Fresco, herbáceo e suculento, este prato de atum rico e doce é ideal com um rosé seco do sudeste da França (Andrew Purcell).
Se você nunca fez peixe cru em casa, esta receita do chef Roy Ellamar de Las Vegas é uma ótima introdução discreta. Aguachile é um tipo de ceviche originário do estado mexicano de Sinaloa. Mas enquanto um ceviche típico é marinado em suco de limão, que “cozinha” o marisco cru em ácido cítrico, o aguachile costuma ser servido imediatamente após o tempero do marisco cru ou mergulhado em uma mistura de suco de limão aromatizado com ervas, com destaque o frescor do prato.
- O passo mais importante é dado no mercado.
- Mesmo antes de entrar na cozinha: “Converse com a peixaria e certifique-se de que o peixe é de qualidade sashimi”.
- Disse Ellamar.
Também é importante comprar peixes capturados de forma sustentável.”Não estamos servindo atum azul, que está acabando.”diz de seu restaurante Wine Spectator Best of Award of Excellence, onde esta receita aparece nos menus de verão.”As barbatanas amarelas havaianas são geralmente uma boa escolha, e o atum branco pego com a linha Oregon também é uma escolha muito boa.Mas, acrescenta, ele fica em cima do que é certo e do que não é com o Relógio de Frutos do Mar do Aquário de Monterey Bay, cuja ferramenta de pesquisa online facilita.
Sempre aprenda sobre frescor, diz ele, mas também conheça as pistas visuais.”Ele não quer comprar atum turvo ou lamacento”, adverte. Ele quer comprar algo que seja vermelho brilhante, rubi.
A temperatura também é fundamental aqui.” O peixe é tão delicado que você nunca vai querer expô-lo a temperaturas mais quentes do que você precisa”, aconselha.Mantenha o peixe frio desde o momento em que você comprá-lo até levá-lo para casa.Ellamar gosta de usar uma geladeira bloqueada no gelo, mas você também pode pedir ao seu peixeiro para embalar o peixe com gelo.Uma vez em casa, coloque seu peixe na geladeira imediatamente.
Para uma apresentação precisa, Ellamar recomenda cortar o atum quando ainda estiver muito frio e molhar uma faca muito afiada para fazer o trabalho.”Às vezes, o atum é muito pegajoso, e isso tem a ver com o teor de gordura”, diz ele.
Ellamar até esfria pratos para servir seu aguachile, mas não é tanto sobre segurança alimentar como é sobre delícias.”Eu acho que todos esses sabores são realmente bons quando estão muito frios”, disse ele.Em um dia quente de verão, não poderíamos concordar mais..
Visite nosso canal do YouTube para assistir a uma versão deste vídeo Perfect Match com legendas codificadas.
Para mais dicas sobre como abordar este prato com vinho, geleias recomendadas e notas sobre a inspiração do chef Roy Ellamar, leia o artigo que acompanha, “A Perfect Combination: Thuna Aguachile with Pink”, na edição de 30 de junho de 2018, através do nosso arquivo ou solicitando uma edição digital (Zinio ou Google Play) ou uma edição antiga de uma revista impressa.Para ainda mais opções de emparelhamento de vinhos, WineSpectator.com podem encontrar outros rosés recentemente mencionados em nossa pesquisa de notas de vinho.
Receita cortesia de Roy Ellamar
1.Utilizando pinças resistentes ao calor longo, coloque 1 jalapeño chilli inteiro em um queimador de gás ou grelhado e aqueça em fogo médio.Cozinhe, girando ocasionalmente, até bem carbonizado em todos os lugares.Coloque a pimenta em um recipiente resistente ao calor e cubra bem com plástico Deixe ficar por 30 minutos para tirar a pele.Ao usar luvas de plástico para preparação dos alimentos, transfira a pimenta para uma tábua de corte.Corte a haste e esfregue suavemente para remover a pele.Retire as sementes e corte a pimenta assada em pequenos dados.Experimente um pedacinho; Dependendo da sua preferência picante, você pode adicionar mais ou menos ao recheio.
2.To criar o recheio, misture os tomates, 1/2 xícara de pepino, cebola, pimenta vermelha, 1 1/2 colher de sopa de coentro só, folhas de hortelã, 1/4 xícara de suco de limão, 1 colher de chá de sal e pimenta-do-reino.jalapeño assado a gosto. Marinar o recheio por pelo menos 30 minutos, até 2 horas.
3.Experimente o jalapeño cru para medir o calor. Para criar o molho, em um liquidificador, misture 1/2 xícara do pepino restante, 1/4 xícara de coentro e folhas, 1/4 xícara de suco de limão restante, jalapeño cru a gosto, cebola verde e 3/4 xícara de água gelada.Purê em alta velocidade até ficar homogêneo. Transfira para a geladeira se estiver quente Uma vez resfriado, adicione azeite, 1 colher de chá de sal e raspas de limão, mexendo para combinar, adicione sal a gosto.
4.Retire o atum da geladeira. Usando uma faca de chef afiada, corte em fatias de 1/8 polegadas de espessura.Coloque 1/4 a 1/2 xícara de molho em cada uma das quatro pequenas bordas refrigeradas, certificando-se de que o molho não sobrecarregue o atum, e segurando as fatias de atum uniformemente entre os pratos de molho, polvilhe cada fatia com uma pitada de sal marinho e enfeite com o recheio, sirva imediatamente.Para 4 pessoas como aperitivo.