E é isso que usar.
- [agora] ?.
- Ele diz.
A mãe de Velardi era uma imigrante da Calábria e uma cozinheira apaixonada em casa, e ela ensinou bem ao filho, mas agora que ele dirige o programa, ela colocou sua própria marca na receita.Um ajuste é o uso de azeite grego, não apenas um aceno às raízes da família pappas, mas uma decisão estilística.”Azeites gregos são geralmente agradáveis e macios; eles são muito florais”, descreve, acrescentando que eles se encaixam perfeitamente no perfil de sabor que ele prefere em Pappas, que é bastante doce., especialmente no departamento de carne. A marinada resultante é herbácea e quase suave.
Durante anos, como com a famosa receita secreta de carne curada a seco, os carnívoros só podiam adivinhar o que faz as costeletas de cordeiro pappas Bros.são tão especiais, mas Velardi tem sido gentil o suficiente para compartilhar a receita exclusivamente com Wine Spectator.
É simples o que parece. Mas para elevar seu prato de cordeiro a uma qualidade próxima ao restaurante, Velardi sugere que a carne seja descascada a pedido.Pappas Bros., está fazendo o seu caminho a este respeito; sempre se gabou de um programa interno de açougueiro.Quanto menos tempo entre cortar carne e cozinhar, melhor; contato com oxidações de ar, ou idades, quase todos os ingredientes, manchando sabor e textura, e isso é especialmente verdadeiro para itens como carne crua.
Enquanto não podemos comprar copos primários e cortá-los em nossa própria cozinha, resista à tentação de simplesmente pegar o cordeiro embalado na janela do supermercado e ir para o caixa registrador; em vez disso, vale a pena procurar um bom açougueiro.Sugere comprar cordeiro doméstico, se possível, e pedir costeletas de cordeiro francesas de dois lados com um gorro de cerca de um quarto de polegada.
Uma vez que o cordeiro está na grelha (ou em uma frigideira), Velardi lembra-nos de cozinhar as laterais das costeletas, que são o dobro da espessura usual, que cozinham mais rápido e aprofundam o sabor geral.
Cozinhe a carne de acordo com o seu nível de cozimento preferido; Velardi gosta de ter seu cordeiro meio sangramento, entre 140 graus F e 145 graus F.”Esse é o ponto perfeito para mim”, disse ele.
Para mais dicas sobre como lidar com este prato com vinho, congestionamentos recomendados e notas inspiradoras do Chef Michael Velardi, leia o artigo que acompanha: “Lamb Chops in St.Joseph”, na edição de 15 de junho de 2019, através do nosso arquivo online ou solicitando uma edição digital (Zinio ou Google Play) ou uma edição antiga da revista impressa.Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator.com os membros podem encontrar outros engarrafamentos em St.Joseph recentemente classificou, Reddest de North Rhone e New World Syrahs em nossa busca por classificações de vinho.
A receita foi cortesia de Michael Velardi e testada por Julie Harans do Wine Spectator.
1.Coloque o alho, o alecrim picado, 1 colher de sopa de pimenta preta, flocos de pimenta vermelha e 1/3 xícara de azeite em uma tigela de mistura.
Esfregue a marinada nas costeletas para cobrir, coloque-as em um recipiente hermético, cubra-as e transfira-as para a geladeira, deixe-as marinar por 6 a 8 horas.
3.Prepare uma grelha em fogo alto, de preferência em carvão de carvalho ou outro carvão macio (ou para cozinhar interior, veja a alternativa abaixo). Transfira o cordeiro para uma tábua de corte e remova o excesso de marinada.Tempere ambos os lados generosamente com sal e pimenta. Se desejar, enrole os ossos de cordeiro em papel alumínio para evitar que queimem.
Asse as costeletas, virando-as a cada 2 a 3 minutos, até dourar em ambos os lados.Um termômetro de leitura instantânea inserido em uma costeleta deve registrar 145 graus F para uma rara temperatura média, de 8 a 10 minutos no total.tábua de corte, cubra com papel alumínio e deixe ficar por 5 minutos.
5. Coloque duas costeletas em cada prato de servir. Enfeite com salsa picada e raminhos de alecrim e regue com azeite grego por 4 a 6 porções.
Alternativa: para cozinhar dentro de casa, colocar uma panela de ferro fundido em fogo alto, transferir o cordeiro para uma tábua de corte (não há necessidade de esfregar o excesso de marinada), temperar ambos os lados generosamente com sal e pimenta, quando estiver quente adicione metade das costeletas; Você deveria ouvir um barulho alto.Costure cada lado até dourar, 1 ou 2 minutos de cada lado, depois abaixe o fogo para médio e cozinhe, girando a cada 2 a 3 minutos, até que um termômetro de leitura instantânea inserido em uma costeleta registra 145 graus F para cozimento médio, 10 a 12 minutos a mais, movendo o cordeiro para uma tábua de corte e cobrindo com papel alumínio , repita com as costeletas restantes e deixe o segundo lote descansar por 5 minutos antes de servir, como na etapa 5.