Esta frigideira reconfortante é perfeita para um jantar de domingo (Andrew Purcell).
“Todas as técnicas malucas de fazer algo sem nada vêm de pessoas muito pobres?”, reflete o chefe Gabriel Kreuther.Seu exemplo é baeckeoffe (“forno de padaria”), o prato tradicional de carne e batatas em que cresceu na Alsácia.
- A história conta que no passado.
- Os aldeões alsacianos marinavam carne de porco.
- Vial e cordeiro em vinho branco um dia antes da lavanderia.
- E na manhã seguinte jogaram a carne e sua marinada em uma terrine coberta de batatas.
- Cebolas e especiarias.
- Selando a panela.
- No caminho para a pia.
- Eles deixaram os pratos no padeiro da aldeia.
- Onde o forno de pedra sólida lentamente esfriou depois de cozinhar pela manhã.
- Potes dentro.
Durante o dia, o calor residual do forno derreteria a carne até obter a ternura amanteigada, ferveria a cebola picada em fios dourados macios e translúcidos e liberaria o amido das batatas para engrossar o caldo.À noite, cada mulher pegava sua panela quente e a levava para casa para jantar.O selo da massa, uma vez quebrado sobre a mesa, quebrou em parafusos de casca nítidos, perfeito para absorver o caldo fumegante.
Hoje, é claro, tudo parece terrivelmente pitoresco, o que essas mulheres teriam dado por uma panela instantânea, ou mesmo um forno doméstico padrão?(Sem mencionar menus de viagem, ou um parceiro com quem você poderia razoavelmente esperar fazer algumas das tarefas domésticas.)
No entanto, a história original de baeckeoffe sugere que multitarefa não é nova.Certamente, hoje, um jantar que cozinha mais ou menos sozinho enquanto é sobre outras partes da vida não perdeu seu apelo.
Kreuther rapidamente percebe que, paradoxalmente, um dos aspectos mais tradicionais do prato é que ele varia de cozinha para cozinha.”Cada aldeia, cada cidade tem uma maneira um pouco diferente de fazê-lo”, explica.”Alguns lugares dirão: “Oh, você coloca cenouras nele?” Eu não coloco cenouras na minha.
Em sua própria cozinha, sinta-se livre para mudar a receita de acordo.Você pode substituir parte do pirulito de porco por bacon grosso, sugere Kreuther, ou usar um tipo de carne em vez de três.
Por ser tão variável, o que torna um baeckeoffe um sucesso? “C? São batatas boas, l? Condimentos e um bom vinho seco”, diz ele. Muitas receitas pedem um ou dois de vinho; aqui você vai precisar de uma garrafa e meia. Nessa quantidade, a qualidade do vinho ficará evidente. “No final do dia, não estou dizendo que você deve usar uma garrafa de vinho de $ 600 para cozinhar, mas se você comprar uma garrafa de $ 3 de vinho, se a rolha já custa $ 1,75, qual é o valor do vinho? Portanto, encontre algo decente. ” E se você realmente quer espalhar tudo perfeitamente?, Acrescenta, “então você deve usar o mesmo vinho que [planeja] beber.”
Tente ser tão perspicaz na sua escolha de pai.”Para isso, você deve usar uma batata que, quando completamente cozido, não acaba em mingau”, disse Kreuther.Il também sugere procurar uma variedade cuja cor é mais amarela do que branca.”Quanto mais branco você é, mais engessado você se torna.Ceras un amido como a bola de manteiga alemã são as mais resistentes, mas moderadamente engessadas e ligeiramente engessadas Yukon Golds são uma excelente escolha, porque embora sejam robustos o suficiente para não quebrar no líquido, um pouco de amido ajuda a engrossar o caldo.ao lavar as batatas depois de cortá-las, o amido de batata é preservado, de modo que quando tudo é cozido, o vinho fica fervendo, quase grosso.
