Prepare-se para uma nova onda de febre de Bordeaux, pois a primeira linha da nova safra de limpeza de 1996 será melhor que a de 1995, que produziu as compras futuras mais febris em anos . . .
Minha fonte nada mais é do que o homem que chamam de próximo Peynaud, mas a menos que ele possua um castelo de Bordeaux ou talvez um cabernet da Califórnia ou um vinhedo merlot, provavelmente nunca ouvi falar de Jacques Boissenot. . .
- Boissenot (pronuncia-se Bwah-she-noh).
- Agora na casa dos 50 anos.
- é um ex-aluno de Emile Peynaud e agora um dos principais consultores de vinho.
- Ou empresa de aluguel de vinhos.
- Em Bordeaux.
- Que trabalha com várias fazendas.
- Grandes e pequenas.
- Famoso e menos conhecido.
Entre as propriedades com as qual trabalha atualmente estão Margaux, Palmer, Rauzan-Segla, Leoville Las Cases, Lafite Rothschild, Ducru-Beaucaillou, Pichon-Longueville-Lalande, Pichon-Baron-Lalande e La Tour-de-By . . . .
Ele é conselheiro no Vale de Napa da Califórnia, onde Agustín Huneeus o contratou para trabalhar com os vinhos tintos de Franciscano, Estância e Quintessa, sendo este último a nova mistura de Rutherford Cabernet-Cabernet Franc-Merlot Meritage que Huneeus espera publicar um dia. . . . .
Reconhecendo um pouco, Emile Peynaud foi o lendário professor de enologia e brilhante espírito de vinho que influenciou muito a produção de vinho em Bordeaux durante as últimas quatro décadas, datando da década de 1950. . .
O nome e a reputação de Peynaud subiram à vanguarda da vinificação na década de 1980, quando seu pensamento e conselhos foram necessários e ele é creditado com mudanças magníficas em Margaux, Cheval-Blanc, Lafite e Léoville Las Cases, entre outros . . .
Durante este período entre 1982 e 1990, quando a influência de Peynaud estava no auge, Bordeaux se deleitou em sua melhor década de história quando os vinhos de Bordeaux ficaram conhecidos por sua riqueza, opulência, harmonia e delicadeza . . .
Peynaud é creditado por liderar a carga que levou a muitas mudanças e inovações nas técnicas de viticultura e vinificação e a importância crucial da seleção de vinhos: separar os melhores lotes de vinho de um castelo dos outros, engarrafamento apenas o “Great Vin” sob o rótulo principal e vender ou usar o vinho restante para um segundo ou mesmo terceiro rótulo . . .
Nesse sentido, ele era o melhor companheiro de um amante do vinho porque ele incentivava, e em alguns casos exigia, não apenas melhor vinificação e estabelecendo padrões de qualidade mais elevados . . .
Ele também levou em conta que é o consumidor, você e eu, que deve ser sempre o primeiro, já que somos você e eu que pagamos as contas dos melhores vinhos do mundo e nossos paladares e salários nunca devem ser considerados como certos. . .
É difícil distinguir uma coisa que Peynaud fez para mudar a vinificação apenas em Bordeaux, mas a ênfase na colheita das uvas mais maduras possíveis para obter taninos maduros é um ingrediente essencial da receita moderna de vinificação bordeaux. . .
Ele também gostava de dizer que “o primeiro atributo de um grande vermelho é a baixa acidez” apesar de tudo o que se ouve de alta acidez, estrutura e taninos firmes. . . .
Você só tem que experimentar muitas das culturas de 1967 a 1981 para perceber que muitos desses anos, incluindo 1970, 1975 e 1978, produziram vinhos que são muito menos inspiradores hoje do que o originalmente previsto e que anos como 1982, 1985 e 1989 são amplos, carnudos e ricos em sabores. . . .
Eu só conheci Peynaud duas vezes durante um tour pela França, mas os proprietários de castelos e enólogos que conheci ou entrevistei falaram muito sobre ele e suas técnicas e muitos o atribuem a ter ajudado Bordeaux a se recuperar após um longo período de rotina. boas colheitas, entretanto, mencionadas acima . . . .
