Usado de tantas maneiras, alguns ingredientes básicos dão a este branzino fácil um estilo sério.(Ryan Liebe)
Muitas vezes, você não precisa de nada sofisticado para preparar pratos de qualidade de restaurante.É um desses momentos.” Se o peixe é incrível e erva-doce é bom e você tem boa fruta cítrica, não há realmente nenhuma maneira de estragar este prato.”Chris Flint, chef executivo do hotel e restaurante NoMad Los Angeles, ganhou o prêmio Wine Spectator Best of Excellence por sua lista de vinhos, promete.
- Então.
- Como você transforma esses ingredientes básicos em algo especial?Bem.
- Você precisa de uma pequena medida técnica.
Este prato à base de limão e grama, que aparece no menu de inverno de Flint, é um excelente exemplo da abordagem culinária em exposição em locais noMad em Los Angeles, Nova York, e recentemente aberto em Las Vegas: ancorar cada prato em alguns ingredientes-chave, em seguida, preparar cada um desses ingredientes de diferentes maneiras , criando nuances relacionadas, mas distintas de sabor e textura.
Neste caso, os segmentos de erva-doce são cozidos em um banho de vinho branco, sementes de erva-doce, anis estrelado e raspas de limão. Maravilhosamente aromático, este funcho cozido oferece um contraste de textura com as lascas e lascas de erva-doce crocantes e frescas que enfeitam o prato.
Além das raspas de limão no líquido de cozimento, as cunhas cítricas são servidas frescas no prato.A receita requer uma mistura de tangerinas, laranjas de sangue e toranjas, mas “basta escolher a melhor fruta cítrica que você gosta e colocá-la no prato flint adverte.Você está procurando acidez e doçura, mas também pode simplesmente brincar com as cores.Sugira pelo menos duas ou até três variedades para um pequeno contraste.
A pedra procura a pele crocante possível no peixe.Para isso, tempere suavemente o lado da pele com sal kosher cerca de 15 minutos antes do tempo de cozimento.Isso remove a água da pele, apenas certifique-se de esponja-lo antes do peixe.”Óleo e água não se misturam”, adverte Flint; Muita água na panela pode causar um incêndio.No entanto, sempre que você seca o peixe salgado antes de cozinhar, ele quase forma um filme, de modo que quando você adicioná-lo à panela, há menos friso e menos adesão.Isso significa que os peixes são mais propensos a cozinhar uniformemente e rapidamente para obter uma crosta perfeitamente dourada.
Em seguida, aqueça a panela, depois aqueça o óleo até o ponto onde você começa a ver nuvens de fumaça. Esta é a zona de calor Cachinhos Dourados para filés de peixe branco magro e esfolada: isso diz que o óleo é quente o suficiente para que o peixe não aqueça.grudar na panela, mas não quente o suficiente para queimar.Adicione o peixe com a pele para baixo e deixe descansar por alguns minutos.Em seguida, deslize suavemente uma espátula de peixe ou uma espátula de renda por baixo para verificar a cor da pele.cor dourada clara, abaixe o fogo um pouco; se ainda estiver muito claro, aumente o fogo um pouco; Uma vez levemente dourado, abaixe o fogo para continuar cozinhando o resto do peixe.
“Você cozinha peixe 80% com a pele para cima? Explica Flint.Quando apenas 20% mais alto ainda for translúcido, vire o peixe com cuidado e cozinhe até que mal cozido; continuará cozinhando por um tempo depois de removê-lo do calor.
Flint faz a maioria de seus temperos com sal e ácido em vez de sal e pimenta convencionais, para um resultado final mais leve e brilhante.Mas uma vez que este prato absorveu os ácidos lácticos, cítricos e à base de vinho que o contêm, ele é coberto com um toque de pimenta Espelette.”Gostamos da Espelette porque traz calor, mas também tem uma qualidade floral”.ele diz. Se você não encontrar Espelette, “Aleppo funcionaria, ou algum outro chili que não é muito picante, mas ainda tem uma qualidade floral.”E prefere a delicadeza da pimenta moída a flocos de pimenta maiores e mais difíceis de controlar.
Embora a pimenta caiena seja um grampo de despensa que você provavelmente terá na mão, ele adverte que é mais agressivamente picante e deve ser usado com moderação, em qualquer caso.Se você não tem mais opções e tem pimenta caiena, basta usar uma quantidade muito, muito pequena.Esta é uma das canções de chifres de cozinheiros sábios em todos os lugares: “Você sempre pode somar.Você não pode subtrair.
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Para mais dicas sobre como abordar o emparelhamento deste prato com vinho, notas engarrafadas recomendadas e notas inspiradoras do Chef Chris Flint, leia o artigo que acompanha, “Branzino com Champanhe”, na edição de 31 de dezembro de 2018, através de nossos arquivos online ou por encomenda.uma edição digital (Zinio ou Google Play) ou uma edição tardia da revista impressa.Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator.com os membros podem encontrar outros espumantes recentemente qualificados em nossa busca por Wine Notes.
Em uma tigela pequena, misture o creme fraéche, o iogurte grego e o iogurte de leite integral, tempere com sal a gosto.Cubra e transfira para a geladeira.
Em uma panela pequena, misture o vinho, a anis estrelado, as raspas de limão e as sementes de erva-doce em fogo médio, corte ao meio por 10 a 15 minutos. Adicione as fatias de erva-doce e 1/3 xícara de azeite e cozinhe até ficar macio, cerca de 10 minutos. Esfrie em um líquido e adicione 3/4 colheres de chá de sal ou a gosto.
3.Tempere o lado da pele dos bifes com sal e deixe descansar por cerca de 15 minutos.
4.Cubra uma panela grande não reativa com azeite e aqueça em fogo médio-alto.Toque filés de peixe com toalhas de papel para absorver umidade acumulada.Coloque dois filés com a pele para baixo e cozinhe por cerca de 3 minutos, até que a pele esteja crocante.Vire-se e cozinhe por cerca de 30 segundos. Transfira para uma placa e cubra para se manter aquecido, adicione mais óleo, se necessário, e repita com os dois filés restantes.
5.To leve, aqueça a mistura de erva-doce em seu líquido de cozimento, coloque 1 filé e 4 cunhas de erva-doce quente em cada prato, divida cerca de 12 aparas de erva-doce sobre cada bife.Coloque folhas de erva-doce e cunhas cítricas sobre ou ao redor de peixes.Regue com molho de iogurte (você vai usar cerca de 1/4 xícara no total) e algumas gotas de óleo, e finalize com pimenta Espelette recém-moída.Por quatro porções.