Embora isso possa parecer valioso, o selo [da massa] é realmente importante, porque quando não está selado, o risco que você corre, dependendo do tipo de panela que você usa, é que todo o vapor vai embora e seu prato está seco.Explica Kreuther.La massa é uma mistura rápida de farinha e água, mas se você preferir não ir, aponte, você pode comprar embalagens de massa folhada congelada e usá-las em vez disso.Além de manter a umidade, a crosta dá uma apresentação espetacular quando você abre o prato e quebra em pedaços, e é ótimo para molhar.Mas se você optar por desistir do selo completamente, certifique-se de usar uma panela de boa qualidade com uma tampa apertada e pesada, e resistir ao Urge verificar a panela mais cedo, por medo de que ele vai liberar todo esse vapor bonito.
Em casa, Kreuther adorna seu baeckeoffe com cebolinha fresca e serve-o com uma salada de alface Bibb com molho Dijon.Ocasionalmente, ele cozinha versões em seu próprio templo da culinária de Nova York, vencedor do Prêmio Wine Spectator de Melhor da Excelência.mistura alta-baixa de trufas pretas e feijões em um frasco de Mason.Mas ele também gosta de sua versão caseira. Não é fantasia, admite, mas muito melhor: “Essa coisa simples é o que faz as pessoas felizes.
Visite nosso canal do YouTube para assistir a uma versão deste vídeo Perfect Match com legendas codificadas.
Para mais dicas sobre como abordar a combinação deste prato com vinho, geleias recomendadas e notas inspiradoras do chef Gabriel Kreuther, leia o artigo que acompanha, “Baeckeoffe With Riesling”, de 31 de janeiro a 28 de fevereiro de 2019, publicado através do nosso arquivo online ou solicitando uma edição digital (Zinio ou Google Play) ou uma edição antiga da revista impressa.Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator.com os membros podem encontrar outros riesling alsacianos alemães ou silvaners em nossa busca por notas de vinho.
Para a caçarola
Para selo de massa (opcional)
Tempere a carne com sal e pimenta e coloque-a em um recipiente de vidro ou plástico muito grande, corte 1 cebola de 1/8 polegada de espessura.Adicione a cenoura, o alho-poró e a cebola picada, seguido de tomilho, folha de louro, salsa e cravo e despeje o vinho sobre ele.Cubra e marinar durante a noite na geladeira.
2. Pré-aqueça o forno a 300 graus F com uma grade na terceira posição inferior. Passe manteiga no fundo e nas laterais de uma caçarola grande. Descasque as batatas e corte em rodelas grossas de 1/8 de polegada. Coloque em uma tigela grande e tempere com sal e pimenta.
3.Corte as cebolas restantes de 1/8 polegada de espessura. Retire a carne e os legumes da geladeira, coloque um coador com uma tigela por baixo e filtre os sólidos, reservando o líquido, separe a carne dos legumes e reserve a carne, adicione os legumes às batatas, depois o alho, as cebolas restantes, o melhor junte e coentro, e misture para combinar e jogar fora a salsa.
4.Divida metade da mistura vegetal uniformemente na parte inferior da panela.Em seguida, adicione toda a carne. Espalhe o resto da mistura vegetal uniformemente por cima, pressionando delicadamente, despeje a marinada reservada sobre ela até que esteja quase em cima dos ingredientes, se necessário adicione um pouco de água ou caldo de frango e cubra com uma tampa hermética.
5.Opcional: Para selar a massa, em uma tigela pequena, misture a farinha com 1/2 xícara de água, misturando bem.Transfira para uma superfície enfarinhada e amasse brevemente. Enrole uma corda tempo suficiente para cercar firmemente a panela.( Você também pode descongelar a massa folhada congelada e formar um rolo da mesma forma.) Escove a massa de ovo na borda onde a panela e a tampa são unidas, em seguida, esprema a massa no ovo para selar o frasco.com ovo mais batido e, se desejar, polvilhe com sal e sementes de papoula.
5.Coloque a panela no forno e asse por cerca de 4 horas, deixe depor por 10 minutos.Descarte as folhas da baía e a mana. Sirva como um tipo familiar, adornado com cebolinha.Se você tiver feito o selo da massa, sirva pedaços de massa assada ao lado, por 8 a 10 porções.