Sempre aprecio e recomendo ler seu livro sobre vinho clássico, The Taste of Wine (The Wine Taste, Wine Appreciation Guild, 1987), o que é essencial para quem se interessa por uma análise mais detalhada e descrição de como grandes vinhos são feitos e como eles devem experimentar. . .
“O objetivo da vinificação moderna é evitar ter que processar vinho” era a filosofia de Peynaud em palavras de nozes, o manifesto definitivo de que o grande vinho começa no vinhedo com uvas muito maduras e que os enólogos devem fazer o mínimo possível para intervir mais tarde. . . .
Como discípulo de Peynaud e professor de enologia, Boissenot adere à doutrina Peynaud de que a chave para fazer um grande Bordeaux digno de uma era está nas datas de colheita e que os melhores vinhos são feitos nos anos em que as uvas amadurecem ao máximo. . . . .
Esta é uma das razões pelas quais é mais fácil preparar uma grande colheita em Bordeaux do que na Califórnia, por exemplo, porque em Bordeaux, muitas vezes você pode prever a qualidade de uma cultura de acordo com o seu calor na colheita . . .
BOISSENOT TRABALHA muito para tentar separar os taninos bons dos maus, é por isso que eu chamo isso, assim como outros que fazem esse tipo de trabalho, “médicos taninos”. . . .
Taninos ruins, ou, claro, são bem fáceis de provar no vinho: são herbáceos, herbáceos e marcados por sabores de feno ou caule e amargura. . .
Bons taninos são igualmente fáceis de detectar, diz Boissenot, “porque rolam pelo paladar” e os ricos sabores frutados se destacam no vinho. . .
Na grande enologia, a ênfase é sempre no equilíbrio, concentração, profundidade e sabor, mas na última década, as grandes safras de Bordeaux entre 1982 e 1990 foram marcadas por vinhos com taninos maduros, maior álcool e menor acidez. . .
DISCUTIDO O PASS algumas décadas em Bordeaux, Boissenot é um crítico decididamente feroz, dando a maior audiência a apenas quatro safras: 1966, 1985, 1986 e 1989 . . .
Ele não é um grande fã de 1982 ou 1990, dois dos nossos favoritos no Wine Spectator, porque esses anos são tão atípicos do clássico bordeaux com seus sabores ultra-duros . . .
Essas duas safras refletem temperaturas extremamente quentes e têm o sabor dos vinhos cultivados em outras partes da Europa, diz Boissenot, aplicando o termo “Mediterrâneo” para descrever o clima mais quente . . .
A coisa divertida e educativa sobre seu trabalho com vinhos tintos da Califórnia é sua consciência da diferença entre terroir e a semelhança de Bordeaux e Califórnia cabernet em termos de sabor, complexidade, profundidade e riqueza . . .
NA CALIFÓRNIA, levou mais tempo para perceber que a maior acidez é um fator menos importante em grandes vinhos do que uvas mais maduras, níveis mais altos de açúcar e taninos mais maduros. . . .
Os taninos maduros não estão necessariamente relacionados à exposição ao sol ou às altas temperaturas, diz Boissenot, que admite: “Ninguém sabe ao certo como obter taninos nobres, nem mesmo os especialistas com suas bolas de vidro. “
Em Franciscain e Bordeaux, Boissenot trabalha para criar vinhos mais complexos, elegantes e finos do que extrato e poder. . .
“É fácil fazer um vinho grande e poderoso com muitos taninos de carvalho, mas banaliza as safras. Prefiro um vinho muito harmonioso, equilibrado e elegante” . . .
CUIDADO TAMBÉM com o uso e o uso excessivo de novos barris de carvalho: “Os melhores vinhos podem suportar muito carvalho novo, mas mesmo vinhos muito bons não podem tolerar até 50 a 60% de carvalho novo sem deixar a madeira não dominar”. . . .
Com Bordeaux, Boissenot acredita que a maioria dos vinhos mais antigos tem pico entre sete e dez anos de idade, enquanto ele gosta de seus Médocs por volta dos 12 anos.
No final, não há desculpa para fazer vinhos ruins e todos os vinhos devem se tornar atraentes, uma filosofia com a qual é difícil discutir. . .
“Mesmo quando você fez um bom vinho? É difícil saber exatamente como e por quê”, acrescenta, e este é um dos mistérios do vinho com o qual muitos de nós estamos felizes em conviver. . .