Enquanto procurava minha história de capa de pizza (na atual edição de 30 de junho de 2008 do Wine Spectator), encontrei algumas opções realmente engenhosas que iam muito além dos ingredientes. No final, a história se concentrou inteiramente em pizzas mais tradicionais e variações modernas, e omitiu a ideia mais intrigante de todas: a pizza grelhada a carvão, que Al Forno tornou famosa em Providence, RI
Hoje, o Al Forno é um restaurante grande e próspero, mas uma das primeiras versões de exposição tinha uma churrasqueira em vez de um forno de pizza. O dono, George Germon, me explicou como isso levou à invenção de uma nova técnica de cozimento de carvão. pizza e mostrou como foi feito. Assista ao meu vídeo para ver o processo.
- Um dia.
- Germon ouviu seu peixeiro descrever uma pizza na Itália grelhada em uma fogueira.
- Acontece que o cara não tinha memória.
- Ele estava pensando em um forno de pizza a lenha.
- Mas Germon queria experimentar a ideia de qualquer maneira.
- Sua parceira.
- A ex-confeiteira Johanne Killeen.
- Fez uma massa de pão macio e Germon começou a trabalhar na grelha.
- “Eu pensei que ia grudar.
- Então primeiro enrole a massa em azeite”.
- Lembra.
- Sabendo que ele só ia pegar calor de baixo.
- Ele afinou e cozinhou de lado antes de virar e aplicar finas camadas de enchimento.
Surpreendentemente, funcionou e os clientes adoraram. Eu também fiz isso. A pizza é muito fina, mas não como um biscoito, e as coberturas cuidadosamente aplicadas oferecem sabores vívidos e puros. Eu também gosto das formas imperfeitas que a técnica cria. No qual Germon mostra, parece um mapa da Austrália (sem a Tasmânia).
As coberturas são realizadas em ordem inversa: primeiro escovas de óleo, depois queijo ralado para que ele derreta mais perto do fogo, e finalmente algumas colheres de sopa de molho, as ervas frescas cortadas em chiffonnade são adicionadas em uma irrigação final. os ingredientes da mais alta qualidade em um prato são evidenciados pela maneira como Germon escolhe decorar suas pizzas. Um consiste em cogumelos fatiados frescos e um duxelle de cogumelos cozidos; outro usa camarão pequeno. Durante o cozimento, a pizza deve ser acesa e apagada do fogo direto para que a massa seja dourada e cozida sem queimar.
A pizza tem uma textura extraordinária. Mastigando como um primo em segundo grau de lahvosh, quase dobrável e crocante na superfície, a iguaria o torna leve mesmo que você tenha mais do que um conhecimento adquirido com azeite, o calor da grelha concentra os sabores das coberturas.
Como um bom restaurante de serviço completo, o Al Forno também oferece uma lista completa de vinhos, tornando-se um ótimo lugar para experimentar com pizza e vinho. Durante minha visita, adorei a combinação de Prosecco, espumante do norte da Itália, com pizza de cogumelo e pequenas pizzas de camarão. Gostei mais da margherita com um copo de Refosco, um vermelho do norte da Itália.
Indiretamente, Al Forno inspirou Mario Batali a se tornar radical quando abriu sua própria pizzaria em Nova York. Visitei Ladner e descobri que Otto nem faz suas pizzas no forno. Chefs usam um prato elétrico para assá-los, acabando colocando-os sob uma salamandra quente para aplicar calor ao topo. Leva mais tempo, mas o chef de Batali, Mark Ladner, argumenta que eles podem realmente fazer mais pizzas ao mesmo tempo do que em um forno de pizza, permitindo um restaurante maior.
Ninguém vai confundir os resultados de Otto com pizza napolitana ou nova-iorquina, mas ingredientes clássicos como tomates de San Marzano, excelente mussarela, ervas frescas e salsichas da salumeria do pai de Batali em Seattle são um fascinante híbrido de pizza e flatbreath (Batali também fez parceria com eles). com Nancy Silverton para pizzaria mozza em Los Angeles, que eu escrevi no blog alguns meses atrás. Em Mozza, Silverton dá seu próprio toque à massa de pizza considerando-o uma espécie de pão. Ela cozinha em um forno de pizza clássico a lenha. , com ingredientes criativos que se parecem muito com ingredientes italianos. Eu prefiro a pizza do Otto. Assista a este vídeo, que apresenta o processo de pizza da Mozza. )
Gostaria que as pizzas Al Forno ou Otto substituíssem estilos clássicos de assados?Não em sua vida. Mas parabenizo-o pela inventividade que criou algo distinto e estranhamente atraente.