Ingredientes: 6 grandes dentes de alho, descobertos 1/4 xícara mais 2 colheres de sopa óleo de canola 1 vara de chorizo fatiada, cerca de 4 onças 1/4 xícara extra virgem azeite de oliva 6 filés de bacalhau, 6 onças cada molho de alho assado (receita continua) 18 pedaços de tomate cristalado (receita continua) 1/1 2 xícara de molho de xerez 1 2 colheres de sopa de foie gras gordura (opcional) 1 xícara daikon ou brotos 3 polegadas (ou berros substituto ou rúcula) 18 fatias de baguete (pequena baguete) finamente fatiada diagonalmente e assada no forno a 350 F por 3 minutos Espelette pimenta em pó a gosto (veja nota)
- Prepare o recheio de dentes de alho: coloque os dentes de alho em 1/4 de óleo de canola e deixe ferver.
- Reduza o calor e deixe ferver até que o alho esteja bem cozido e doure pálido.
- Cerca de 15 a 20 minutos.
- Descasque e corte cada coução de alho junto.
- Em 3 tiras.
- Livro.
Prepare a essência do chorizo: Refogue o chorizo fatiado em uma frigideira até que a gordura derreta. Despeje 1 xícara de água e deixe ferver por 10 minutos, até que o líquido tenha cortado pela metade e fique laranja brilhante. Passe por um coador fino, pressionando fortemente para liberar todo o líquido. Descarte os sólidos e reserve gasolina. Se o óleo ainda contiver sólidos suspensos, despeje-o através de um filtro de café para enxaguar.
Para o bacalhau, pré-aqueça duas panelas grandes em fogo alto até quase molhar. Coloque 1 colher de óleo de canola em cada panela. Tempere o bacalhau em ambos os lados com sal e pimenta. Adicione 3 filés em cada panela e doure até dourar, cerca de 5 a 7 minutos Vire os bifes e cozinhe até dourar e cozido, por mais 4 minutos.
Enquanto isso, aqueça delicadamente o molho de alho assado. Coloque as tiras de alho e o tomate cristalado em uma assadeira e aqueça delicadamente no forno. Em outra tigela, bata lentamente a graxa foie gras (opcional) no molho. Misture as fotos de daikon com o suficiente, vista-se para cobrir.
Para servir, coloque 1 filé de bacalhau no centro de cada um dos seis pratos quentes e divida o molho de alho em torno de cada bife. Coloque 3 pedaços de tomate cristalizado em torno de cada bife, alternando com 3 fatias de alho cristalizado e enfeite cada bife com um pouco de salada daikon. Apoie 3 fatias de baguete torrada em um lado do bife, polvilhe o esporão ao redor do prato e pulverize 1/2 colher de chá de chorizo ao redor do prato para seis porções.
Nota: a espellette é uma pimenta vermelha basca, semelhante à páprica húngara, que pode ser substituída.
Molho de alho assado: 8 cabeças de alho, cortado em cima 1/2 xícara extra virgem azeite de oliva 3 xícaras de caldo de frango ou menos 1 1/2 xícaras de creme grosso ou menos sal do mar fino Pimenta branca moída fresca
Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Coloque todas as cabeças de alho em um grande pedaço de papel alumínio e garoa com azeite. Coloque o alho na folha e canta no forno. Cozinhe até que o alho esteja macio e cozido, cerca de 45 a 60 minutos. Quando o alho estiver frio o suficiente para manuseá-lo, esprema os dentes em um liquidificador. Adicione 1 xícara de caldo de galinha e purê até ficar homogêneo e acetinado. Mude para chinês fino para remover os caroços restantes. Coloque o purê de alho em uma panela e adicione caldo de frango suficiente e creme grosso para fazer um molho leve. Deixe ferver. Fora do fogo, tempere a gosto com sal e pimenta, que pode ser preparado com um dia de antecedência e armazenado na geladeira.
Tomates cristalados: 3 tomates, descascados, cada um cortado em 6 trimestres cerca de 1/2 polegada de espessura 4 raminhos de tomilho fresco, folhas coletadas 1/4 xícara extra virgem azeite de oliva Sal marinho Fresco
Pré-aqueça o forno a 200 graus F. Coloque as fatias de tomate em uma assadeira forrada com papel pergaminho e junte-se com o tomilho, regue as fatias com azeite e tempere a gosto com sal e pimenta, asse por 2 horas e meia. Retire e deixe esfriar até a temperatura ambiente, este pode ser preparado com um dia de antecedência e armazenado na geladeira.